Colorante alimentario

Colorante alimentario Campo al que pertenece Alimentación Principales exponentes color a los alimentos en su mayoría bebidas

Colorantes alimentarios. Los Colorantes son utilizados en varios sectores como la industria farmacéutica, cosmética, fabricantes de pintura, alimentos. Son un aditivo que proporciona mejor aspecto al producto.

Historia

La mezcla de productos alimenticios o la incorporación de ciertas especias han sido los medios de colorear los manjares desde tiempos remotos; antes de 1850, todos los colorantes añadidos en la alimentación eran de origen natural como azafrán, cúrcuma, rojo de remolacha, etc. Posteriormente aparecen los colorantes de síntesis, su aceptación no fue igual en todos los países. En 1912 fue adoptada en Francia una lista positiva de este tipo de colorantes, la cual ha recibido numerosos ajustes, entre otras causas por problemas toxicológicos.

Es muy probable que se emplearan los colorantes alimentarios de forma artificial antes de las referencias documentales que poseemos al respecto. La industria alimentaria pudo haber sentido la atracción por el uso de colorantes cuando se publicaron los trabajos de Sir William Henry Perkin en el año 1856. Previo a estas investigaciones la estabilidad de los colorantes y su empleo eran completamente ineficientes. En 1886 el Congreso de los Estados Unidos aprobó el uso de colorantes amarillos en la elaboración de la mantequilla y ya en 1900 muchos alimentos poseían colorantes. En 1912 el investigador alemán Bernard C. Hesse publica una serie de trabajos en los que recomienda el uso de colorantes en la industria alimentaria siempre que éstos no dañen la salud. Por aquel entonces la industria ya disponía de medio millar de diferentes compuestos químicos denominados colorantes artificiales.

Razones de su empleo

Para uniformar la coloración de productos cuya intensidad de color puede variar dentro de un mismo lote, por diversas razones. Por ejemplo, el zumo de naranja tiene un color diferente según la variedad de naranja que se procese, la mantequilla puede variar el color en dependencia de la alimentación que reciba el ganado del que proviene la leche. Realzar el color natural, que puede ser más débil que lo esperado por el consumidor, como sucede en bebidas, helados y productos de confitería. Por ejemplo, a la hora de hacer un yogurt de fresa, si se quiere dar un color fuerte y atractivo al mismo no basta con la adición de fresas, cuyo color se diluirá mucho en la mezcla, es necesario reforzar con un colorante. En algunos casos también se utiliza para restaurar el color perdido de los alimentos durante el procesamiento.

Clasificación

La clasificación de los colorantes alimentarios puede hacerse de diferentes formas: la más simple es la que se hace a partir de su característica fundamental lo que lleva a establecer una clasificación según el color. Pero se puede también tener en cuenta su origen o la naturaleza química, lo que permite agruparlos en función de su solubilidad o de su reactividad.

Clasificación según su origen

Colorantes orgánicos

Proceden de plantas y animales, tales como la clorofila, carotenos, rivoflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos (fermentación, tostado, etc).

Colorantes minerales

Dentro de ellos encontramos lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc, que actualmente no son utilizados por llevar iones metálicos.

Colorantes artificiales

Obtenidos por síntesis química, son muy utilizados por sus excelentes propiedades, ya que proporcionan un color persistente, ofrecen colores variados, uniformes y de la intensidad que se desee, son de alta pureza y bajo costo, se pueden obtener en grandes cantidades.

Clasificación según su solubilidad

• Hidrosolubles: Solubles en agua
• Liposolubles: Solubles en la grasa
• Insolubles

Propiedades requeridas

En tecnología se busca obtener un colorante seguro, estable, reproductible, eficaz; que posibilite utilizar dosis lo más débiles posibles. Es importante la solubilidad del colorante y su capacidad de fijarse a las moléculas del alimento.

Los aspectos de inocuidad son los que más interesan sobre todo al consumidor que rehúsa el menor riesgo para un aditivo que le parece a veces inútil.

Ejemplos

La curcumina

Colorante y aromatizante, amarillo-naranja extraído a partir del rizoma en polvo de la cúrcuma. Cristalizable en metanol. El punto de fusión es 183 °C; es insoluble en el agua y en el éter, soluble en los álcalis y débilmente soluble en etanol y en el ácido acético glacial. Se utiliza en una gran variedad de alimentos especiados, fundamentalmente aquellos con aroma a curry, incluyendo productos de panadería, quesos, condimentos, productos cárnicos, condimentos, salsas, aliños para ensalada y aceites vegetales. Es un antioxidante natural.

Riboflavina

Pigmento amarillo-naranja, cristalino, descubierto inicialmente en la leche en 1897 por Blyth, quien la denominó lactocromo (colorante de la leche). En algunos países es obligatorio añadir riboflavina como complemento nutritivo a los cereales y también sirve como colorante a estos productos. También se utiliza como colorante alimentario un derivado de la riboflavina, la riboflavina-5′- fosfato.

Eritrosina

Colorante rojo sintético relativamente inestable frente a la luz, utilizado como colorante en galletas, preparados para repostería y frutas enlatadas, especialmente cuando se necesita color a fresa. Pude producir reacciones de intolerancia en algunas personas.

Betanina

También conocido como Rojo de remolacha, presenta una gran tolerancia frente a las variaciones de PH (de 3,5 a 7). Se obtiene de la raíz de la remolacha roja alimenticia.

Indigotina

También conocido como índigo carmín, es un pigmento púrpura azulado oscuro, que es el principio colorante del índigo, obtenido a partir de diversas plantas del género Indigofera. La indigotina para uso alimentario se obtiene por síntesis química. Es muy poco soluble en agua y otros solventes y palidece en solución, haciéndola menos útil que otros colorantes sintéticos, aunque tienen una buena resistencia a los efectos reductores. Sus principales usos son como colorantes en productos de panadería y repostería, mermeladas y alimentos para animales domésticos. Puede producir reacciones de intolerancia en algunas personas.

Azul brillante

Colorante sintético de color azul-verde utilizado en repostería, confitería, mermeladas, escabeches, jarabes y guisantes enlatados.

Tartrazina

Colorante amarillo-naranja sintetizado químicamente, muy utilizado como colorante en los cereales de desayuno, salsas marrones, cortezas de queso, pastelería, productos cárnicos, pastas, encurtidos, condimentos, aperitivos, pescados, bebidas sin alcohol verduras enlatadas y postres batidos. Puede provocar reacción de intolerancia en algunas personas.

El caso del amaranto

El amaranto es un colorante que ha sido objeto de numerosos trabajos experimentales realizados en todo el mundo y su autorización es muy restringida. Colorante azo rojo, sintetizado químicamente, utilizado en repostería, mermeladas, compotas, frutas enlatadas y, a veces, pescados enlatados. Fue uno de los únicos siete colorantes permitidos para uso alimentario en 1906. Tras siete años de investigaciones, finalmente fue reconocido como seguro en 1964. Sin embargo, en 1970 dos grupos de investigadores rusos informaron de sus efectos carcinógenos y embriotóxicos. En Estados Unidos estos resultados fueron vistos con escepticismo y llevaron a cabo sus propias investigaciones, finalmente fue prohibido en este país en 1976. Otros países impusieron prohibiciones legales o voluntarias. Francia permite este colorante únicamente para el caviar.

Ejemplo

Por ejemplo las Xantofilas (E-161) se usan (en algunos casos) para alimentar las gallinas y salmones para que den huevos y carne de un color más intenso.

Opinión mundial

La ley varía mucho de unos países a otros y eso quiere decir que incluso los científicos no se ponen de acuerdo sobre su falta de efectos secundarios. Así podemos encontrar que en los paises nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes sintéticos y en cambio otros países los autorizan.

Listado de colorantes

E100 Curcumina

Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial.

Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

E101 Riboflavina, lactoflavina

Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina B-2.

Alimentos que lo contienen: Sopas, pastas, cremas, helados, mahonesa. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

E102 Tartracina (colorante azoico)

Color amarillo limón, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen:

El refresco en polvo, helado, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, sobre todo en personas asmáticas y con sensibilidad a la aspirina.

E103 Crisoína

Color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. Posibles efectos secundarios: peligroso, especialmente para los niños.

E104 Amarillo de quinoleína

Color amarillo, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: Gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado.

Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Evitar.

E105 Amarillo sólido

Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas.

E106 o E101a Fosfato de Lactoflavina

Color amarillo, de la vitamina B-2. Alimentos que lo contienen: Pescados y productos de pastelería. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

E107 Amarillo 2G

Color amarillo artificial. Alimentos que lo contienen: galletas y productos de pastelería. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, asma y urticaria.

E110 Amarillo anaranjado S (colorante azoico)

Color amarillo anaranjado, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mermelada de albaricoque, galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas, batido de chocolate, harina para rebozar... Posibles efectos secundarios: reacciones alérgica, en especial en caso de intolerancia a la aspirina. Cancerígeno. Aditivo que con mayor frecuencia da alergia.

E111 Naranja GGN

Color anaranjado artificial. Prohibido desde 1078 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: caramelos, helados y pastelería. Posibles efectos secundarios: Peligroso especialmente para los niños.

E120 Cochinilla o ácido carmínico

Color rojo carmín, pigmento de la cochinilla del nopal. Alimentos que lo contienen: bebidas alcohólicas, confituras. Posibles efectos secundarios: peligroso, especialmente con niños si se mezcla con analgésicos. Produce hiperactividad. Reacciones alérgicas. Cancerígeno.

E121 Orcilla

Color rojizo que se extrae de los líquenes o de síntesis. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: Sopas preparadas, pastelería y galletas. Posibles efectos secundarios: Peligroso, reacciones alérgicas.

E122 Azorrubina

Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: caramelos, helados, pastelería, sopas y platos preparados. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. En experimentos en ratones se observó anemias, linfomas y tumores. Sospechoso pese a la poca información que se tiene.

Colorantes Alimentarios.

E123 Amaranto (colorante azoico)

Color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS. Alimentos que lo contienen: Caramelos, pastelería, licores. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas. Cancerígeno.

E124 rojo cochinilla A (colorante azoico)

Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: gaseosas, jaleas de frutas, dulces. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas en especial en caso de intolerancia a la aspirina.

E126 Ponceau 6R (colorante azoico)

Color rojo oscuro artificial, prohibido des de 1978 en los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: frutos rojos, pastelería y caramelos. Posibles efectos secundarios: Alergias. Experimentado en ratas produjo, carcinomas, sarcomas y adenomas.

E127 Eritrosina (colorante azoico)

Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: frutas en conserva, helados. Posibles efectos secundarios: Alergias. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.

E128 rojo 2G (colorante azoico)

Color rojo de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: embutido inglés con cereales. Posibles efectos secundarios: Produce alergias, peligroso.

E129 rojo Allura AC (colorante azoico)

Color rojo de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: Soda, vino amargo. Posibles efectos secundarios: Se desconoce si afecta al metabolismo.

Fuentes

• En buenas manos
• Alimentación Interbusca
• Otros
• Slideshare
• Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
• Nuevo manual de Industrias Alimentarias. Ed Mundi-Prensa, Madrid (España).
• Dr. Christopher C.Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, Zaragoza (España).-ISBN 84-200-0774-9