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Prueba de sensibilidad del olfato

Prueba de sensibilidad del olfato
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Concepto:Prueba de sensibilidad del olfato: está dirigida a determinar si los degustadores que pasaron las de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales son capaces de distinguir ocho olores simples, previamente definidos.

Prueba de sensibilidad del olfato: está dirigida a determinar si los degustadores que pasaron las de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales son capaces de distinguir ocho olores simples, previamente definidos. Con ese fin se preparan ocho disoluciones de prueba establecidas o también se pueden emplear sustancias aromáticas comúnmente utilizadas en gastronomía, por ejemplo, especias como el ajo en polvo, cebolla, vainilla, canela entre otros.

Descripción de la prueba

Las sustancias más utilizadas para la prueba de la sensibilidad del olfato son: agua de amoníaco, benzaldehído, ácido butírico, diacetilo, ácido acético, acetato de amilo, fenol y vainillina.El agua de amoníaco, ácido butírico, diacetilo y ácido acético se preparan con agua destilada a una concentración (%v/v) de 1, 10, 0,001 y 8 % respectivamente, mientras que el benzaldehído, acetato de amilo, fenol y vainillina se preparan en etanol a una concentración (%v/v) de 50, 60, 25 y 30 % respectivamente. Para preparar las muestras, se coloca una capa de algodón de aproximadamente 2 cm. de espesor en el fondo de 16 frascos de boca ancha totalmente libres de olores extraños. Se codifican los frascos con números aleatorios de dos o tres cifras y se vierte un mL de cada una de las ocho disoluciones de prueba en dos frascos diferentes. Las muestras pueden almacenarse entre 5 y 10° C (en un refrigerador doméstico) hasta el momento de la prueba.

Preparación de la prueba

Antes de comenzar la prueba, se le entregan a cada degustador los 8 olores simples con el fin de que se relacione con ellos, al mismo tiempo deben recibir las descripciones contenidas en la boleta de evaluación. Después se le entregarán a cada uno los 16 frascos preparados, asignándoles la tares de identificar el olor de cada una de las muestras. Entre una evaluación, y otra se debe dar un receso de 2 a 5 minuto(s). Los resultados de la prueba se registrarán en una boleta de evaluación. En la interpretación de los resultados cada respuesta correcta se calificará con un punto, aceptándose aquellos degustadores que alcancen un mínimo de 12 puntos. Se repetirá la prueba en los casos en que el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) entienda que los errores se debieron a efectos circunstanciales.

Aplicaciones en restauración

En el caso de las aplicaciones en restauración, también se pueden emplear sustancias aromáticas comúnmente utilizadas en gastronomía. Entre las más utilizadas se encuentran especias como el ajo en polvo, cebolla, vainilla, canela, jenjibre, agua de azahar, azafrán, nuez moscada, menta y comino. Se maceran los productos anteriores de forma independiente, se coloca un papel de filtro en el fondo de un frasco ámbar de 250 mL y sobre éste se coloca una porción de los macerados. Para asegurar que los catadores no identifiquen los productos por el aspecto, se cubren los frascos con papel y se codifican. Se presentan las muestras codificadas en grupos de a cuatro. Se utiliza agua tibia como borrador.

Fuentes

  • Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria / Torricella Morales, Raul G.; Zamora Utset, Esperanza; Pulido Álvarez, Horacio -- Editorial Universitaria. 2007. -- ISBN 9789591605771. -- 136 pág. 1911343 bytes.
  • Evaluación Sensorial de los Alimentos Espinosa Manfugás, Julia -- Editorial Universitaria. 2007. -- ISBN 9789591605399. -- 130 pág. 3103591 bytes.
  • Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados / Zamora Utset, Esperanza -- Editorial Universitaria. 2007. -- ISBN 9789591605818. -- 271 pág. 2004217 bytes.
  • Análisis Sensorial aplicado a la restauración. 2 edición. / Torricella Morales, Raul G.; Huerta Espinosa, Víctor M. -- Editorial Universitaria. 2008. -- ISBN 9789591607102. -- 124 pág. 2934642 bytes.