Cocina occidental
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Cocina occidental: Se practica en los países de Europa y de América del Norte. Representativos de las recetas más antiguas de Europa son las sopas y cocidos.
En la ocina occidental todas las naciones tienen un cocido diferenciado, sea el bollito italiano, en el que aparece la lengua de ternera; el pot-au-feu francés, con su pieza de buey definitoria; el borshch ruso, con su crema agria; el cocido madrileño, en que los garbanzos dan señas de identidad; la escudella i carn d'olla catalana, rica en cuatro carnes, de gallina, ternera, cerdo y cordero, y en la que los garbanzos disminuyen en número sustituidos por alubias blancas.
Sumario
El intercambio gastronómico
La política de enlaces matrimoniales entre las distintas casas nobles, que define la historia de Europa desde la Baja Edad Media, llevó las distintas costumbres culinarias a cortes y embajadas. Así, a partir de algunos elementos comunes, aparecen los distintos recetarios que hacen tan variado el panorama gastronómico occidental.
Paralelamente, los concilios y las reuniones en las que se decidían los límites de las fronteras europeas, eran ocasión de intercambio, ya no sólo de recetas, sino además de cocineros.
Otro factor influyente fue las escasas prohibiciones religiosas que afectan a los ingredientes característicos de la cocina occidental, ya que, al margen de la riqueza agropecuaria del continente europeo, el cristianismo, tanto en su versión católica como protestante, tiene escasos tabúes gastronómicos, al contrario del Islam y del Judaísmo, que prohíben el consumo de cerdo y sus derivados.
Principales influencias
El variado intercambio gastronómico hizo que se desdibujaran un tanto las fronteras, pero sus orígenes siguen ahí y pueden rastrearse gracias a las costumbres de sus pueblos.
Así, la gran cocina vienesa, rica en tradiciones gastronómicas monacales, se enriquece con la presencia de reposteros italianos de Módena. Desde el Norte de Europa llegan las recetas para guisar el rodaballo, preferido de príncipes y nobles desde Hamburgo a Finisterre.
Algunos platos austríacos son hoy en día muy apreciados, como el sencillo pero dorado y crujiente Schitzel, escalope de ternera, que constituye una famosa especialidad de la cocina vienesa.
La cocina de los papas en Avignon fue famosa por sus salsas verdes, los pichones, las menestras, los pastelillos y empanadas. Su influencia en la cocina occidental es manifiesta, aunque el mayor honor corresponda al Marqués de Bechamel, creador de una salsa que pronto aceptó todo Occidente y que hoy lleva su nombre.
Gracias al intercambio comercial y cultural, recetas como los canelones, de origen claramente italiano, y la pasta en general, se han convertido, por ejemplo, en platos definitorios de la cocina catalana.
Más complejo es aún el origen del fricandó que, como fricandeau se cocinaba en Francia en el siglo XVI. Con toda seguridad, este guiso tiene un origen oriental. También los macarrones, que los historiadores suponían originarios de las cocinas principescas del reino de Sicilia en el siglo XIII, tienen un origen oriental, alcanzando los fogones cristianos de Occidente a través de Palermo.
De hecho, la cocina de la pasta, uno de los ingredientes comunes a toda la cocina europea, se extiende en Francia gracias a los cocineros italianos de Catalina de Medici, en el siglo XVI. De allí, a causa de las guerras en suelo francés e italiano, llegaría a España, donde ya se sabía cocinar los macarrones por influencia de los árabes.
La gastronomía occidental por regiones
Es la historia de un país o región, la climatología y la cultura lo que condiciona la gastronomía del mismo. Europa es un continente antiguo con gran historia y cultura que se ve reflejan en cada plato.
Esa es una de las razones por las que hay que distinguir entre la cocina de la zona occidental y la zona oriental, o de los países del este. Sin embargo, incluso habiendo hecho esta primera distinción hay que diferenciar entre Norte, centro y Sur.
Europa del Norte
Se caracteriza por un clima bastante frío cuyos productos son básicamente invernales con vegetales como la patata, el repollo o lo nabos, pescados como el salmón, el bacalao o las anguilas, y carnes donde resaltan el buey, el reno, el cerdo y el cordero.
En esta región se destacan dos tipos de cocina: la cocina nórdica y la cocina báltica.
Cocina nórdica
Está limitada por sus fronteras marítimas lo que hace de los productos del mar algo esencial. A parte de las carnes anteriormente nombradas, en ciertas épocas del año son comunes el pato, el alce o el corzo.
Este tipo de cocina está marcada por las distintas formas de conservación de los alimentos como el desecado, el ahumado y el marinado. Los alimentos más habituales son las sopas de pescado y mariscos o de guisantes como la Ärtsoppa o la Gule aerter danesa.
En el mundo de las hortalizas, la patata constituye uno de los alimentos principales en cualquier plato de la cocina nórdica en forma de lefe, especie de tortita en Noruega, caramelizada en Islandia, como relleno de pan de centeno en Finlandia o como albóndigas en Suecia.
Otras formas de cocinar las verduras se plasman en el Kalldormar sueco o el Rodkal de Dinamarca, una lombarda cocinada muy condimentada.
Entre los pescados destacan con la técnica de salazón el Gravlax o salmón y el Rakfisk o trucha que se cocina en su forma fermentada; también podemos encontrarnos platos como el Kalakukko de origen finlandés que consiste en un pan de centeno relleno de pescado o el Lutefisk, un bacalao seco tratado con sosa.
Las carnes suelen tener elaboraciones sencillas, sobre todo en forma de embutidos como el Julskinka, la Boldpuding, rica morcilla, las Kotbullar o albóndigas suecas, las Falukorv y, finalmente, el Farikal elaborado con cordero y col.
Cocina báltica
Esta cocina tiene como principales representantes Estonio, Letonio y Lituania. Su ubicación al lado del Mar Báltico hace que el pescado sea uno de sus principales ingredientes.
Se utilizan todo tipo de pescados que se suelen servir ahumados o cocinados con nata agria y hortalizas crudas, es muy típica la anguila ahumada.
Existen una gran variedad de sopas que se acompañan con pan o patatas como las sopas agrias de col, remolacha o repollo. La Saltisbarsciai, típica de Lituania, se trata de una sopa fría que se prepara con leche fermentada, pepino, remolacha y huevos cocidos.
En carnes destaca el Verivorst, morcilla típica de Estonia, la Keel Hernestega que consta de una lengua cocida servida fría y el Sült elaborado a partir de las manos del cerdo.
También se encuentra el Didzkukuliai típico de Lituania que consiste en un bollo relleno de puré de patata y carne picada, y el Piragi de Letonia como un pastel de hojaldre relleno con cebolla y tocino.
El centro de Europa
Ésta comprende la región central del continente donde el clima predominante es continental con una marcada amplitud térmica entre los meses de verano e invierno. La gastronomía del Norte es similar a la nórdica mientras que la cocina del Sur se ve influenciada por la mediterránea.
En el mundo de las sopas son conocidas la Rindsuppe típica de Austria hecha con todo tipo de carne, la Potté Lorraine en Francia con carne de cerdo, embutidos y verduras, y en Alemania la Kartoffelsuppe o sopa de patatas.
La patata es un producto que se utiliza prácticamente en todos los platos como en la Crema Parmentier francesa, las Kartofen salad alemanas o los Rostí suizos que son tortas de patata y cebolla.
Las verduras, en cambio, se presentan en todo tipo de menestras o guisadas como el Hutsepot de verduras con costillas y col de Bruselas.
Las carnes se pueden encontrar en su forma guisada como el Tafelspitz austriaco con salsa de rábanos, el Eisbein o codillo alemán, y el Hochepot francés, aunque también existen todo tipo de técnicas de cocinado de la carne como el estofado Coq Au Vent o guisadas como el Rheinischer Sauerbraten alemán, el lomo marinado de la República Checa, los guisos de ternera en cerveza de Bélgica o carnes en forma de salchichas típicos de Alemania donde cada región tiene un tipo distinto.
Por otro lado, es típico en Bélgica el consumo de mejillones, considerado plato nacional, y el famoso Matelote francés cocinado con vino o sidra.
La zona Mediterránea
Es conocida por la cocina que lleva tal nombre. La dieta mediterránea es considerada una de las mejores del mundo, donde el clima es propicio para el cultivo de hortalizas y el mar proporciona grandes productos marinos. Mientras que en Grecia las ensaladas tienen como base el pepino (Horiatiki), en España es la lechuga el elemento principal (Mixta) y en Italia lo es el tomate (Caprese). Las verduras son utilizadas en gran variedad de platos sobre todo en menestras dentro del territorio español, la Musaka elaborada a base de berenjena en Grecia o el Ratatouille en Francia. Son típicas también las Empanadas en España, las famosas Pizzas italianas y los Mezze en Grecia como masa horneada. Las sopas se consumen tanto frías como calientes siendo las más conocidas la Bullabesa francesa, el Caldo Verde en Portugal, y el Gazpacho o Salmorejo en España a base de tomate. Son típicos de España los arroces en forma de Paella con carne o marisco y el Rissotto italiano. Las carnes se cocinan guisadas o asadas en su mayoría. En Malta es conocido el Bragioli, en Chipre la Tava y en Grecia el Souvlaki muy parecido a un kebab. Por último, los pescados suelen cocinarse al horno, a la parrilla o en guisos como en Portugal donde existe una receta de bacalao para cada día del año. En España los platos más destacados son el Bacalao al pil-pil o a la vizcaína y la Merluza en salsa verde, mientras que en Grecia se cocinan marinados y en Malta es típico consumirlos en pastel como el Lampuki.
Recetario popular y gastronomía moderna
Los modernos medios de comunicación ayudaron a crear una cierta uniformidad en la alta cocina europea. Paralelamente a ésta existía un recetario popular, regional, sabroso, pero de prestigio menor, con la excepción de algunos platos y salsas que habían alcanzado las más nobles mesas. Con las bases técnicas de la gran cocina, y a partir de las recetas de la cocina regional, se ha conseguido en la actualidad un nivel gastronómico muy alto, fundamentado también en unas materias primas concretas y en técnicas, como el horno, el salteado, el estofado que diferencian la cocina occidental de la oriental, perfumada por otras especies y con un tratamiento culinario diferente.
Ingredientes más usados
En Occidente los ingredientes más usados son la leche, la mantequilla, la vainilla, los huevos, la harina, el azúcar y el aceite de oliva. En lo que se refiere a carnes, se consumen más la carne de res, el pollo, el tocino, el jamón y el pavo.
Algunos otros de los ingredientes típicos variados de occidente son manzanas, aguacate, quesos, azafrán, frijoles, estragón, patatas, zanahorias y tomates.
Fuentes
http://mundococina.over-blog.com/article-28353148.html
https://mixingdiversity.wordpress.com/2017/03/12/gastronomia-de-europa-occidental/
http://www.solnatura.net/blog/salud-natural/alimentacion-en-oriente-y-occidente/
https://www.vix.com/es/cocina/178730/oriente-y-occidente-que-ingredientes-son-tipicos-de-cada-region
