Fabada
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Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera según ciertos autores en una de las diez recetas típicas de la cocina española. En España suele venderse enlatado en los supermercados. Es un plato invernal con un volumen alto en calorías y grasa; se sirve caliente a mediodía (almuerzo), su alta cantidad de calorías suele hartar a los comensales (provocando lo que se denomina en asturiano una "fartura").
Sumario
Historia de la Fabada
El consumo de "fabes" se remonta en Asturias alsiglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas. La receta de la fabada revela un origen humilde pues los ingredientes así lo muestran. Los estudiosos mencionan que pudo haber nacido la fabada ya en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación, hay que considerar que a pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras, una de las más conocidas: La Regenta no la menciona a pesar de hacer un descripción exaustiva de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con la cassoulet del Languedoc procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España gracias al camino de Santiago vía la ruta francesa en la época de la Edad Media. La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón denominado "El Comercio" el año 1884 a pesar de ello no menciona la receta. las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano, autores como Armando Palacio Valdés al describir las características de los pastores asturianos en su obra "Sinfonía Pastoral" (1931) no menciona el plato. Según la investigación de diferentes expertos la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX. Hoy en día es sin embargo ya un plato conocido, no sólo en Asturias sino que en todo el territorio español. Aparecen recetas en la literatura de comienzo de siglo. Los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato como en las áreas cercanas a la ciudad estadounidense de Tampa.
Características
La forma de cocinar de este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración: no desalar bien las carnes, por cocer a fuego alto, por el empleo de ingredientes no adecuados, que el agua empleada no reúna las condiciones adecuadas, etc. Existen referencias que mencionan la fabada como un plato popular, asequible por un módico precio.
Receta
Ingredientes
- 500 gr de fabes de la granja
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 100 gr de lacón
- 100 gr de tocino (sustituido por 200 gr de panceta curada)
- 1 cebolla
- 2 ajos
- Perejil
- Sal.
Elaboración.
Lo primero es poner a remojo en agua fría las fabes. Se ponen el día antes y veremos como enseguida empiezan a arrugarse hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aún así el cocinado que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad. A la vez que ponemos las fabes en remojo, pondremos la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) a remojo en agua templada. Al día siguiente y 3 horas antes de la hora de comer ponemos a cocer, utilizando el mismo agua, los chorizos y encimas las fabes. Además añadimos la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir desgrasamos y quitamos las impurezas en forma de espuma que han soltado. A la vez asustamos las fabes, muy importante porque rompe el hervor y estabiliza el estofado. Esto es, ponemos en los focos del hervor unos chorritos de agua fría. Bajamos el fuego y lo ponemos al mínimo para que pueda romper a hervir de nuevo pero muy lentamente. Así durante 3 horas o hasta que estén tiernas las fabes. A final del cocido comprobamos la sal y si es necesario incorporamos un poco. Pero nunca antes puesto que ya hemos añadido carne salada al principio. Si el caldo estuviese muy claro machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.
Raciones
Da para 4 personas
Degustación.
La receta de fabada asturiana se sirve caliente y se come con cuchara en mano. Eso sí, antes, quitamos la cebolla, los ajos y el perejil y además cortamos en trozos la carne. Una receta excepcional.
