Kimchi
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Kimchi. (Hangul: 김치) Es un plato tradicional coreano. Se caracteriza por ser un alimento fermentado de olor fuerte y sabor salado y picante. La receta más extendida utiliza como ingrediente básico una verdura conocida como col china (en coreano 배추 "baechu"), cuya forma es similar a la de una lechuga. El kimchi en español es también llamado típicamente "col fermentada".
Sumario
Historia
Creado alrededor del siglo VII. Es uno de los alimentos más consumidos en Corea, éste viene acompañado de una larga tradición. Los coreanos siempre han sido grandes consumidores de verduras pero debido a su clima frío estas verduras no se pueden cultivar durante todo el año motivo por el cual los coreanos comienzan a preparar estas verduras fermentadas antes de que comience el tiempo frío, una costumbre típica es recolectar de sus campos. Familias enteras se reúnen para la elaboración de sus alimentos fermentados, unas ayudan a otras, ya que las cantidades que elaboran son enormes. Terminada su preparación, colocan las diferentes clases de kimchi en tinajas de cerámica capaces de soportar los cambios de temperatura. Es habitual verlas en los balcones de las casas aunque, en la actualidad, muchas familias ya disponen de unas neveras especialmente preparadas para su almacenaje.
Variedades
Se puede clasificar por sus ingredientes principales, región o estación. Entre Corea del Norte y del Corea del Sur hay una diferencia de temperatura considerable. Las regiones del norte tienen inviernos más largos comparados con los que tienen las regiones del sur.
Corea del Norte
Suele tener menos sal y menos chile rojo, además, normalmente no usan pescado en salazón como condimento. El kimchi del norte tiene una cierta consistencia acuosa. El kimchi hecho en las regiones más meridionales, como Jeolla-do y Gyeongsang-do, contiene sal, chile rojo en polvo y myeolchijeot (hangul: 멸치젓, anchoas minúsculas en salmuera para la fermentación) o saeujeot (hangul: 새우젓, gambitas en salmuera para la fermentación), myeolchiaekjeot (Hangul: 멸치액젓, "kkanariaekjeot" 까나리액젓, líquido de jeot de anchoa, parecido a la salsa de pescado usada en el Sudeste Asiático o , pero más espesa).
Corea del Sur
En el área de Seúl se prefiere el uso de saeujeot a la hora de preparar Kimchi. El saeujeot (hangul: 새우젓) o meyolchijeot no se añade a la mezcla picante sino que previamente es hervido para reducir el olor y eliminar el ácido tánico y las grasas; se mezcla con pul (Hangul: 풀), un espesante que consiste en polvo de arroz o arroz glutinoso, o polvo de sémola de trigo. Se pueden usar otros jeot en salmuera, pero no son tan comunes, ya que la comercialización moderna ha producido que el aekjeot (액젓; ya sea myeolchijeot o saeujeot) sea más asequible y conveniente.
Por región
Esta clasificación regional data de la década de 1960 y comprende multitud de datos históricos, las actuales corrientes de producción de kimchi en Corea generalmente difieren de las abajo mencionadas.
- Hamgyeong-do (Noreste): Debido a su proximidad con el océano, las gentes de esta región usan pescado fresco y ostras para condimentar su kimchi.
- Hwanghae-do (Centro Oeste): El sabor del kimchi en Hwanghae-do se puede describir como "moderado" — ni insulso ni demasiado picante. La mayor parte del kimcho de esta region tiene menos color ya que no se usan copos de chile rojo. El kimchi típico de Hwanghae-do es el denominado kimchi de calabaza (bundi).
- Gyeonggi-do (Al Suroeste de Hwanghae-do): Es conocido por sus atractivas decoraciones.
- Chungcheong-do (Entre Gyeonggi-do y Jeolla-do): En lugar de usar pescado fermentado, la gente de la región usa la fermentación de las verduras y únicamente sal para darle sabor a su kimchi. Chungcheong-do es conocida por tener la mayor variedad de tipos de kimchi.
- Gangwon-do (Corea del Sur)/Kangwon-do (Corea del Norte) (Centro Este): Se almacena durante periodos prolongados de tiempo. Al contrario que otras regiones costeras de Corea, el kimchi de esta área no contiene mucho pescado en salmuera.
- Jeolla-do (Suroeste): La corvina amarilla y el fletán salados se usan en esta región para preparar diferentes preparados para condimentar el kimchi.
- Gyeongsang-do (Sureste): Esta región es famosa por sabores salados y picantes en sus platos típicos y su kimchihi no es una excepción. Entre los ingredientes más comunes para condimentarlo se incluye myeolchijeot (멸치젓) que produce un sabroso sabor gracias a la salmuera.
- En el extranjero: En algunos lugares del mundo donde la col china o baechu no está disponible, la gente a veces prepara su kimchi con col occidental. El sabor puede ser más dulce y menos picante que el original.
Por estación
Antes de la introducción de la refrigeración moderna, en Corea tradicionalmente siempre se han preparado distintos tipos de kimchi dependiendo de la estación del año; esto ha sido debido principalmente a las diferentes temporadas de cosecha de las verduras y asimismo para aprovecharse de las estaciones de frío y de calor. Incluso teniendo en cuenta los cultivos modernos y la implantación de la refrigeración moderna incluyendo frigoríficos de kimchi específicamente diseñados con controles precisos para mantener diferentes tipos de kimchi a temperaturas óptimas en las distintas etapas de fermentación hayan hecho esta producción y consumo de kimchi estacional innecesario, los Coreanos continúan consumiendo kimchi siguiendo las preferencias estacionales tradicionales.
- Primavera: Tradicionalmente, tras un largo periodo de consumo de gimjang kimchi (hangul: 김장김치) durante los meses de invierno, hierbas cultivadas y verduras frescas eran populares para la elaboración del kimchi. Esos tipos de kimchi no estaban fermentados ni eran almacenados por largos periodos de tiempo, sino que eran consumidos frescos.
- Verano: Rábanos jóvenes y pepinos son la base más común del kimchi que se prepara en verano, yeolmu kimchi (hangul: 열무김치) que se come en varios bocados. Los ingredientes para condimentar estos tipos de kimchi suelen ser pescados o moluscos en salmuera y chile rojo seco.
- Otoño: El Baechu kimchi es el kimchi más común del otoño. Se prepara insertando condimento para el relleno sok (literally meaning inside), entre las hojas de col china previamente salada y entera. Los ingredientes para el sok (hangul: 속) pueden variar, dependiendo de las diferentes regiones y condiciones climáticas. Generalmente, el baechu kimchi solía tener un sabor salado y fuerte, hasta finales de los años sesenta, usando grandes cantidad demyeolchijeot o saeujeot. Desde la implantación de aekjeot (액젓, salsa de pescado coreana) a principio de los setenta, aun así, el kimchi bajo en sodio es preferido a la hora de la elaboración, ya sea en los hogares como en las fábricas de kimchi coreanas.
- Invierno: Tradicionalmente, la mayoría de tipos de kimchi estaba disponible durante el invierno. Se preparaban muchos tipos de kimjang kimchi (hangul: 김장 김치) para los largos meses de invierno y se almacenaban bajo tierra en grandes vasijas para kimchi. Hoy día, el kimjang kimchi se almacena en frigoríficos para kimchi. Es en noviembre y diciembre cuando tradicionalmente la gente empieza a preparar el kimchi; a menudo, las mujeres se reunen en las casas para ayudarse a preparar el kimchi de invierno. El kimchi blanco (baek kimchi) es un tipo de kimchi que suele prepararse durante los meses de invierno. Y el "Baechu kimchi" preparado durante esta estación puede llevar tiras finas de rábano, perejil, piñones, pera, castañas, umbilicaria esculenta (석이버섯), ajo y jengibre.
Consumo
Es un alimento indispensable en todas las mesas coreanas, no solo se consume tal y como se presenta tras su elaboración, sino que con él se pueden elaborar desde guisos hasta mezclas con arroz blanco y carnes a la parrilla, muy ricas y reconstituyentes son las sopas, como la de Kimchi con Tofu (Kimchi Jjigae en idioma coreano 김치찌개) o la sopa de Kimchi (Kimchi Kuk); excelentes son el arroz frito con Kimchi (Kimchi Bukum Bab) o los fideos con kimchi (Kimchi Bibimkuksu); suaves y a la vez con un punto picante son las empanadillas de Kimchi al vapor (Kimchi Mandu), que también se consumen en sopa (Kimchi Mandu Kuk), el Kimchi jjigae es una variedad de jjigae (tipo de estofado coreano) elaborado con kimchi.
Propiedades
- Estimula el apetito y limpia los intestinos con su contenido en ácido láctico. Incluye la bacteria Lactobacillus kimchii.
- Este alimento es tan saludable que 100 g. sólo aportan 38 calorías y tiene un alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A, B y C. Su mayor beneficio es que contiene una bacteria llamada lactobacilo que regula en tránsito intestinal y evita y combate infecciones por hongos.
- El kimchi contiene una cepa de un tipo de bacteria "que muestra una fuerte actividad antagonista contra la Helicobacter Pylori." Se demostró que la variedad aislada de la bacteria del kimchi, designada Lb. plantarum NO1, reduce la actividad de la ureasa de la H. pylori en un 40-60 % y anula el desarrollo de células cancerígenas en más de un 33 %.
Elaboración
El adobo utilizado para preparar el kimchi incluye ajo, jengibre, cebolleta tierna, pimentón picante y salsa de pescado entre otros. Los vegetales enteros se fermentan en un recipiente sellado durante un período determinado, que convierte toda la mezcla en un alimento nutritivo rico en minerales, vitaminas y fibra.
Ingredientes
- 2 Coles Chinas
- 2 tazas sal marina
- 8 tazas Agua
Ingredientes para el adobo
- 1 taza Harina de arroz
- 5 tazas de Agua
- 1 taza de chile rojo Taeyangcho en polvo grueso
- 150 gr. Ajos secos
- 300 gr pera asiática
- 1 ½ cebolla
- 30 gr de jengibre
- 120 gr chiles fresno
- 800 gr nabo rabano en juliana
- 250 gr Cebolleta tierna
- 1 manojo de hojas de apio
- 1 Manojo bok choy por cada col
- 120 gr cebollino
- 1/4 taza salsa de pescado
- 1 taza salsa de camarón
- 120 gr camarón fresco picado
- 120 gr camarón salado
- Aceite de sésamo
- 6 CS Azúcar
- 3 C Semillas de sésamo
Preparar la col
- En primer lugar preparar la col china para el plato. Retiramos las hojas manchadas de la col y la cortamos en cuartos longitudinalmente. Remojamos los cuartos de col en ocho tazas de agua mezclada con una taza de sal marina, durante 20 minutos. Después de esto, retiramos los trozos de col del agua salada y espolvoreamos las hojas de cada cuarto con la taza restante de sal.
- Introducimos de nuevo los cuartos de col en el agua salada, con el lado cortado hacia arriba. Giramos la col cada dos horas durante seis horas, la col alcanzará una textura gomosa. Ahora lavamos bien la col y la escurrimos en un colador y tratamos de eliminar la mayor cantidad posible de agua de las hojas. Reservamos.
Preparar el adobo
- Mientras se macera la col en la salmuera, preparamos el adobo kimchi. Mezclamos el agua y la harina de arroz glutinoso y batimos muy bien. Llevamos la mezcla a ebullición a fuego medio removiendo continuamente. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos que la mezcla se espese hasta que se ponga translúcida, lo que puede tardar alrededor de 10 minutos. Dejamos enfriar.
- Una vez fría, la colocamos en un recipiente grande y mezclamos con el chile rojo en polvo. Trituramos la pera, la cebolla, el jengibre, el ajo, los chiles Fresno, el aceite de sésamo y el azúcar, en un procesador de alimentos hasta que la textura sea fina.
- Ahora agregamos esta mezcla junto con el nabo rábano rallado en juliana, las hojas de apio, el bok choy, las cebolletas tiernas y el cebollino, todos ellos cortados, a la mezcla de harina de arroz y chile. Añadimos la salsa de pescado, camarón salado y fresco y salsa de camarones con sal a la mezcla anterior removiendo adecuadamente hasta combinar todos los ingredientes muy bien.
Preparación
Una vez macerada y escurrida la col, tomamos los cuartos y los embadurnamos con el adobo de kimchi entre las hojas, partiendo de la hoja más grande desde fuera hacia adentro. Una vez que estan completamente adobadas las hojas, espolvoreamos las semillas de sésamo y envolvemos el trozo de col con una hoja más grande. Después de esto, colocamos los cuartos de col en frascos y presionamos hacia abajo con firmeza para eliminar las burbujas de aire.
Galería
En Bucheon (Seúl) en la provincia de Gyeonggi-do
Kkakdugi, kimchi de rábano cortado en dados
Chucrut coreano
Oisobaki, un tipo de kimchi de pepino
Baechu-kimchi (Kimchi de col china)
Kimchi ramen en un restaurante japonés
