Pizza napolitana
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Pizza napolitana La pizza napolitana, de masa tierna y delgada pero bordes altos, es la versión propia de la cocina napolitana de la pizza redonda. El término pizza napoletana, por su importancia histórica o regional, se emplea en algunas zonas como sinónimo de pizza tonda (‘pizza redonda’). Bajo la denominación pizza napoletana verace artigianale pizza napolitana auténtica artesanal’) está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano.
Sumario
Origen
Teniendo en cuenta que el tomate llegó a tierras europeas en el XVI y hasta finales del XVII la población no lo aceptó como un alimento, el nacimiento de la pizza más básica, formada esencialmente por masa de pan, queso y salsa de tomate, nunca pudo haber tenido lugar antes del siglo XVII. Muy probablemente en Italia y más concretamente en la ciudad de Nápoles. Pero su alumbramiento más primario, dejando a un lado el tomate, sí puede remontarse siglos y siglos atrás en el tiempo. Tantos como la propia elaboración del pan y su uso por parte de la humanidad.
Pueblos antiguos como el griego, por ejemplo, solían preparar panes planos. Masas de cereales de diferentes tamaños extendidas como si de una pizza, una focaccia o una coca mediterránea se tratase, a las que añadían diferentes ingredientes. Es conocido el ejemplo del plakous, pan al que se le añadían plantas aromáticas, ajo y cebolla.
Se dice también que los soldados persas en la época del tercer rey de la dinastía aqueménida de Persia, Darío I el Grande, se alimentaban de un pan plano. En este se fundía queso y, rematando, se añadían dátiles. O que otras tropas, en este caso las romanas, consumían con gran alegría unas antiguas focaccias, de origen etrusco. De hecho, en las ruinas de Pompeya, la ciudad de la Antigua Roma que quedó arrasada por la erupción del Vesubio, se encontró un pan redondo cortado en ocho porciones que inevitablemente nos recuerda a la pizza. Y Marcus Gavius Apicius, autor del único libro de cocina romana que ha perdurado, De re coquinaria, describía la elaboración de «panes planos aliñados» con ingredientes como el perejil, el orégano o el aceite de oliva. Similar, similar.
Serían panes como el llamado picea, conocido con anterioridad como laganae, el que tiene todas las papeletas para ser el antepasado de la pizza, además de la schiacchiata, la piadina, la farinata y el panelle. La etimología del término "pizza", además, también nos echa una mano. Porque el vocablo hace referencia a ese modo de elaborar la masa, extendiéndola, ya que proviene de "pinsa", participio pasado del verbo latino "pinsere", que significa ‘machacar’, ‘presionar’ o ‘aplastar’.
Pero si nos ceñimos a la base más estricta del plato, la propia masa horneada, el tomate y el queso, viajaremos en el tiempo hasta el siglo XVIII a los arrabales más pobres de Nápoles. Sería en aquel momento cuando se cree que todos estos ingredientes se dieron cita definitivamente dando lugar a la pizza. Las poblaciones humildes de estas zonas vencieron el miedo que se tenía al fruto rojo, que habría llegado a Italia en bajeles españoles considerándose venenoso, y lo añadieron a esos panes planos que preparaban. De la actualmente conocida como "pizza blanca", a base de esas masas con ajo, perejil y aceite de oliva similar a la receta de la que hablaba Apicius y que se elaboraba también en la ciudad más poblada del sur de Italia en aquel momento, a la pizza contemporánea. El inicio del todo.
Ingredientes
Para la masa:
- Harina 00, 500 g
- Levadura fresca prensada de panadería, 2 g
- Agua a temperatura ambiente, 350 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 20 g
- Miel, una cucharadita
- Sal, 10 g
Para la cobertura:
- Passata de tomate, 300 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Sal, al gusto
- Orégano seco, 1 cucharadita
- Mozzarella fresca, 250 g (2 bolas)
- Albahaca fresca, un ramillete
Preparación
- 1: Preparar la masa
En un bol, ponemos la mitad de agua y disolvemos la levadura prensada de panadería.
En el bol de una amasadora, ponemos la harina, la miel y el agua con la levadura que hemos disuelto. Ponemos a funcionar la máquina a velocidad media y, sin dejar de amasar, vamos añadiendo el resto del agua y la sal.
Finalmente, añadimos el aceite poco a poco, dejándolo caer en forma de hilo mientras la máquina sigue amasando.
Enharinamos ligeramente la mesa de trabajo, volcamos la masa, la tapamos y la dejamos reposar media hora.
Pasado ese tiempo trabajamos la masa con las manos, plegándola una y otra vez sobre sí misma hasta formar una bola de masa lisa.
Ponemos nuestra bola de masa en un bol limpio ligeramente engrasado y enharinado, lo tapamos con papel film y dejamos reposar durante unas ocho horas.
- 2: Formar las pizzas
Dividimos la masa - que habrá aumentado mucho de tamaño -y formamos 4 bolas de idéntico tamaño que estiraremos sobre la mesa enharinada con ayuda de las manos.
Pasamos las bases de nuestras pizzas a una bandeja forrada con papel de horno, las tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar una hora.
Mientras reposa la masa encendemos el horno a 250-300ºC -al máximo que alcance nuestro horno de casa- para que vaya precalentándose. Si tenemos una piedra para hornear pizzas, la ponemos desde ese momento en la parte inferior del horno.
También aprovechamos para sacar la mozzarella de la nevera. La apretamos bien y la dejamos sobre un colador para que suelte el máximo líquido posible.
- 3: Colocar los ingredientes y hornear la pizza
Sazonamos el tomate mezclándolo con el aceite de oliva virgen extra, el orégano y sal al gusto. Lo extendemos sobre las bases de pizza e introducimos estas en la parte inferior del horno precalentado a la máxima temperatura.
Dejamos hornear durante unos 10 minutos, las sacamos del horno y repartimos sobre ellas la mozzarella cortada en rodajas. Introducimos de nuevo el horno durante unos siete u ocho minutos hasta que el queso esté completamente fundido.
Sacamos del horno y repartimos por encima las hojas de albahaca.
