Cocido montañés (receta)
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El cocido montañés es uno de los platos más emblemáticos de la cocina de Cantabria. Tanto en el interior de la comunidad como en la costa se elabora en prácticamente todos los restaurantes para deleite de los comensales. Se trata de un contundente guiso que se prepara con una gran cantidad de embutidos y cerdo, como chorizo, costillas, morcillas y tocino, además de judías secas, patatas, berzas, ajo, pimentón dulce aceite de oliva y sal. La particularidad de este cocido es la utilización de la berza, una hortaliza que crece en la comunidad y que es insustituible para hacer este plato tan tradicional.
Sumario
Origen
Su plato de cuchara más típico es, desde el siglo XVII cuando se calcula que comenzó a prepararse, el cocido montañés. Su propio nombre indica sus orígenes y es que fue en la zona del interior montañoso donde sus habitantes comenzaron a cocinarlo, con los ingredientes que tenían a mano.
Ingredientes
• Alubias blancas 400 g • Berza (unas cuatro hojas) 250 g • Cebolla 1 • Pimiento rojo pequeño 1 • Pimiento verde italiano 1 • Diente de ajo 3 • Zanahoria 2 • Chorizo fresco ahumado 1 • Morcilla de cebolla ahumada 1 • Panceta 1 • Costilla de cerdo adobada 250 g • Patata 2 • Pimentón dulce cucharaditas 2 • Sal • Aceite de oliva
Preparación
1. Como cualquier cocido, debemos planificarlo el día anterior, pues las alubias deben estar en remojo un mínimo de 12 horas. Se trata, además, de un plato que requiere entre 2 y 3 horas de cocción dependiendo de la legumbre, así que mejor empezar con tiempo si queremos llegar a tiempo a la comida. 2. Para empezar, en una olla grande con tapa, añade las alubias remojadas y escurridas, la cebolla pelada y cortada por la mitad, las dos zanahorias peladas, y los dos pimientos despepitados y cortados por la mitad. Cubre todo con agua fría, unos tres dedos por encima. Lleva el agua a ebullición y, con ayuda de una espumadera, retira la espuma que desprende la legumbre. Echa un poco de sal (luego rectificaremos) y tapa. Deja que las alubias se cocinen a fuego medio-bajo durante hora y media. 3. Pasado este tiempo, añade la morcilla, las costillas, las patatas, peladas y chascadas en trozos de un bocado, y las hojas de berza, lavada y cortada en juliana. Deja que se cocinen media hora. 4. Tras dos horas de cocción, las verduras estarán muy blandas, y la berza y las alubias casi en su punto. Este es un buen momento para desgrasar algo el cocido, extrayendo toda o parte de la grasa roja que quedará en la superficie. Después, con ayuda de unas pinzas, extrae las verduras (menos la berza) y colócalas en un vaso de batidora. Esta tarea se puede facilitar si, al inicio de la cocción, usamos una malla de verduras, pero no es en ningún caso necesario, pues al haberlas introducido en trozos grandes se localizan enseguida. Pasa bien por la batidora las verduras y reincorpóralas al guiso. 5. Mientras el cocido acaba de hacerse, calienta un poco de aceite en una sartén y fríe los ajos laminados. Cuando estén cocinados, retira la sartén del fuego, añade el pimentón, remueve todo, y vierte la ajada sobre el guiso. Prueba que las alubias y las patatas estén en su punto (puedes alargar sin miedo la cocción si aún están duras) y añade más sal si es necesario. Cuando todo esté a tu gusto, apaga el fuego y a comer.
