Aceites comestibles
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Aceites comestibles. Los Aceites comestibles|aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados.
Sumario
Composición de los aceites
Cuando hacemos la extaccion del Aceites comestibles|aceite, aparecen otros constituyentes. Ácido grasas libres, gomas y mucílagos, fosfolípidos, pigmentos liposolubles, vitamina liposoluble ( A- D- E- K) componentes odoríferos (dan olor y sabor).
Fosfolípidos
También llamados glicerofosfáticos pertenecen a los lípidos complejos, consisten estructuralmente en una molécula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificados con ácido grasos y el restante con el ácido fosfórico que a su vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas.Los fosfolípidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidrofílicas (soluble en agua - polar)y lipofilicas. Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K.
Vitamina A
Es un carotenoides, a los carotenoides los llamamos provitaminas se caracteriza por tener color, tengo un orbital deslocalizado en la provitamina A, que es el que me da el color. Es una inestabilidad electrónica, ya que para pasar el electrón a un nivel superior de energía no se necesita emplear muchaenergía. Esta propiedad nos esta indicando que el compuesto es mucho más reactivo químicamente.
Pigmentos liposolubles (colorantes) en algunos casas tenemos la clorofila y en otros cosas esta enmascarada por los carotenos, por ejemplo la clorofila es el colorante que predomina en el Aceites_comestibles|aceite de oliva. La clorofila tiene grupos pirroles. Carotenoides responsables del color amarillo y anaranjado de los alimentos.
Sustancias insaponificables
Son hidrocarburos del orden de 30 - 38 átomos de C más algunos terpenos que son un grupo de hidrocarburos presentes en las esencias vegetales, estos pueden germen olores. Limonero olor a limón, mentol olor a menta, geroniol olor a rosa.
Proceso
Partimos de una oleaginosa traído del acopio o de una industria, como la uva, que no es de la región. Al llegar a la planta lo almaceno adecuadamente. como el producto viene con impurezas lo primero que hacemos es colocarlo en un silo y limpiarlo, ya sea por aspiración, por zarandeo, mesa densimetrica o depiedradora, imanes, etc. Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajarle la humedad en los en oleaginosas hasta un 8- 10%.
El secado es importante para evitar el enrancionamiento y la hidrólisis que generarían los ácidos grasos libres y deteriorarían tanto la materia prima como el producto. No se debe olvidar que la respiración del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiologico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignición de la masa cosa que no ocurre en los cereales. Se libera energía y empiezan a producirse reacciones oxidativas, además el mismo Aceites comestibles|aceite cuando entra en autooxidacion genera una alta concentración de calor. Si el silo es poco controlado se puede prender fuego.
Semilla ardida, se refiere a la aparición de puntitos negros en la unión entre el germen y endospermo debido a un secado excesivo, a la interpedie, al sol, por heladas. Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. La industria por manejar grandes volúmenes trabaja con silos celdas 200 m largo x 40 m ancho x 25 m altura y debajo de la tierra otros 25 m.
Elección de la extracción
El extractor permite llevar a un contenido final de aceite residual menor al 1 %.En la prensa, meto energía y exprime con acción mecánica, con fricción, desgaste, genera calor y va sacando el aceite de una partícula va deslizando contra superficies metálicas, con una presión importante. Cuanto más aceite quiero sacar mas presión debo hacer. La presión interna en una prensa es de 2800 a 3000 Kg/cm2, esto lo sufre la maquinaria que se observa por el desgaste. En el aceite se puede encontrar material de desgaste Fe solamente, si se lo detecto serán solo pocas ppm, en el producto final. El extractor al extraer por solvente disuelve el aceite en el mismo y forma una micela. La micela mas concentrada que se trabaja en la fabrica esta aproximadamente 30- 32 % de aceite en el solvente, al cual lo separo evaporando el solvente y consumiendo por lo tanto energía térmica.
Equipos de extracción
Prensa: Es robusta, no muy larga comparada con el expander y permite el drenaje del aceite. Mecánicamente se habla de un eje con una chaveta sobre el cual se van insertando piezas huecas que tienen tallados alrededor de la hélice. (Forma de tornillo sin fin). La hélice siguiente esta un poquito mas apretada y de esta forma voy regulando el paso, las de paso más grande empujan más que las de paso más chico que van comprimiendo. Todo el sistema esta cerrado en un criba, en un extremo hay una pieza que gira despacio por donde sale la torta. La presión que obtengo, la regulo entre el espacio libre y la potencia del motor. La paredes de la criba es una serie de barras metálicas (planchuelas) entre las barras me queda un hueco, espacios muy finitos para que el aceite vaya drenando por toda la superficie. Las abrazaderas sostienen a la criba, para que aguanten la tensión hacia fuera, la presión que debe soportar es de 2500 Kg. /cm2, lo que se puede gastar de este equipo son la barras, cuando esto ocurre la criba se debe reemplazar.
Decoloración
Se realiza luego de la neutralización, en caso que el aceite quede con un color verdoso o anaranjado. Para ello se usan sustancias adsorventes que poseen puntos activos en su superficie exterior (reaccionan con los orbitales deslocalizados, hay superposición de orbitales con las sustancias colorantes). Se trata de arcillas, carbón activo, tierras activadas que poseen un alto nivel de porosidad, al ponerlos en contacto con el aceite y agitar los pigmentos contenidos en este son adsorbidos por estas tierras.
Expeler valor económico
El expeler es el residuo del aceite extraído por prensado contiene un alto valor proteico y se destina a la elaboración de productos balanceados. El expeler de soja se destina a exportación y para manejarlo mejor se lo peletiza haciéndolo un producto compacto. El expeler se paga por su contenido en proteínas más grasa PROFAT que debe ser aprox. 44% si tiene menos de esto se castiga en el precio.
Fuentes
- Software AgroEstudio
- Gallo, José. Cultivo de algunos vegetales en Archivo Nacional de Cuba.
- Centro Nacional de Sanidad Vegetal. -Ciudad de la Habana.
