Jarabe de maíz
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Jarabe de maíz: Es identificado como la causa principal del aumento de peso y el crecimiento de la diabetes en EE UU y el mundo. El mismo está presente en casi todos los alimentos y bebidas: la jalea, el jugo, los refrescos, los panes de grano entero, los cereales, la salsa de tomate, las galletas, el yogur, los dulces encurtidos, la compota de manzana, el aderezo para ensaladas, los helados, el jarabe para la tos y más. El jarabe de maíz, no es una forma natural de fructosa y es considerado un edulcorante artificial barato y la causa principal del aumento del tamaño de las porciones individuales de las sodas y otros alimentos.
Historia
En 1970, más del 83 por ciento de los edulcorantes que se consumían en los Estados Unidos fueron de sacarosa. En 1997, ese número había descendido a 43 por ciento, y el resto del edulcorante que se consumía – alrededor del 57 por ciento – era jarabe de maíz. El problema con este cambio es que los estudios han demostrado que cuando las personas consumen los edulcorantes artificiales, tienen un mayor deseo de continuar comiendo. Esto ocurre con todos los edulcorantes, y no parece relacionado con la forma en que el organismo lo metaboliza, sino más bien con el sabor de la dulzura.
Preparación profesional
El jarabe de maíz fue producido mediante la combinación de almidón de maíz con ácido clorhídrico diluido, y después calentando la mezcla bajo presión. Actualmente, se obtiene el jarabe de maíz a través de un proceso biotecnológico de múltiples pasos. En primer lugar, la enzima a-amilasa se añade a una mezcla de almidón de maíz y agua. a-amilasa es secretada por varias especies de la bacteria Bacillus; la enzima se aísla del líquido en el que se cultivan las bacterias. La enzima rompe el almidón en oligosacáridos, que luego se rompen en moléculas de glucosa mediante la adición de la enzima glucoamilasa, conocido también como "Amilasa". La glucoamilasa es secretada por diversas especies del hongo Aspergillus; la enzima se aísla del líquido en el que se cultiva el hongo. La glucosa puede entonces ser transformado en fructosa haciendo pasar la glucosa a través de una columna que se carga con la D-xilosa isomerasa enzima, una enzima que está aislado del medio de crecimiento de cualquiera de varias bacterias. El jarabe de maíz es producido a partir del número 2 amarillo maíz dentado. Cuando molido en húmedo, se requieren alrededor de 2,3 litros de maíz para producir un promedio de 947g de almidón, para producir 1 kg de glucosa o jarabe de dextrosa. Un bushel de maíz rendirá un promedio de 31,5 libras de almidón, que a su vez se producen alrededor de 33,3 libras de jarabe. Por lo tanto, se necesitan unos 2.300 litros de maíz para producir una tonelada de jarabe de glucosa, o 60 toneladas de maíz para producir una tonelada corta. La viscosidad y el dulzor del jarabe depende de la medida en que la reacción de hidrólisis se ha llevado a cabo. Para distinguir los diferentes grados de jarabe, que se clasifican de acuerdo a su equivalente de dextrosa
Uso del jarabe de maíz
Sus usos principales en los alimentos preparados comercialmente son como un espesante, un edulcorante y un humectante como un ingrediente que retiene la humedad y por lo tanto mantiene la frescura de un alimento. En Estados Unidos, las cuotas de azúcar de caña de elevar el precio del azúcar, por lo que el jarabe de maíz de producción nacional y el jarabe de maíz de alta fructosa son alternativas menos costosas que se utilizan a menudo en hechos en Estados Unidos procesados y producidos en masa los alimentos, dulces, refrescos y frutas bebidas para ayudar a controlar los costos. El jarabe de glucosa es el principal edulcorante de maíz en los Estados Unidos antes de la ampliación del uso de la producción de JMAF. JMAF es una variante en la que otras enzimas se utilizan para convertir parte de la glucosa en fructosa. El jarabe resultante es más dulce y más soluble. El jarabe de maíz también está disponible como un producto comercial. Si se mezcla con azúcar, agua y crema de tártaro que puede ser utilizado para hacer vidrio de azúcar.
