Tournedos Rossini (receta)
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El Tournedó Rossini es uno de los grandes clásicos de la gastronomía, un suculento, sabroso, exquisito plato que quizá ha descendido en el volumen de consumo, principalmente porque resulta un plato de elevado coste, uno de los mejores cortes de vacuno como es el tournedos, el foie y la trufa negra, son los ingredientes principales, pero Concha, autora del blog Cocina y Aficiones nos abre el apetito con su presentación.
Origen
Tournedos Rossini.En 1865, en el parisino Café Anglais, el restaurante más famoso y elegante la capital francesa, oficiaba como jefe de cocina Adolfo Dugléré, a quien Rossini llamaba el “Mozart de la cocina”. Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maître que cortara y preparara su sempiterno steak de otra manera, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación. Como el cocinero alegó que le sería muy violento trabajar delante de todos los invitados, Rossini le replicó: “Eh bien, tournez-moi le dos!”, que significa, dese la vuelta, es decir, que le indicó que preparara el plato en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes, y así el mítico plato. El plato consiste en un. Medallón de solomillo de buey, salteado en la sartén con mantequilla, cubierto con una rodaja de foie pasada unos segundos por la sartén. Se sirve sobre una rebanada de pan de iguales dimensiones, ligeramente frita en mantequilla. El plato se aromatiza con láminas de trufa del Perigord y se sirve acompañado de salsa demi-glace preparada con vino de Madeira.
Ingredientes
- 4 tournedos (solomillos) de buey de 3 cm. de grosor
- 200 gramos de foie (hígado de pato)
- 2 trufas (Tuber melanosporum)
- 4 rebanadas de buen pan
- 100 gramos de mantequilla
- 1/2 vaso de Pedro Ximénez
- Sal
- Pimienta
Pasos para su Preparación:
1-Cortamos cuatro rebanadas de pan del mismo tamaño que los solomillos y cuatro filetes de foie un poco más pequeños que los solomillos. Cortamos la trufa en láminas finas. Reservar.
2-Doramos el pan con mantequilla y lo dejamos en la sartén a fuego mínimo para que se mantenga caliente. En otra sartén cocinamos los solomillos a gusto del comensal, al punto o poco hechos, salpimentamos y colocamos encima del costrón de pan, reservamos al calor.
3-Calentamos la misma sartén a fuego fuerte, hasta que esté muy caliente, salteamos en ella vuelta y vuelta los filetes de foie, los salamos y pimentamos, y colocamos encima del solomillo. Distribuimos parte de las láminas de trufa sobre el foie. Seguimos reservando al calor.
4-Vertemos el Pedro Ximénez (puedes usar Oporto, Madeira, Oloroso o el vino que más te guste) y desglasamos la sartén, le añadimos el resto de la trufa y dejamos reducir un par de minutos.
Fuentes
https://gastronomiaycia.republica.com/2011/11/22/hoy-cocinas-tu-tournedo-rossini/
