Engraulidae
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Anchoa. También llamada boquerón, bocarte o seitón. Es un pez gregario y pelágico de la misma familia que las sardinas, es de los llamados peces azules y vive en agua salada. En primavera es cuando se encuentran mas cerca del litoral. Se presentan en el mercado, frescas, ahumadas, en semi-conserva, sin tratamiento térmico, con aceite y previamente sometidas a un tratamiento de salazón y también en escabeche. Para distinguir su grado de frescura es característico que estén integras. Se calcula un peso de 200 a 250 gr por ración.
Sumario
Lugares de Pesca
Esta especie abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También se encuentra en los mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100 metros de profundidad. En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones (anchoas) ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de "la costera del boquerón". Durante el invierno los boquerones permanecen a más de cien metros de profundidad.
Características
Forma: El boquerón posee un cuerpo pequeño, comprimido y relativamente alargado.
Talla mínima: 9 cm.
Color: Su vientre es de color plateado mientras que el dorso es verde fuerte o azul grisáceo.
Longitud y peso: Mide unos 20 centímetros y pesa pocos gramos.
Alimentación: Es un animal carnívoro que come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos.
Especies más conocidas
Las diferentes especies de boquerón se clasifican según el lugar en el que habitan:
- El boquerón japonés (Engraulis japonicus
- El boquerón de Australia y Nueva Zelanda (Engraulis australis)
- El boquerón de África del Sur (Engraulis capensis)
- El boquerón de la costa pacífica de Panamá (Engraulis clarki)
- El boquerón de las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil (Engraulis anchoita).
Propiedades Nutritivas
La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega 3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de boquerones a la población general, y de manera particular en caso de trastornos cardiovasculares.
Además, la anchoa aporta vitaminas liposolubles A, D, E y K y minerales, sodio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y calcio. No contiene azúcares, pero sí muchas proteínas, aproximadamente un 20% de su peso, de alto valor biológico. En calidad y cantidad, contiene proteínas similares a alimentos como el huevo y la carne.
En gastronomía, la anchoa es un valor seguro. Admite multitud de preparaciones culinarias. Pueden consumirse frescas, pero la mayor parte de las anchoas capturadas se consumen en conserva, debido principalmente a que se trata de un pescado muy delicado que se deteriora con facilidad.
Son muy apreciadas las anchoas de Santoña, en Cantabria, curadas en sal y enlatadas en aceite de oliva. En el litoral mediterráneo, donde este pescado recibe el nombre de boquerón, se prepara al horno, al limón, en vinagre, receta típica de la zona centro de España y frito, sobre todo en Andalucía. En el País Vasco, las anchoas fritas son también las más populares, pero también destacan albardadas sin espinas, con aceite, ajos y guindillas, revueltas con huevo. Por cierto, las diferentes formas de cocinado no alteran el contenido de ácidos grasos omega 3 ni afectan a su valor nutritivo.
