Adana Kebab
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El Adana kebab (o Adana kebabı) es un kebab picante de carne picada del sur de Turquía que tradicionalmente está hecho con carne picada a mano y grasa de cola de cordero macho.
Este kebab puede parecer una simple carne picada en un pincho. Sin embargo, no lo es. El ingrediente especial que distingue este kebab de otros pinchos de carne picada estándares es la grasa de cola, y no es posible obtenerla en todas partes del mundo
Sumario
Origen
En la cocina turca y del Medio Oriente, los kebabs de todo tipo son muy comunes. El Adana kebab, también llamado kıyma kebabı, en realidad lleva el nombre de la cuarta ciudad más grande de Turquía, la ciudad de Adana, donde surgió por primera vez.
El Adana kebab generalmente está hecho con carne de cordero molida y grasa de cola, aunque hay muchas variaciones regionales. Los kebabs son bastante comunes en el área desde Mersin en Turquía, hasta Kirkuk en Irak, incluyendo Alepo en Siria. Según muchos autores, este kebab nació de una fusión de las culturas turca y árabe.
Birecik, antaño una localidad importante en el Eyalet de Alepo, se dice que es donde se creó este tipo de kebab. La versión que se prepara y se consume hoy en día en la provincia de Adana también tiene una arraigada historia en la cultura turca moderna, aunque no recibió una “Denominación de Origen Controlada” hasta febrero de 2005, después de varios juicios legales.
Cómo prearar un Adana kebab
En la preparación original, el Adana kebab está hecho de carne de corderos machos, menores de un año de edad. El animal debe crecer en su entorno natural y se debe alimentar con la flora local. Hay que eliminar la piel plateada, los nervios y la grasa interna, y limpiar bien la carne del cordero. La carne debe cortarse en pedazos junto con la grasa de la cola y dejarse reposar durante un día.
La carne y la grasa se deben moler a mano, usando una cuchilla de hierro en forma de media luna conocida como zırh. El propósito de usar este cuchillo especial es combinar los cubos de carne de cordero con la grasa de la cola. La acción de usar el cuchillo zırh y combinar los ingredientes se denomina zırhlama. Esta es la parte más importante del proceso de preparación de un delicioso Adana kebab.
Solo se deben agregar pimientos rojos dulces (también picados a mano con el zırh) y sal. La Denominación de Origen también autoriza, “bajo ciertas circunstancias”, a añadir pimiento verde picante y dientes de ajo frescos. En las recetas modernas, el zumaque se agrega a la carne como especia. Después de picarla, la carne debe amasarse completamente junto con la grasa, la sal y cualquier ingrediente adicional hasta alcanzar una consistencia homogénea. Idealmente, el hecho de permitir que la carne repose durante la noche producirá un sabor más profundo.
Para el Adana kebab, se debe usar un tipo especial de pinchos anchos de hierro puro que están especialmente diseñados para ello. Un poco de agua permite que la carne picada se adhiera mejor al pincho, que es el paso más difícil en la elaboración de este kebab. Si un Usta no lo realiza correctamente, la carne se separará del pincho durante el tostado.
Los pinchos con la carne se asan sobre carbones de madera de roble, sin llama. Cuando la carne se vuelve de color marrón oscuro, se considera que está lista. Los pinchos se giran con frecuencia durante este proceso. La grasa que se funde se recoge con un pan plano, presionando los trozos del pan plano contra la carne mientras se asa. Esto también sirve para calentar el pan.
El Adana kebab se sirve comúnmente en un plato, como un porsiyon (porción), o envuelto en un pan plano, como un dürüm. Se utiliza el pan plano utilizado para atrapar las gotas de grasa y se acompaña con tomates o pimientos verdes o rojos asados y cebollas cortadas en juliana con perejil y zumaque. Otros mezzes típicos de Adana-Mersin que se sirven con el kebab incluyen el ezme de pimiento rojo con melaza de granada, menta fresca y hojas de estragón, los corazones de chalota estofados con aceite de oliva y melaza de granada, pequeños chiles verdes en escabeche y, en los alrededores de Mersin, tallos de chalota verde con rodajas de naranja amarga, lima y limón.
Ingredientes
- 600 g de hombro de borrego sin hueso (o hombro de cordero)
- 3 cucharadas de biber salçası (pasta de pimientos dulces)
- 1 cucharadita de acı biber salçası (pasta de pimientos picantes)
- 150 g de grasa de cola de oveja
- 1 cebolla , picada
- 1 diente de ajo , picado
- 3 cucharadas de perejil plano picado
- Sal
Utensilios
- Procesador de alimentos
- 8 pinchos de metal planos
Instrucciones
- Deje reposar la carne durante 24 horas en el refrigerador. Deje que la grasa de cola de oveja también repose.
- Muela la grasa de cola de oveja con un procesador de alimentos.
- Coloque el hombro de cordero frío en una tabla de cortar, y córtelo finamente con un cuchillo, agregando la grasa de cola gradualmente.
- Sazone con sal y añada el biber salçası (pasta de pimiento dulce), el acı biber salçası (pasta de pimiento picante), la cebolla, el ajo, el perejil y amase durante 5 minutos.
- Cubra la carne con una envoltura de plástico y déjela reposar a temperatura ambiente durante 2 horas, amasándola 3 o 4 veces durante este tiempo de reposo.
- Precaliente una barbacoa de carbón (preferiblemente) o una barbacoa eléctrica o de gas.
- Divida la carne en 8 porciones iguales y coloque cada porción en un pincho de metal plano.
- Alrededor del pincho, forme varillas de carne de unos 15 cm de largo y 3 cm de ancho.
- Ase los pinchos durante 15 a 20 minutos por ambos lados, hasta que la carne quede elástica al tacto, volteando los pinchos a menudo.
- Sirva con arroz y/o patatas fritas, ensalada de cebolla roja de zumaque, ensalada de tomate y pepino con menta y pimientos verdes asados.
