Ajonjolí

De EcuRed
Ajonjolí
Información sobre la plantilla
Nombre Científico:Sesamum indicum
Reino:Plantae
División:Magnoliophyta
Clase:Magnoliopsida
Orden:Lamiales
Familia:Pedaliaceae
Género:Sesamum
Especie:S. indicum

Ajonjolí. Conocido también como "Sésamo", es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía.

Contenido

Etimología

Los dos nombres que tiene en español proceden del árabe: sésamo de سمسم, simsim y ajonjolí de al-ŷulŷulān, pronunciado "al-ŷulŷulīn" en árabe andalusí debido al fenómeno fonético llamado imala. La palabra ŷulŷulān alude al repiqueteo (جلجلة ŷalŷala) de las semillas maduras dentro de la cápsula.

Origen

Originario y ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio, la India y África. Desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de Estados Unidos y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne.

Descripción

El ajonjolí es una planta anual, cuyo ciclo puede variar entre 80 y 130 días. Es una especie rústica y de rápido crecimiento. Posee sistema radicular bien desarrollado, muy ramificado y fibroso, formado por una raíz principal pivotante, generalmente superficial. La planta contiene entre 50% y 60% de aceites los cuales son de alta estabilidad, dada la presencia de antioxidantes naturales como la sesamolina, sesamina y sesamol. La composición de sus aceites varía según las variedades.

Tallo

Es erecto, cilíndrico, cuadrangular y en algunos casos puede tener seis lados. El corte transversal del tallo muestra un área externa dura y una médula blanca. La médula esta compuesta de parénquima suave; en los tallos adultos esta tiende a desaparecer dejando un hueco al centro.

Hojas

En la parte inferior del tallo son decusadas, salen en pares opuestas en los surcos y el siguiente par salen con un ángulo de 90 grados con respecto al primero. El tamaño es de 3 a 17 cm de largo, por 1 a 5 cm de ancho, pecíolo largo, de forma lobulada en la base y lanceolada en la parte apical.

Flor

Es gamopétala, de cáliz pequeño y 5 sépalos, solitaria y pedicelo corto. La corola puede ser blanca o morada, campanulada, limbo irregular con cinco lóbulos, pubescente en su interior. Tiene ovario supero con dos celdas, planta autogama. Las yemas florales aparecen solitarias o en grupos en las axilas de las hojas.

Fruto

el fruto es una cápsula de 2 a 5 cm de largo, formada generalmente de dos carpelos divididos en dos para formar cuatro celdas. Es pubescente y dehiscente con 15 a 25 semillas cada una. En la madurez se abre por las suturas longitudinales de la cápsula, lo que determina que la parte superior se divida en dos.

Semilla

La semilla es aplanada, pequeña, blanca, gris o negra en su exterior; mide de 2 a 4 mm de longitud y 1 a 2 milímetros de ancho. El ciclo vegetativo es variable, entre 90 y 130 días, dependiendo de las variedades y las condiciones ecológicas y edáficas; con una altura de planta entre 0.75 m a 3 m y producción promedio de 12 a 14 quintales por manzana según el manejo agronómico del cultivo.

Composición nutricional

Entre las propiedades nutricionales del Ajonjolí cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:

Nutrientes Valor Nutrientes Valor
Calorías570 Kcal.Agua 3 g.
Proteína17.81 g.Grasa48 g
Cenizas8 g.Carbohidratos26.19 g
Fibra2.51 mg.Calcio762 mg

Usos

El ajonjolí se utiliza para la elaboración de aceite comestible y margarina. Es apreciado en los países que lo consumen por su sabor agradable y digerible. También como ingrediente en la industria farmacéutica, la fabricación de jabones, cosméticos y pinturas. El ajonjolí en semillas es ampliamente usado en la comida internacional, especialmente en el oriente (China y Japón).

La semilla de ajonjolí se utiliza en la preparación de Pan, galletas, confitería y en la extracción de aceite. Después de la extracción del aceite, queda la parte residual (torta) útil para la alimentación del ganado y aves de corral. Contiene de 40% a 50% de proteínas.

Uso en la medicina

Ayuda con el estrés, la depresión, el insomnio, y otros problemas del sistema nervioso. Sus altos contenidos de calcio, hierro y zinc lo hacen muy recomendable para las personas con anemia. Por su alto contenido de fibra, el ajonjolí es un fantástico regulador intestinal. Previene el agotamiento mental y físico, previene la perdida de memoria y previene la impotencia masculina.

Cultivo

La cosecha del ajonjolí puede hacerse manual o ser mecanizada.

  • Manual: se efectúa antes del desecamiento de la planta, en el momento de la fructificación de las últimas flores. Se debe trillar ocho días después de la siega.
  • Mecanizada: se hace cuando el ajonjolí llega a la madurez avanzada.

La pureza de la variedad facilita la cosecha debido a la maduración uniforme. En caso de maduración poco uniforme se realiza en 2 o 3 cosechas. Las plantas se cortan o se rompen a una altura de 10 a 15 cm y se las cosecha antes de que maduren las cápsulas; en caso contrario hay una pérdida alta de semillas, debido a que las cápsulas se rompen al momento de madurar. El momento óptimo de cosecha (madurez fisiológica) llega, cuando: Las primeras cápsulas inferiores adquieren una coloración marrón y revientan.

Fuentes

  • Aniame. Asociación Nacional de Industriales de aceites y mantecas comestibles. la extraordinaria versatilidad del ajonjolí. Enero/marzo. 2011. Año XXIV. Vol 14 Número 71. pág. 5.
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