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Combinación de alimentos

Combinación de alimentos
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Piramide de alimentos.jpg
Concepto:La denominada "combinación de alimentos" es una teoría dietética fundamentada en el principio de que las grasas, las proteínas y los hidratos de carbono se digieren de forma sucesiva en el organismo, aunque sean consumidas al mismo tiempo.

Combinación de alimentos. El promotor de esta teoría nutricional fue el médico estadounidense Williams Howard Hay. nacido en Pennsylvania en 1866. hay desarrolló un método de alimentación, al que denominó "combinar alimentos", consistente en hacer coincidir en la misma comida alimentos de condiciones digestivas similares con alimentos compatibles entre ellos durante el proceso de digestión.

De este modo, el organismo se hallaría preparado para enfrentarse al estado que él denominó de "autointoxicación", una deficiencia provocada fundamentalmente por una mala combinación de alimentos, un consumo demasiado elevado de carne, el exceso de carbohidratos y azúcar refinados en la dieta alimenticia y el estreñimiento.

Los pilares fundamentales de la combinación de alimentos

  • Los principios básicos de la práctica de combinar alimentos son los siguientes:

Los alimentos requieren enzimas digestivas bastante diferentes para ser digeridas de forma correcta las carnes, el queso y los frutos secos precisas de un "Entorno ácido" para digerirse correctamente, mientras que las papas, el arroz, los pasteles, el pan (las denominadas féculas) necesitan un "entorno alcalino" para ser sometidos a una digestión adecuada.

El consumo de líquidos no debe hacerse coincidir con las comidas el recorrido dietista británico Gordon Latto es uno de los grandes defensores de la teoría de que la ingestión de líquidos durante las comidas diluye los enzimas digestivos y obstaculiza la digestión.en opinión de este y otros muchos dietístas, las bebidas deben tomarse al menos media hora antes de las comidas o bien una horas después.

Asimismo, es importante que éstas, al igual que los alimentos, no sean sometidas a cambios bruscos de temperatura.el frío retrasa y disminuye la acción enzimática y el calor la destruye o la acaba paralizando.

Tres cuartas partes de los alimentos consumidos deberían ser alcalinos los alimentos alcalinos son las hortalizas y la mayoría de las frutas. De acuerdo con esta proporción, sólo la cuarta parte de los alimentos que consumidos deberán ser ácidos, especialmente proteínas.

La fruta debe tomarse sola o acompañada de alimentos compatibles: las frutas dulces deben combinarse con alimentos ricos en féculas, mientras que las frutas ácidas combinan bien con alimentos ricos en proteínas.

En la dieta de las personas adultas la leche puede tomarse en los productos en los que ya se encuentra cuajada o digerida en parte, es decir, en el queso, la mantequilla o el yogur.

Beneficios aporta combinar alimentos

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Las principales ventajas que la práctica de combinar alimentos proporciona al cuerpo son las siguientes:

  1. Aumento progresivo y notable de la energía.
  2. Disminución de los problemas digestivos, flatulencias e indigestiones.
  3. Mejora el aspecto físico y rejuvenecimiento tanto interior como exterior.
  4. Fortalecimiento paulatino del sistema inmunológico.
  5. Mayor facilidad para perder peso y para enfrentarse a la obesidad sin necesidad de pasar hambre ni de someterse a dietas estrictas.
  6. Incremento a la jovialidad y de la lucidez mental.

Aportaciones nutricionales de los alimentos

Los alimentos son,desde un punto de vista exclusivamente químico, sólidos o líquidos que aportan al organismo la energía y los materiales que este necesita para desarrollar sin problemas sus funciones de crecimiento, reparación y reproducción.los nutrientes son las sustancias contenidas en los alimento que se encargan de llevar a cabo esas funciones.

  • Estos pueden ser divididos en dos grupos fundamentales:

Macronutrientes grasas, proteínas e hidratos de carbono.

Micronutrientes vitaminas y minerales.

La mayoría de alimentos combina una cantidad variable de macronutrientes con pequeñas dosis de micronutrientes. Además, los alimentos contienen agua y fibra, dos sustancias fundamentales que en ocasiones son consideradas macronutrientes ya que su presencia en los alimentos es importante en relación a la de las vitaminas y los minerales.

Los macronutrientes son los encargados de proporcionar al organismo la energía que necesita para sus actividades diarias, mientras que los micronutrientes (que no aportan energía) tienen la misión de asimilar o absorber los nutrientes.

Aportamiento

El valor energético que nos aportan los nutrientes se mida en calorías, entendiendo como caloría la cantidad de calor necesaria para aumentar en 1º C la temperatura de 1 g. de agua. Como se trata de una medida realmente pequeña, en nutrición suele hablarse de kilocalorías (kcal.), el equivalente a 1000 calorías.

El valor calórico de cada uno de los alimentos se mide en función de su capacidad para proporcionar o produce energía y, como es lógico, varía en cada uno de los alimentos .así pues, 1 g. de azúcar proporciona 4 kcal., mientras q ue 1 g. de grasa produce 9 kcal.cuando consumimos más calorías de las que nuestro organismo necesita, este las almacena a modo de reserva de hidratos de carbono o grasa.

  • Según US Board of Nutrition, un hombre de 70 kg. de peso necesita ingerir 1550 kcal. 3100

kcal. Si realiza un trabajo que requiera de gran esfuerzo físico), mientras que una mujer de 50 kg. necesita 1150 si realiza un trabajo pesado.

Clasificasión de los alimentos

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Los alimentos que habitualmente consumimos en nuestra dieta alimenticia pueden clasificarse atendiendo fundamentalmente a los siguientes criterios:

  • Grado de concentración Los alimentos concentrados son aquellos ricos en proteínas, grasas y carbohidratos, y que contienen escasa cantidad de agua. Por su parte, los alimentos voluminosos se componen en su mayor parte de agua y tienen muy pocos nutrientes.
  • Relación en el organismo Según este criterio podemos distinguir entre alimentos acidificantes. Los primeros (ricos en proteínas animales y féculas) aumentan la acidez de los fluidos en el organismo, mientras que los segundos frutas, hortalizas. contribuyen a aumentar el grado de alcalinidad.
  • Composición química De acuerdo con el componente que se halle presente en mayor cantidad distinguimos entre proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. La mayoría de alimentos contienen estos cinco elementos, si bien cada uno de ellos se suele clasificar en el grupo dominante. Es decir, si un alimento determinado tiene más de un 10% de proteínas, se considera proteico.

Alimentos acidificantes y alcalinizantes

los alimentos acidificantes son aquellos que, tras su oxidación, dejan un residuo con importantes cantidades de este tipo de elementos, tales como fósforo,azufre o cloro.

  • Entre otros destacan los siguientes:
  1. Carnes,pescados y huevos.
  2. Mantequillas y margarinas.
  3. Cacao, chocolate, café y té
  4. Pan blanco y pasteles
  5. Quesos
  6. Trigo, cebada y centeno.
  7. Frutos oleaginosos (excepto la almendra)
  8. Confituras
  9. Acelga, ruibarbo y acedera.
  • Cereales, carnes, quesos, pescados y fruta verde son muy acidificantes, mientras la fruta ácida debido a la sal alcalina que contiene (excepto arándanos y ciruelas). No obstante, las frutas alcalinizantes pueden convertirse en acidificantes si son cocidas o combinadas con almidones.
  • Los alimentos alcalinizantes dejan, tras su oxidación, un residuo alcalino rico en

elementos como sodio, calcio, magnesio o potasio.

  • Entre ellos figuran los siguientes:
  1. Legumbres verdes (excepto acelga, acedera y ruibarbo).
  2. Leche
  3. Patatas
  4. Frutos secos: pasas, higos secos, dátiles, etc.
  5. Zanahorias y rábanos
  6. Sésamo, nueces del Brasil, avellana, almendra.
  • Se consideran alcalinizantes la leche, lechugas, espinacas, tomates, albaricoques y uvas pasas.

Los dietístas afirman que, en condiciones normales, una persona debe consumir un 30-40% de alimentos acidificantes y un 60-70% de alcalinizantes.

Función que cumplen las proteínas

Funciones estructurales de la comida

Las proteínas son las estructuras básicas de cualquier célula viva y, en consecuencia, elementos indispensables para el buen funcionamiento y la reparación del organismo. Durante el proceso de digestión, las proteínas de los alimentos se transforman en aminoácidos; las células necesitan un aporte constante de los mismos porque las proteínas no pueden almacenarse en el cuerpo en forma de reservas. Las proteínas pueden tener un doble origen.

  • Origen vegetal: soja, almendras, avellanas, algas, cacahuetes y determinadas leguminosas.
  • Origen animal: carnes y derivados, pescado, leche, huevos y queso.

La diferencia fundamental entre las proteínas de origen animal y las de origen vegetal es que, mientras las primeras suelen contener los ocho aminoácidos esenciales, las cuales carecen, por regla general, de alguno de ellos. Cuando un aminoácido esencial no está presente, ninguna de las proteínas vitales para las cuales es necesario puede sinterizarse, de modo que el organismo requiere una dieta equilibrada en la que los distintos componentes compensen entre sí el déficit de cada uno en un determinado aminoácido.

La cantidad de proteínas que deben ser suministradas al cuerpo a través de los alimentos varía en cada persona, si bien se considera que el organismo requiere aproximadamente 1 g. de proteínas por cada kilo de peso corporal. Ahora bien, existen actividades o situaciones concretas que requieren de un mayor aporte proteínico; es el caso de las mujeres embarazadas, los niños y las personas que realizan trabajos de gran desgaste físico o mental.

Las grasas

Los lípidos o grasas contienen valiosos nutrientes y, en cantidades moderadas, resultan imprescindibles en toda dieta alimenticia. Atendiendo a su origen pueden dividirse en dos grupos.

Origen vegetal este tipo de lípidos se encuentran fundamentalmente en los frutos oleaginosos (nuevos, aceitunas, almendras, avellanas, piñones...), los aceites, las margarinas y las leguminosas.

Origen animal Se hallan en los huevos, la carne, el pescado, el queso, la leche y la mantequilla.

Aportes vitamínicos que necesita el organismo

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A diferencia de los nutrientes de los que hemos hablado con anterioridad, las vitaminas no aportan energía al organismo, si bien son sustancias vitales e insustituibles debido a su participación en el proceso de crecimiento y su capacidad para reponer los tejidos dañados y regular el metabolismo. Los científicos distinguen dos tipos fundamentales de vitaminas: la hidrosolubles (B y C), que se eliminan con la orina, y las liposolubles (A,D, E y K), que pueden ser almacenadas en el organismo.

Vitamina A. Pueden distinguirse dos tipos de vitamina A: el caroteno, que se encuentra sobre todo en las verduras y las frutas, y el retinol, que puede obtenerse a través de ciertos alimentos de origen animal. La vitamina A permite preservar la salud de la piel, una buena circulación y el proceso normal de crecimiento. Su carencia ocasiona la pérdida de elasticidad de la piel, disminución de la visión y del olfato, diarrea e inapetencia.

Vitaminas del grupo B. Estas vitaminas, que se encuentran en gran cantidad de alimentos, deben ser ingeridas a diario, ya que al ser hidrosolubles se destruyen fácilmente en los procesos de cocción y se eliminan a través de la orina. Las vitaminas del grupo B toman parte en la transformación de los glúcidos en glucosa y son esenciales para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso.

Vitamina C. Esta vitamina se encuentra estrechamente vinculada con la vitamina A, de modo que el déficit de esta última va acompañada casi siempre de una carencia de la primera.

La vitamina C juega un papel importante en la curación de heridas, la formación del colágeno y la producción de adrenalina. Un suministro insuficiente de esta vitamina acaba por provocar debilitamiento de la dentadura y los huesos.

Vitamina D Se trata de una vitamina que puede suministrarse al organismo por medio de la dieta o bien mediante la radiación solar,La vitamina D se encuentra principalmente en los huevos, la leche los aceites de pescado, la manteca y el hígado de ternera.

Vitamina E. Por tratarse de una vitamina de fácil destrucción debe estar constantemente presente en la dieta. Se encarga de evitar la oxidación de los ácidos grasos y de la vitamina A, de suministrar oxígeno a los glóbulos rojos y nutrientes a las células, así como de proporcionar solidez a la pared de los vasos sanguíneos y fluidez a la sangre.

Se halla en dosis importantes en las espinacas, la lechuga, los guisantes, el aceite de oliva, el germen de trigo y el perejil. Su carencia puede provocar trastornos en el útero y testículos, ya que parece demostrarse que favorece la formación de óvulos y espermatozoides.

Vitamina K. La vitamina K participa en el proceso de coagulación de la sangre y es, además, un importante nutriente para el buen funcionamiento del hígado. Cuando el organismo no recibe la dosis que requiere de esta vitamina, la coagulación sanguínea se realiza y ocasionalmente puede llegar a producirse hemorragias.

La vitamina K se encuentra en los tomates, los guisantes, las espinacas, las papas, la yema de huevo, el aceite de hígado de bacalao y la leche.

Aporte necesario de los minerales

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Los minerales son elementos químicos que se hallan presentes en todos los tejidos del cuerpo y que resultan absolutamente necesarios en la dieta alimenticia.

Nuestro organismo cuenta con un total de 46 minerales, 21 de los cuales son absolutamente imprescindibles. no obstante, alguno de ellos, como el calcio, el sodio, el magnesio o el fósforo, se precisan en cantidades importantes, mientras otros (denominados oligoelementos) son tan sólo necesarios en cantidades infinitesimales.

Calcio

Se trata del mineral más abundante en el organismo, si bien el cuerpo lo pierde constantemente y por ello es necesario ingerirlo a través de los alimentos que consumimos. Una dieta insuficiente en calcio acaba por acelerar la pérdida de la densidad de los huesos y ocasiona problemas de la dentadura y en la coagulación de la sangre.

Las principales fuentes de calcio son la leche y sus derivados, los huevos, los mariscos, los cítricos, los vegetales de hoja verde y el pescado con espinas comestibles como por ejemplo, las sardinas o el salón en conserva.

Fósforo Junto con el calcio y la vitamina D, el fósforo es necesario para el desarrollo y mantenimiento del esqueleto y participa además en buen número de reacciones químicas del organismo (especialmente en las relacionadas con el almacenamiento y liberación de energía). Se trata de un mineral presente en la carne, el queso, los huevos, el arroz, los productos de trigo y maíz integrales y los cacahuetes

Sodio Se trata de una de las sustancias más importantes de los líquidos corporales y entre las funciones destacan su participación a la hora de regular el equilibrio hídrico, el control del ritmo cardíaco y, sobre todo, la generación de las cargas eléctricas implicadas en la contracción muscular y la transmisión nerviosa.

El sodio se encuentra en las aceitunas, los quesos, la sal común, las sopas de sobre, los vegetales en escabeche y las carnes y pescados ahumados.

Potasio Junto con el sodio el potasio es un mineral esencial para la regulación del equilibrio hídrico y la actividad muscular y nerviosa del organismo. Es sumamente importante que las necesidades de este mineral se repongan diariamente a través de la dieta, ya que los vómitos, las diarreas y el abuso de diuréticos tienden a ocasionar pérdidas importantes del mismo.

Algunas fuentes de potasio son frutas, pescado, leche, carne, papas y vegetales de hoja verde.

Magnesio' El magnesio es esencial para el funcionamiento de los músculos y los nervios, contribuyendo también al desarrollo y mantenimiento de los dientes y los huesos. A pesar de que el déficit grave de este mineral no es frecuente, sí suelen producirse carencias marginales. Es importante consumir carnes, derivados lácteos, frutos secos, cereales integrales, almejas y otros mariscos.

Hierro La mayoría del hierro del organismo se halla en la hemoglobina y la mioglobina, pigmentos portadores de oxigeno en la sangre y los músculos. no obstante el hierro necesita calcio y cobre para poder actual correctamente, además de la vitamina C, que facilita su absorción gastrointestinal.

Buena parte de las anemias son debidas a la insuficiencia de hemoglobina en los glóbulos rojos, pero el exceso de hierro puede llegar a causar enanismo.

Hígado, carnes rojas, frutos secos, mariscos, cereales y arroz son alimentos ricos en hierro.

Azufre Se trata de un componente esencial de dos de los aminoácidos que el cuerpo emplea para la síntesis de proteínas, interviene en varios procesos metabólicos, en los estados nerviosos y en las secreciones gástrica y renal. La deficiencia de este mineral ocasiona el debilitamiento del cabello y de las uñas y la pérdida de elasticidad en la piel.

Cloro Este mineral constituye el componente principal del jugo gástrico, lo que hace que sea necesario ingerirlo con asiduidad. De igual modo, el cloro estimula el funcionamiento del hígado, la distribución de las hormonas y se encarga de controlar el equilibrio ácido-base de la sangre.

El cloro se encuentra en las espinacas, la lechuga, el plátano, el pescado, las judías verdes, las lentejas, las ostras, la coliflor, las avellanas y los huevos.

Combinaciones de alimentos se consideran correctas

En general, las hortalizas combinan bien con la mayoría de nutrientes, de manera que si consumimos habitualmente este tipo de alimentos, no tendremos demasiados problemas con las incompatibilidades entre los alimentos.

De igual modo, las frutas se pueden mezclar entre sí sin problemas alguno, aunque no resulta aconsejable combinar frutas muy dulces con otras muy ácidas, por ejemplo, plátano con naranja.

Combinaciones alimenticias consideradas favorables son las siguientes

  • Hortalizas - proteínas

Las vitaminas, las sales minerales y el agua de las hortalizas favorecen la asimilación de las proteínas. En opinión de los expertos en combinación de alimentos, las proteínas combinan mejor con vegetales como el calabacín, la cebolla, la lechuga, las endibias, los rábanos, los berros, los rábanos, los berros, la col de Bruselas, la calabaza..., mientras que los vegetales farináceos, combinan mejor con almidones.

  • Hortalizas - almidón.

Las hortalizas facilitan la digestión de los almidones. Ahora bien, los vegetales que contienen al mismo tiempo proteínas y almidón, como por ejemplo los guisantes y judías, deben consumirse considerándolos almidón o proteínas, es decir, evitando mezclarlos con otro alimento del mismo tipo.

  • Hortalizas - grasa.

Las grasas retardan, por lo general, el proceso de digestión del resto de alimentos.

Sin embargo, cuando las grasas se combinan con verduras (especialmente si son crudas), este efecto parece quedar neutralizado y la digestión de las proteínas se lleva a cabo con total normalidad, con lo cual se evitan muchos problemas. Es una buena solución para los "forofos" de los dulces.

  • Almidón - grasa

Los almidones se digieren gracias a la acción de la pitialina y de la amilasa pancreática. La combinación de almidón y grasa no supone ningún problema porque la grasa no inhibe el efecto de estos enzimas.

Combinaciones se consideran neutras

De entre las combinaciones de alimentos consideradas neutras, es decir, ni totalmente correctas ni del todo desfavorables, se encuentran las siguientes.

Proteína grasa - almidón. En esta combinación, la asimilación del almidón se retrasa, permitiendo la adecuación de los jugos gástricos. Se produce cuando mezclamos carne o quesos grasos con féculas o cereales.

Proteína - azúcar La digestión de los azúcares, entre los que figuran las frutas, se produce en el intestino, de modo que el proceso de digestión que tiene lugar en el estómago o en la boca no se ve en absoluto entorpecido. Por esta razón muchos dietístas coinciden en que la ingestión de fruta no es recomendable al final de las comidas y que lo mejor es tomarla l principio o bien a otras horas del día.

Proteína - grasa A pesar de que no es una combinación incorrecta, sí se considera que las proteínas y las grasas (cuando se ingieren juntas) deben tomarse en pequeñas cantidades y, a ser posible, acompañadas de hortalizas. De este modo, se reducirá la fermentación producida con la síntesis de las proteínas.

Proteína - proteína. Los especialistas abogan por el consumo de un solo tipo de proteínas en cada comida, aunque las combinaciones de esta clase de alimentos están presentes en la mayoría de dietas alimenticias de cualquier país del mundo. La razón es muy simple, ya que combinando proteínas se soluciona el problema de tomar un único alimento cuya proteína es deficitaria en algún aminoácido.

Almidón - almidón. El principal problema de esta combinación es el exceso calórico que puede aportar al organismo. Por este motivo, es preferible que se abstengan de este tipo de combinaciones los diabéticos y también todas aquellas personas con problemas para asimilar el gluten de los cereales.

Mezclas de alimentos debemos evitar

  • Existen combinaciones de alimentos que se consideran incorrectas y que, por tanto, debemos intentar limitar o evitar.

Azúcar - almidón. se trata realmente de una combinación desaconsejable, ya que cuando tomamos azúcar la boca se nos llena de saliva, de modo que el almidón no puede empezar a ser digerido correctamente en la boca. Cuando el almidón de mezcla con mermeladas, miel o jaleas, estas sustancias no permiten la adaptación de la saliva a la digestión del almidón.

La fruta a su vez, en lugar de pasar directamente al intestino, se queda en el estómago con el almidón y comienza a fermentar, dando inicio a un proceso que sigue en el intestino. Entonces, el almidón se transforma de manera imperfecta en glucosa, provocando problemas de estreñimiento, irritación intestinal, gases, etc.

De acuerdo con lo expuesto, está claro que los pasteles y bollos mezclados con mermeladas, miel frutas... producen fermentación, y tampoco son recomendables los pasteles de frutas, especialmente si estas son ácidas.

Podemos conseguir, no obstante, una cierta reducción de esta incompatibilidad si añadimos un elemento graso como la mantequilla o la nata. En este caso, retrasamos el proceso digestivo y permitimos una cierta adaptación de los enzimas.

Proteína magra - almidón en opinión de los defensores de las dietas asociadas, el principal problema de esta combinación radica en que las proteínas se asimilan en un medio digestivo ácido, mientras que el almidón lo hace en un medio alcalino.este principio es precisamente uno de los fundamentos de la famosa dieta Montignac.

No obstante, en la actualidad numerosos dietístas consideran que estas dietas parten de conceptos fisiológicos incorrectos. Investigaciones recientes han podido demostrar que los jugos gástricos e intestinales tienen una enorme capacidad de adaptación a los componentes del bolo alimentario.

Así pues los efectos nocivos de la combinación de proteínas magras y almidones están siempre en función del propio individuo. Lógicamente, las malas digestiones, la acidez, etc. son una muestra de que esta mezcla nos resulta personalmente desfavorable. En tal caso, debemos evitarla o bien acompañarla en ensaladas.

Acidos - almidón los expertos parecen coincidir en la teoría de que el ácido destruye la ptialina salivar y que algunas frutas ácidas, como la piña, el limón, la naranja o el tomate, contienen la suficiente cantidad de ácido para inhibir su acción y entorpecer el proceso de digestión del almidón.

De acuerdo con esta afirmación, combinaciones tan habituales para buen número de personas como el yogur con cereales o el pan con tomate deberían considerarse incorrectas. No obstante parece claro que, para la mayoría de personas, estas mezclas no resultan indigestas.

En realidad, es nuestro propio organismo el que puede darnos las pistas más fiables sobre los productos que nos resultan o no adecuados. En caso de que algunas de las combinaciones incorrectas no nos produzca trastornos digestivos, digestiones pesadas o flatulencias, podemos seguir con ella, aunque con moderación e intentando dar prioridad a las combinaciones neutras o favorables.

Leche. la leche es un producto que, debido a su composición, combina desfavorablemente con la mayoría de alimentos, aunque su contenido graso y proteico la convierte en un buen complemento de los cereales.

Hay que tener en cuenta también que las proteínas de la leche necesitan renina para coagularla y convertirla en cuajada, y que la renina (muy abundante en el estomago de los niños) disminuye claramente a medida que pasan los años. Así pues, la leche no es un producto de fácil digestión para los adultos.

Fuentes

Fuentes consultadas en los libros de

  • La Enciclopedia de Alimentos,vinos y cocina de Paul Hamlyn,londres 1961.
  • Enciclopedia Espasa/Calpe edición de 1901 ,Barcelona-España.
  • II Foro de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN) y I Encuentro Anual de Dietistas-Nutricionistas.

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