Cocina de Asturias
| ||||||
La gastronomía de Asturias es el conjunto de tradiciones culinarias, ingredientes y recetas propio del Principado de Asturias España. Si bien es cierto que la cocina asturiana ha sabido transmitirse generación tras generación, también lo es que carece de tradición escrita hasta época muy reciente, ya que no existen apenas escritos que muestren qué comían los asturianos, y los pocos relatos que se conservan se encuentran en textos de naturaleza muy distinta a la gastronómica.
Hay que tener presente que Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en sus costumbres culinarias: por un lado posee costas en el Mar Cantábrico, lo que le proporciona abundantes elementos marinos pescados y mariscos, y por otro cuenta con la Cordillera Cantábrica, con profundos valles en los que cría el ganado en semi-libertad, dando lugar a carne y leche de características autóctonas, como la vaca casina.
Sumario
Calidad y excelencia de la cocina
La gran variedad de las materias primas existentes en Asturias forman la base de su gastronomía , una cocina en la que las montañas, verdes pastos y el frío mar Cantábrico proveen de excelentes pescados y mariscos, entre los que cabe destacar el pixín (rape), la merluza, los percebes y los oricios (erizos de mar), carnes, con mención al pitu caleya (pollo de corral que crece en libertad), verduras y hortalizas, de las cuales las reinas son las fabes, base del plato típico asturiano por definición, la fabada, y una gran variedad de quesos, no en vano Asturias constituye la principal zona quesera de Europa con 42 variedades de quesos artesanales.
Platos Típicos
- La fabada plato típico por excelencia. Compuesto por fabes (alubias blancas) y productos provenientes de la matanza, como la morcilla, el chorizo y el lacón.
- El Pote asturiano, (Es una variante de la fabada pero cuyo ingrediente básico es la berza)
Tortos con picadillo. Otoño es tiempo de matanza en muchos pueblos de Asturias y haciendo picadillo de la matanza se realizan los tortos con picadillo. Éstos son tortas de harina de maiz y de trigo que se rellenan con picadillo de la matanza.
- Fritos de pixín: Pixín es el nombre que recibe el rape en Asturias y un plato típico que se puede degustar en muchos locales son los fritos de pixín, trozos de pixin rebozados y fritos.
- Chorizo a la sidra. La sidra es la bebida por excelencia Asturiana y se utiliza en muchos platos entre los que destaca el chorizo a la sidra, chorizo que primero se dora y luego se cuece en sidra.
Pan
Entre las especialidades relacionadas con la harina de maíz encontramos la boroña (hogaza redonda de pan duro hecho a base de harina de maíz), las fariñes, farrapes o papas (gachas), el rapa (especie de boroña en cuya masa se meten trozos de tocino), el neno, la pegarata (especie de empanada rellena de chorizo, jamón y huevo cocido), los tortos que son pequeñas tortas de maíz doradas en sartén, los formigos, es muy tradicional el pan de escanda (la escanda es un cereal endémico de Asturias de grano duro y prieto), los famosos bollos preñaos (bollos de pan con un chorizo en su interior) y otros muchos. Otros preparados de harina que se emplean en los postres asturianos son los frisuelos (una especie de crêpe). También es tradicional la llamada boroña, un pan hecho con harina de maíz.
Pescados y mariscos
La posesión de la costa en el Mar Cantábrico y la tradición marinera de muchos pueblos asturianos provee a la región de una buena materia prima y de variados platos, como son: las sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, besugo a la chopa (xarágu), el pixín (rape), la merluza o la chopa a la sidra, la ventresca de bonito asada, el rollo de bonito y, por encima de todo, la caldereta, guiso hecho con diversos pescados y mariscos. También se elaboran platos con la lubina, el tiñosu (cabracho), el salmonete, las angula, etc. Algunos pescados tienen preparaciones muy populares como la sardina (típica es la de Santurce) y la parrocha. Algunos de los ríos asturianos (entre los que se encuentra el río Sella) proporcionan pescados como: la trucha, el salmón atlántico, etc. Es famoso el "pulpu con patatines" pequeño pulpo que cuece con patata, es muy conocido el pastel de cabracho las verduras con el pescado. Entre los mariscos se encuentran diferentes variedades ñocles (buey de mar), langostas, bugres (bogavante), centollo, los oricios (erizo de mar), las andariques (nécoras), etc. no hay una producción muy grande comparada con la gallega debido a que la mayoría de la pesca de marisco se hace de forma artesanal.
Carnes
La importancia que tuvo desde siempre la ganadería en Asturias del ganado bovino y ovino proveen a la gastronomía astur de platos como: los callos a la asturiana, carne gobernada y el cachopo, que aunque no son netamente autóctonos si están muy arraigados en las tierras asturianas; el churrasco o cordero a la estaca y de la caldereta de cordero, el lechazo al horno. Se está intentando hacer de la carne de la región una denominación de origen: carne roxa. En el terreno de las aves se tienen los pollos de aldea o (pitos de caleya) que se crían al aire libre. A su vez, el cerdo denominado en Asturias como gochu provee de embutidos y salazones procedentes de la matanza, como el chorizo asturiano (de aroma característico, ahumado, fuerte, con sabor a pimentón), la morcilla asturiana y la moscancia, el lacón, el butiello (similar al botillo), la fariñona, y otros que acompañan como compango a muchos otros platos tradicionales, en particular a la fabada y diversos guisos de legumbre. Muchos de ellos se emplean en las boroñas y en los bollos preñaos como relleno,otros forman parte de platos como los emberzaos (grasa de cerdo con berzas, morcilla y diversos embutidos todos ellos cocinados en potes, denominados también emberzaos probes).
Algunos embutidos son característicos de Asturias como es el pantruque (denominado también Pantruque blanco) que es un embutido que lleva como ingredientes en su interior: tocino, cebolla, harina de maíz, huevo batido, sal, pimentón, ajo y perejil, es similar a la morcilla de aspecto. La moscancia que es una especie de morcilla fresca elaborada con poca sangre y que se diferencia de la típica morcilla asturiana en que entre sus ingredientes se añade sebo de ganado vacuno (preferiblemente ternera) o bien de cordero, lo que le de da un aroma inconfundible. El sabadiego que es una especie de longaniza elaborada con carnes de cerdo y otros ingredientes. El xuan (a veces se denomina en diminutivo como xuanicu) es una morcilla que se mezcla con trozos de calabaza.
Quesos
Asturias tiene en su haber 42 variedades diferentes de queso. Entre ellos: Afuega`l pitu, el Queso de Cabrales, probablemente el más conocido, el de Peñamellera,Vidiago, Beyos, Gamoneu.
Postres
- Arroz con leche: Postre de gran popularidad en Asturias, que se cocina en toda la región.
- Frixuelos: Semejantes a los crepes , elaborados con leche, huevo, harina y azúcar.
- Casadielles: Postre típico asturiano que se consume en todas las festividades, elaborado con masa de harina de trigo y relleno de nueces,avellanas, azúcar y anís.
Bebidas
La sidra: La principal bebida típicamente asturiana es la sidra natural que se elabora desde hace siglos en la región y que es dificil de encontrar fuera de ella. La manzana es el ingrediente principal, del cual se obtiene un delicioso zumo fermentado de sabor único. En Asturias encontrarás multitud de sidrerías donde poder degustar tan típica bebida.
