Cata de vino
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Cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.
Sumario
Otras difiniciones
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
- Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
- A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
- Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
- Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva
Los sentidos
La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por medio de nuestros sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades. En la cata de vinos es pues, un conjunto de métodos y técnicas que permiten apreciar sus propiedades, llamadas organolépticas, mediante los órganos de los sentidos.
Examen Visual
En la primera fase de la cata -visual- se estudian tres características: color, intensidad y limpidez.
El vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color.
El color
El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pues el ojo humano transforma en sensaciones luminosas las relaciones externas recibidas. Su intensidad nos dará una idea más precisa sobre el cuerpo del vino y su estructura tánica.
Si el color es fuerte y concentrado posiblemente el vino sea recio y rico en sustancias 1categorytánicas.
Si el color es débil y abierto el vino seguramente será ligero y corto en boca, lo cual no quiere decir que sea rico, agradable y sin defectos.
El matiz o tonalidad
El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jóvenes nos dan reflejos rosa frambuesa, las maduras fresas recién cortadas, los viejos fresa madura y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jóvenes nos dan reflejos violáceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los tintos pasados, reflejo marrón. Decir que estos matices dependen de la variedad tinta de la uva, de la duración de maceración y de la acidez.
La limpidez
La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La presencia de partículas en suspensión perturba otras sensaciones gustativas. Hay que distinguir, entre la turbidez, que es señal de mala elaboración del vino y presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento, este deposito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de manipulación en la botella. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y según el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea límpido pero no transparente. La limpidez de un vino se califica por adjetivos: brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opaco, sucio, apagado, turbio y velado.
La fluidez
La fluidez: da el carácter de la viscosidad de un vino que se observa al girar una copa y da como resultado el efecto llamado, lágrimas o piernas del vino, este efecto descrito por James Thomson en 1.855, ocurre cuando hay una fuerte evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en forma de gotas debido a la tensión superficial y dependiente de la presencia de glicerol y azúcares. Estas lágrimas dependen de:
La tensión superficial creada entre el liquido y la pared de la copa, lisa, rugosa o que haya restos de detergentes, suciedad, etc., y de la presencia de alcoholes, azucares, etc. Gas carbónico, todos los vinos contienen mas o menos una cantidad de CO2. En general los cavas contienen más que los blancos, estos a su vez más que los rosados y por último los tintos.
Examen Olfativo
El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las moléculas odoríferas ascienden de la boca, por la garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado “retronasal” de un vino. La cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie de evaporación.
Aromas del vino se clasifican en tres categorías
Aromas primarios: se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma esta producido por la variedad de vid y por el terreno. Se obtienen vía nasal.
Aromas secundarios: se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen vía retronasal, son producidos por el tipo de fermentación.
Aromas terciarios: al igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y son producidos por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella.
El conjunto de estos tres aromas es lo denominado “bouquet”, es decir, un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación se adquieren durante el proceso de maduración del vino en contacto con oxigeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reducción se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella.
Como realizar la cata
En primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más sutiles, más fugaces, ya que son los más volátiles, pero es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj, ello aumenta la superficie de evaporación y percibiremos una mayor sensación aromática. Y por ultimo hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora.
La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del momento de tragar, así se crea una sobrepresión en la boca y se expulsa en aire por la vía retronasal. Los catadores mas experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas para poder percibir nuevos aromas.
Fuentes
- http://html.rincondelvago.com/cata-de-vinos.html
- Libro de cantina Gastronomía/habana/2011,folletos[○1category:Gastronomía]]
