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Analizadores humanos en pruebas sensoriales de los alimentos: son aquellos que se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos.
Los clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y oído. En la práctica, para la estimación de la magnitud del estímulo no es habitual utilizar sensaciones, sin que se valoren las percepciones, por lo que se emplean diferentes escalas de evaluación: nominales y ordinales. Las primeras son más sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificación o diferenciación de objetos. En cambio, las escalas ordinales no sólo permiten diferenciar objetos, sino también indican su posición relativa en función de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en función de determinada característica.
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Introducción
Para poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la evaluación sensorial es indispensable el conocimiento elemental de algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores.
En el análisis sensorial son de interés también los cinestéticos o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lógico, ya que en la mayoría de los alimentos la característica organoléptica sabor es la de mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto son los que mayor papel desempeñan en el análisis sensorial. Además, se debe tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento está dado por la integración de los valores particulares asignados a cada una de sus características, ya que estas no se evalúan independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre las mismas.
Atributos sensoriales
El proceso de percepción de los atributos sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura) se puede describir de la siguiente forma: un conjunto de estímulos, interactúa con los receptores del analizador o
analizadores correspondientes al tipo de estímulo. Luego, el receptor transforma la energía que actúa sobre él en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos,
hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.
Los catadores constituyen el instrumento de medición de la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos, de ahí la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados,
adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos afines.
Los catadores se diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades que poseen.
Como expertos se califican aquellos catadores que, además de reunir las condiciones de los adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la evaluación de un
determinado tipo de producto, avalada por años de trabajo continuado como miembros de una comisión de evaluación sensorial.
Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningún conocimiento sobre la tecnología de evaluación del producto a evaluar o sobre los métodos de evaluación sensorial, pero acostumbran a consumir el producto.
Principales analizadores humanos
Los principales analizadores humanos en las pruebas sensoriales de alimentos son:
- Vista: recibe la primera información sobre el alimento: tamaño, forma, color, es decir el aspecto en general.
- Olfato: generalmente recibe información del alimento después que la vista, aunque no siempre es así. La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.
- Gusto: se relaciona estrechamente con el olfato y esta unión se denomina analizador químico: el olfato analiza la composición de la fase gaseosa del alimento, y el gusto la fase líquida (compuestos disueltos en la saliva). La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) no está distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua.
El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El ácido y el salado se distribuyen más o menos uniformemente entre la punta, bordes y base.
- Tacto: los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación, o al tocar el alimento.
- Audición: reciben información a partir de las ondas acústicas generadas durante la mordida y masticación de los alimentos, o también durante las manipulaciones previas relacionadas con la elaboración del mismo, o preparación para su ingestión (freír, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre otras.
- Cinestesia: los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades mecánicas de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación.
Fuentes
- Espinosa Manfugás, Julia (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. -- La Habana: Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 9789591605399. -- 130 pág.
- Torricella Morales, Raul G.; Huerta Espinosa Víctor (2007). Análisis Sensorial aplicado a la restauración. 2 edición. La Habana: Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 9789591605818. -- 271 pág.
- Torricella Morales, Raul G.; Zamora Utset, Esperanza; Pulido Álvarez, Horacio (2007). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria -- La Habana: Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 9789591605771. -- 136 pág.
- Zamora Utset, Esperanza (2007). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. - La Habana: Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 9789591605818. -- 271 pág.