Whisky
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Whisky: Deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida" del latín aqua vitae, aquavit. En cualquier caso la Real Academia Española solo admite las grafías Whisky o Güisqui. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto.
Sumario
Características
Es la bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados en en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su graduación calórica, según su productor, oscila entre los 35º a 50º. Esta bebida, en Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanday Estados Unidos como Whiskey.
Los whiskies producidos en los distintos paises son distintos debido a las diferencias en los métodos de producción, tipo y características de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado.
Debido a esta razón, la mayoría de las destilerías se encuentran en los lugares que se han instalado, dado que el agua de que disponen es de deshielos en algún tipo de formación rocosa. Las formaciones rocosas americanas van desde Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La segunda formación equivalente se encuentra en Maryland.
Según su origen, el whisky cambia su graduación alcohólica, contando gran parte de los escoceses con 35º y los irlandeses con 40º.El aporte calórico promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente 100 ml) de bebida.
Historia
No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el proceso de destilación en sus escrituras del siglo 10.
El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae, en inglés water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a 'whisky'.
En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus resultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.
El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.
Descripción básica del proceso de elaboración
El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del polvo, luego es empapada con agua dejando que germine durante 12 a 15 días.
De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta operación se hace con el propósito de que la cebada adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón vegetal llamada turba. Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se convierten en mosto que se retiran para su fermentación. El mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, transformándose en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash".
Historicamente el "wash" se destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera obteniendo un líquido llamado "low wine" que trasla segunda destilada producía aguardiente. Una vez añejado, la concentración alcohólica del líquido se reducía agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla.
El Whisky Irlandés
La materia prima de la que se parte para la elaboración del whisky irlandés (Irish whisky), es un mosto de cereales mixtos, cebada malteada o sin maltear, trigo avena y centeno sin maltear. Los granos de la cebada malteada deben mantener intactos todos los embriones.
La destilación se realiza en grandes alambiques similares a los malta escoceses y se destila una vez más que éstos; es decir, es un aguardiente tridestilado. Las barricas en las que envejecen durante 5 ó 7 años, anteriormente suelen haber contenido jerez, bourbons o ron. Una vez envejecido, se hacen las mezclas o coupages (blended) que correspondan.
El Whisky Escocés
Los Malta: Tienen especial importancia en su elaboración, elagua, que es de lluvia filtrada por distintas capas de turba, ésta (la turba) será la responsable, además de secar la cebada, de aportar ciertas características a los whiskies de malta, y también el aire que debido a la constante humedad, hace que el envejecimiento suceda también en condiciones especiales.
Una vez obtenida la malta (Wort), mediante la acción de levaduras,fermenta, resultando un líquido alcohólico de 5% llamado “Wash”; este líquido se destila y se vuelve a destilar una vez más hasta conseguir un whisky con una graduación alcohólica de 58% (solo corazones); finalmente se rebaja con agua de manantial hasta 55% y se envejece el tiempo que proceda.. Para la destilación de estos whiskies, se utiliza un almbique llamado pot-still o spirit-still, según sea la 1ª o 2ª destilación. Dentro de los wiskies de malta se distinguen cuatro tipos:
- Highland malt: son los de mejor calidad
- Islay malt : menos finos
- Campeltown: más fuertes y vigorosos
*Lowland malt : som más aromáticos y más ligeros. Su envejecimiento no suele exceder de cuatro o cinco años. Aunque también se les comercializa como whiskies de grano (straight, que significa que el producto no ha sido mezclado), lo habitual es utilizarlos para hacer los blending (práctica de mezclar para conseguir calidades uniformes) La destilación de estos whiskies es continua, similar a la del armagnac.
El Whisky Español
El Whisky español se adapta a los parámetros que la legislación establece para su elaboración, pues procede de al fermentación y posterior destilación del mosto de cereales y aunque en ocasiones se le desprecie por tendencias o snobismos lo cierto es que los expertos aseguran que su calidad es similar a los escoceses. Se envejece en cubas de roble americano que anteriormente ha contenido vino de Jerez.
- DYC y Doble V y Turkey, entre otras, son las marcas más conocidas
El Whisky Americano
Una de las principales características del whisky de los Estados Unidos es que procede principalmente del maíz. La forma en que utilizan las levaduras es lo que le da el carácter a unos y otos whiskies americanos. Entre los whiskies americanos, se distinguen los siguientes tipos: Bourbons: Su nombre se debe al lugar donde se inició su producción (Condado de Bourbon) (Kentucky). Actualmente también se elabora en otros estados y la materia prima utilizada es de al menos un 51% de maíz y el resto de cebada malteada y centeno. Su envejecimiento se hace en barricas nuevas de roble previamente quemadas. Dentro de los “bourbon”, en el mercado encontramos los siguientes tipos: KSBW (Kentukcy Straight Bourbons Whiskey) Exclusivos de Condado de Bourbons y sin mezclar con otros. SBW (Straight Bourbons Whiskey), con las mismas características que los anteriores, pero elaborados en otros Estados. BSBW (Blended Straight Bourbons Whiskey) Mezcla de varios bourbons. El término straight quiere decir “puro”.
- Tennessee: Recibe su nombre del Estado de Tennessee. Es un tipo de whisky muy apreciado y de los que más se someten a envejecimiento.
En el mercado disponemos de dos prestigiosas marcas que son George Dickel y Jack Daniel´s las cuales llevan acabo los procesos de elaboración y envejecimiento con las esmeradas atenciones que requieren, y el agua con que se destila el primero, procede de la cascada que se encuentra en la propia destilería; El 2º, también tiene manantiale propio. Rye: Este tipo de whisky procede principalmente del centeno y también como el anterior se envejece en barricas de roble quemadas durante al menos un año. En el mercado encontramos los siguientes tipos: SRW (Straight Rye Whiskey) Sin mezclar BSRW (Blended Straight Rye Whiskey) son mezclas de varios rye.
- Corn: Es un whisky elaborado con al menos un 80% de maíz No marcan reglas para su envejecimiento y las barricas pueden ser o no nuevas o quemadas. También se presenta en el mercado como stright o como blended.
Enlaces externos
- Wikipedia
- Bebidas
- http://www.hosteleriatcs.com Hosteleriatcs]
