Ácido fumárico
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Ácido fumárico. Es un ácido de origen natural presente en muchas frutas y vegetales. Comercialmente se obtiene por síntesis química o a través de la fermentación del azúcar con hongos. Forma parte de las rutas metabólicas de todas las células vivas.
Es un compuesto orgánico con estructura de ácido dicarboxílico que, en nomenclatura IUPAC, corresponde al ácido (E)-butenodioico, o ác. trans-butenodioico; el isómero encontrado en la naturaleza, en lugar del isómero cis. Interviene en varias rutas del metabolismocelular, siendo destacada su participación en el ciclo de Krebs.
Sumario
Utilidad
El ácido fumárico es un ácido de origen natural que requieren los seres humanos y los animales para vivir. Este ácido se encuentra en las plantas también, y ha sido aprovechado por las compañías de alimentos y científicos por sus propiedades únicas que pueden ayudar a conservar el sabor y otros aspectos de varios alimentos. Dado que el ácido fumárico es seguro, natural y necesario, se encuentra en diversas aplicaciones en el servicio de comida y otras industrias que tienen que ver con la producción y distribución de alimentos.
Utilizado como ácido y estabilizador estructural en una amplia variedad de productos. También es usado como una fuente de ácido en el polvo para hornear.
Propiedades
El ácido fumárico posee uno de los mayores poderes como acidulante. Incrementa el poder de gelificantes y se puede mezclar con otros acidulantes. No presenta un sabor picante y extremo. Se usa en gelatinas, refrescos, acondicionadores de masas, mermeladas, conservas, recubrimientos de confites, etc.
Tiene poderes antimicóticos en tratamiento de carnes (mejor que ácido Acético y Láctico). Disminuye hasta el 40% el consumo de Cítrico y el 20% de Tartárico en gelatinas y la cantidad de gel en 2%. Su uso combinado con Benzoatos y ácido Bórico es efectivo contra la degradación de carnes, pescados y mariscos.
Posee excelentes propiedades antioxidantes por lo que ha sido usado en mantequillas, quesos y leche en polvo. Su efecto antimicrobial lo hace útil como aditivo para la preservación de vegetales y frutas.
Propiedades físicas.
Estado de agregación: Sólido
Apariencia: Blanco
Densidad: 1635 kg/m3; 1,635 g/cm3
Masa molar: 116,07 g/mol
Punto de fusión: 287°C
Ácido que regula la acidez
El ácido fumárico tiene una baja acidez; no es muy ácido. En pequeñas cantidades puede utilizarse para regular la acidez de muchos otros ácidos como aquellos que se encuentran en panes y otros productos horneados. Al agregar ácido fumárico a estos alimentos, se ayuda a mantenerlos frescos por más tiempo, además de que se intensifica el sabor del pan. El ácido fumárico también ayuda a repeler el agua debido a su naturaleza básica como un producto alimenticio.
Trabajando con masa
La masa puede ser difícil de trabajar, especialmente con la masa de trigo que se emplea para hacer panes integrales y otros productos saludables. El ácido fumárico, cuando se agrega a cualquier tipo de masa, ayuda a mejorar su maquinabilidad, permitiendo trabajarla más fácilmente de manera que pueda producirse en serie, rápida y eficientemente con la mínima interacción humana.
Propiedades antimicrobianas
El ácido fumárico también es un excelente antimicrobiano -- puede acabar con microbios y otros microorganismos que de lo contrario podrían desarrollarse en la masa u otro entorno alimenticio. Esto significa que puede utilizarse para prolongar la vida de anaquel de forma segura como parte de un programa de tratamiento para la conservación de alimentos.
Repelente al agua
El ácido fumárico no es higroscópico -- no absorbe agua del ambiente, como la humedad del aire. Esto significa que también es un excelente medio para evitar que alimentos como el pan, absorban agua del aire, lo que podría ocasionar que las esporas de moho u otros microorganismos crezcan en la comida.
Usos
Se ha empleado en dietas de cerdos con éxito en el incremento de peso, mejora de la actividad digestiva y disminución de bacterias patógenas en el sistema digestivo.
Referncias
Fuentes
- http://www.andercol.com.co/spanish/acidulantes/acido-fumarico.html
- http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/297/Acido-fumArico
- http://www.ehowenespanol.com/propiedades-del-acido-fumarico-info_366912/
