Chorizo

Receta

Chorizo
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Descripción de la receta
Producto cárnico que su ingrediente principal es la carne de cerdo,pimientos rojos,ajos entre otros.
País de origen
Bandera de España España

Chorizo. Se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.

Preparación

Picado de las materias primas en trozos gruesos. Mezcla y adobado con los restantes componentes, dejando en reposo y maceración 24 horas, a 51C transcurrido el cual pasa 50 días de curación en bodega. Embutido en tripa cular de cerdo de 40-60 mm de calibre.

La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinería. Esta industria. de tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de músculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva, como son los chorizos.

Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente de su grasitud. En los embutidos duros como el chorizo, la grasitud impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos, etc., para comer, además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado.

Proceso tradicional de fabricación

El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano aunque en España, es una especie de salchicha curada, bien al aire, bien ahumada, y que está elaborada a partir, aunque no exclusivamente, de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente cantimpalo, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser tripa de ternero.

Conocidas fuera de España son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Argentina algunos de los chorizos típicos son: el "chorizo parrillero" (que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi "fresco" para cocinar en los asados) y el "chorizo bombón" que es una variedad reducida (y frecuentemente más condimentada) del chorizo parrillero.

Inicialmente en Argentina, Paraguay y Uruguay, y más tarde también en Bolivia, Chile, Perú, el chorizo parrillero se come en forma de choripán (sándwich de chorizo entre dos mitades de un pan -casi siempre pan blanco y redondo-). Se le pueden agregar condimentos, entre los que se encuentran el chimichurri, catalanes, hongos, pickles, aji, mayonesa, picantina etc.).

Además se conoce una versión del choripán, con el chorizo cocinado "mariposa". Esto es, cortando el chorizo en forma longitudinal, sin separar por completo ambas partes. La denominación de "mariposa" se debe a la analogía morfológica que presenta el chorizo cortado con una mariposa. En Perú es más conocida esta versión de choripán, pero no se le llama "mariposa" sino simplemente choripán, a secas.

En Argentina existen variedades de chorizos semejantes a los ibéricos, entre éstas las más frecuentes son el "chorizo colorado" y el "chorizo candelario".

El chorizo en México

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas de todo el día. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es comido. La ciudad de Toluca se ha especializado en la elaboración de este embutido, pero también se fabrica por un sinfín de pequeñas empresas familiares en varias partes del país.

Hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado así, aunque el colorido puede que varíe un poco a ser más cercano al color naranja. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de éstos segmentos también puede variar un poco. En la gastronomía de México, también hay chorizo verde, aunque éste tiende a ser más regional y menos conocido.

En el lenguaje coloquial y argot mexicano, el término chorizo puede significar desde una serie innumerable de algo (por ejemplo: "...presentó un chorizo de excusas." hasta albures de connotaciones fálicas, i.e. "Chorizo-plas", "Chorizo en papas", "Cura Mel Chorizo" entre otros. Una variación del término, quizá mejor dicho, una contracción es choro, que significa prácticamente un Discurso o sermón (haciendo alusión a algo largo en duración).

EL Chorizo en Colombia

En Colombia, típicamente en la región Antioqueña, éste se acompaña con arepa y papa, es común encontrarlos en fondas y estaderes en las autopistas. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas.

EL Chorizo en Chile

En Chile, el chorizo popularmente recibe el nombre de longaniza, aunque es una variante de ésta, y la ciudad de Chillán se caracteriza por la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX.

Fisicoquímicas

Humedad entre el 20% y el 40%. Grasa sobre extracto seco: Máximo 57% Proteína sobre extracto seco: Mínimo 30% Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5% Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: Máximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato Cular Cloruros, expresados como cloruro sódico sobre extracto seco: Máximo 6% pH entre 4,8 – 5,6. Fosfatos residuales totales: Máximo 5.000 ppm de P2 O5

Organolépticas

Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.

Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.

Aroma. El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos.

En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones; en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

Producción

En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de cerdo (excepto en el chorizo de Pamplona y en el de Soria que llevan también carne de vacuno), grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy variable), sal, ajos y pimentón dulce y/o picante. Dependiendo de la región de origen se añaden otros condimentos que los hacen característicos. Las cantidades varían según la práctica de fabricación. Una vez seleccionados los ingredientes, se mezclan, tratando de realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se enrancia) y adquiere mal color y sabor.

La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas. Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. Algunos son sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado, olor y sabor característicos. Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. Cuando se trata de elaboración industrial, además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico del chorizo y para evitar el botulismo, intoxicación alimentaria grave); ácido ascórbico (acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración).

Valor nutritivo

Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).

Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en la alimentación como en la economía familiar. Gracias a él, las familias aseguraban el mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. Además, las características que presenta la carne de cerdo la hace más apta para la elaboración de variedad de productos como los embutidos, entre los que destacan los chorizos. Estos, son de categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie.

Fuentes