Aceite de girasol
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Aceite de Girasol. El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite comestible de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas de la planta del girasol, también conocida como Helianthus annuus, chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas.
Sumario
Generalidades
Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades similares de ácido oleico comparado con el aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera también un potente antioxidante. Algunas variedades de la planta de girasol contienen hasta en 45% de aceite. La extracción del aceite de girasol se realiza por prensado de las semillas de la planta.
Origen e historia
La planta del girasol es nativa de América y fue cultivada probablemente hacia el 1000 a.n.e. y desde ahí, los españoles la exportaron a Europa al principio del Siglo XVI.
En España y Europa el cultivo del girasol se hacía por su cualidad ornamental. Hasta el Siglo XIX no se le prestó importancia como cultivo explotable industrialmente. La difusión del girasol en el Este europeo se debió a la falta de otros aceites y a la cualidad de congelarse sólo a muy bajas temperaturas. Por su adaptación a las estepas del sudoeste, el girasol adquirió popularidad en Rusia y hoy es el mayor productor y exportador de aceite de girasol del mundo.
En España el girasol comenzó a cultivarse en 1964 en la zona occidental de Andalucía, siendo además la primera zona de cultivo de la que se cuente con documentación. La progresión de su cultivo fue espectacular ya que el girasol ofrecía una alternativa cultivable en terrenos de secano, era fácilmente mecanizable y el rendimiento era suficientemente elevado. España es el primer país de la Unión Europea en cuando a superficie de siembra del girasol. En la actualidad es el aceite de semillas más consumido en España y tal vez en Europa.
Usos
Uso culinario
El principal uso de este aceite es el culinario, y es muy adecuado para freír pues resiste el proceso de saturación del aceite a temperaturas de hasta 180 oC. Este tipo de aceite impregna menos de grasa al alimento y en consecuencia el alimento frito absorbe menos grasas, y por tanto será menos calórico. Sin duda, su uso más importante es como aceite comestible, ya que es el aceite de semillas más usado en el mundo
Cabe decir que el aceite de girasol refinado (comprado en un supermercado) es de color amarillo tenue y carece de sabor y olor intenso, el "virgen" (sin refinar) de 1.a prensa, tiene un aroma intenso muy agradable.
Usos industriales
El aceite se emplea como combustible biológico para producir biodiésel de automóviles con motor diésel. Es una alternativa viable a las gasolinas y gasóleos (junto con el Aceite de colza y otros). El aceite de girasol también se utiliza para hacer jabón, velas, barnices o pintura, así como es un lubricante excelente. También se han desarrollando investigaciones tendentes a utilizar el aceite de girasol como combustible ecológico como alternativa al petróleo en motores diesel el cual ya se está utilizando en varios países. Los restos del procesado de los cariopses de girasol: cáscaras y demás restos del procesado para el aceite, se utilizan como alimento para la ganadería.
Proceso de elaboración
El cultivo del girasol para la elaboración de aceite comenzó en España hacia el año 1964 en la zona occidental de Andalucía. En la actualidad es el aceite de semillas más utilizado en España y el resto de países de Europa, representando una opción saludable y económica a otras variedades de aceite. El aceite de girasol se obtiene a partir de las semillas del girasol
Fases a la que sometida la planta
- Descascarillado: Se separan las semillas de las impurezas. Las cáscaras se utilizan posteriormente para la producción de energía (combustible) y para la alimentación animal.
- Trituración y extracción: La trituración es necesaria para romper las células vegetales que luego se someten a un prensado para obtener el aceite. A nivel industrial, la extracción se realiza mediante disolventes autorizados.
- Refinado: En esta fase se eliminan las impurezas que se han formado en las fases anteriores, con el objetivo de suavizar el sabor del aceite y disminuir el grado de acidez. El producto final es un aceite de color amarillo suave y sabor ligeramente dulce, con una acidez máxima de 0,2 oC. La denominación comercial es "aceite refinado de girasol".
Embotellado del aceite
El aceite de girasol que se puede adquirir en tiendas o supermercados es "aceite refinado de girasol", su denominación comercial. El aceite de girasol tiene un color amarillo suave y un sabor ligeramente dulce. Es muy poco ácido, máximo 0,2 o y con un contenido de ácido oleico entre el 15% al 20%. El aceite de girasol sin refinar o virgen, extraído de 1.a presión, posee un sabor mucho más intenso.
Actualmente, existe en el mercado un aceite de girasol rico en ácido oleico, que procede de semillas especiales que le proporcionan un contenido en ácido oleico en torno al 80% ofreciendo mejores ventajas que el aceite de girasol normal.
Valor nutritivo
El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos polinsaturados de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo. El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que la que se encuentra en el aceite de oliva.
Rico en vitamina E
Después del aceite de germen de trigo, este aceite es el más rico en vitamina E, de acción antioxidante.
- Cantidades por cada 100 mL de aceite
- Calorías Grasa total (g) 899
- AGS (g) 99,9
- AGM (g) 11,8
- AGP (g) 28,6
- Vit. E (mg) 48,7
- AGS: ácidos grasos saturados.
- AGM: ácidos grasos monoinsaturados.
- AGP: ácidos grasos poliinsaturados.
Acido oleico
El aceite de girasol "alto–oleico" es similar en su composición al aceite de oliva. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en dicho ácido y representa una oferta interesante por su buen diseño nutricional y su precio accesible.
Ácido oleico, grasa cardiosaludable
El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada característica del aceite de oliva, de las aceitunas y del aguacate, y tras esta novedad de la tecnología alimentaria, también abunda en este nuevo tipo de aceite. En el aceite de oliva el ácido oleico está presente en una proporción en torno al 70–75%, en el de girasol "alto–oleico" en torno al 80%, en el aguacate en una proporción cercana al 70%, mientras que en el aceite de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan sólo un 31,5%. El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa para los vasos sanguíneo y el corazón, ya que aumenta el llamado "buen colesterol" (HDL-c) sanguíneo, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Ventajas e inconvenientes de su consumo
En el organismo las grasas polinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares y cerebro vasculares) y producen vasodilatación (aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos).
La vitamina E es un antioxidante natural que contribuye a evitar la oxidación de las células del organismo y a protegerlo de la acción de los radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas como la Arterioesclerosis, ciertos tipos de cáncer, etcétera.
En la cocina se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo para conservar sus propiedades, y si se emplea para hacer frituras, conviene no calentarlo en exceso. Los aceites de semillas resisten peor las altas temperaturas que el aceite de oliva, por lo que no se aconseja utilizarlos más de dos o tres veces para freír alimentos. Por su sabor suave este aceite resulta muy adecuado como aliño en crudo y para la elaboración de salsas tipo mayonesa.
Existe en la actualidad un aceite de girasol rico en ácido oleico, que procede de semillas especiales y cuya composición se asemeja a la del aceite de oliva. Las ventajas de este nuevo aceite es que resiste mejor las temperaturas que se generan al freír alimentos y se descompone más lentamente, pudiendo reutilizarse más veces, siempre y cuando se filtre adecuadamente.
Ventajas del empleo culinario
Si se compara con el resto de aceites de semillas (girasol, maíz, soja...), los aceites ricos en ácido oleico presentan interesantes ventajas a la hora de utilizarlos en la cocina. Son los más adecuados para cocinar, ya que resisten mejor que los otros temperaturas de hasta 160–200 oC que son las que se producen al freír. Son más estables y se descomponen de una manera más lenta. Impregnan menos de grasa al alimento, y en consecuencia, el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa, y por tanto será menos calórico.
Pipas de girasol
Las cáscaras de las pipas de girasol también se aprovechan. De ellas se obtiene energía o se dan como alimento en piensos animales. El siguiente paso es una trituración. Es muy necesaria ya que el aceite de girasol se encuentra en el interior de las células que forman la pipa. Así, hay que romper las paredes celulares y las membranas que soportan el aceite de girasol para liberarlo. En la producción y elaboración a nivel industrial, el aceite de girasol se extrae mediante unos disolventes autorizados que lo separan del resto de elementos celulares; el más destacado de ellos, el agua. Luego es necesario refinarlo. Primero se eliminar los fosfolípidos fácilmente y los metales. Luego se neutralizan los ácidos grasos libres y se eliminan. Con tierras naturales o activadas se eliminan los compuestos que lo colorean. Si es necesario se desodoriza. El objetivo del proceso de refinado es suavizar el sabor y disminuir su grado de acidez.
