Conservante alimentario

Conservante alimentario
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Conservante alimentario. Aditivos utilizados para prevenir el deterioro de los alimentos debido al crecimiento de microorganismos.

Introducción

Los conservantes alimentarios o aditivos conservadores son sustancias no consumidas normalmente como alimentos y que se incorporan a estos para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiológicas.

Pueden proporcionar un medio inadecuado para el crecimiento o atacan a los microorganismos directamente, destruyendo las paredes celulares, desnaturalizando los enzimas o interfiriendo con el material genético de las células.

Entre los conservantes comunes se incluyen los ácidos orgánicos (acético, benzoico, sórbico) y sus sales (benzoato de sodio), alcoholes, nitratos y nitritos, fosfatos y dióxido de azufre y sulfitos.

El conservante a utilizar viene con frecuencia determinado por la acidez del alimento.

La propiedad conservadora abarca a todos los aditivos que retardan el deterioro del alimento con el tiempo, abarcando por tanto a todos los reguladores de la acidez, antioxidantes, fijadores del color, humectantes, secuestrantes y estabilizantes.

Clasificación

Conservadores minerales

Los cloruros

El cloruro sódico (NaCL) es, dejando aparte el ahumado, el primer conservante químico que se haya utilizado. Teniendo en cuenta la dosis a la que se emplea y el carácter tradicional de su utilización para dar el gusto salado, no se le considera como un aditivo, sin embargo, es un eficaz agente microbiano, esencialmente por su efecto depresor sobre la actividad del agua de los productos.

Los nitratos y nitritos de sodio y de potasio

En los productos alimentarios, bajo la acción de diversas bacterias, especialmente micrococos, los nitratos son reducidos a nitritos, que constituyen la forma activa de estos compuestos. Estos aditivos son utilizados tradicionalmente en charcutería y salazones donde su función es múltiple:

  • Combinándose a la mioglobina del músculo, los nitritos dan lugar a un compuesto, la nitrosomioglobina, de color rosa estable, responsable del color de los productos de charcutería.
  • Contribuyen a la formación del aroma particular de los productos de charcutería.
  • En el curso de la cocción, dan lugar a eficaces inhibidores del crecimiento del Clostridium botulinum, bacteria anaerobia esporulada que produce una neurotoxina tremendamente activa y con frecuencia mortal.

La utilización de los nitritos podría prestar igualmente servicios en otros casos donde los clostridium ocasionan problemas, especialmente en la laboración de los pescados ahumados sometidos igualmente a un riesgo botulínico y en la fabricación de quesos de pasta cocida donde otro Clostridium, el tyrobutyricum, es responsable de costosos accidentes de fabricación.

Los nitritos no impiden la germinación de las esporas, pero impiden la multiplicación que sigue normalmente y protegen por tanto a los productos refrigerados contra las consecuencias de una elevación accidental de la temperatura. La concentración de nitritos efectivamente presente en el momento de la variación de la temperatura es un factor determinante de su eficacia. Estos nitritos son además activos contra numerosas bacterias, especialmente Staphylococus aureus.

Los nitritos no están prohibidos, pero su utilización está estrictamente reglamentada, por sus efectos carcinogenéticos.

El anhídrido sulfuroso y los sulfitos

El anhídrido sulfuroso (SO2) fue utilizado por los egipcios y romanos para desinfectar el material de vinificación, el procedimiento se ha conservado, pero se utiliza igualmente las sales en los alimentos, en los cuales al contacto del agua se libera el compuesto activo, es decir, el SO2.

Estos compuestos se utilizan mucho en vinificación para desinfectar el material, pero también para controlar la fermentación beneficiándose del hecho de que el SO2 utilizado a razón de 50 a 100 ppm es más tóxico para las bacterias y los mohos que para las levaduras. Se les emplea igualmente de manera bastante general para la conservación de productos vegetales, especialmente las frutas y diversos preparados a base de fruta; unen a su acción bactericida un efecto protector con respecto a ciertos procesos tales como el pardeamiento enzimático.

El SO2 no causa apenas problemas toxicológicos a las dosis de utilización habitual. En todos los productos consumidos después de cocción o ebullición, el SO2 se elimina casi totalmente en el curso de estas operaciones.

El anhídrido carbónico (CO2)

El interés de la utilización del CO2 como conservador ha sido revelado por el estudio de la conservación al vacío, cuyos efectos favorables son atribuidos en primer lugar a la privación de oxígeno.

El CO2 inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos, diversos factores influyen en este efecto inhibidor. La presión parcial de CO2 que actúa sobre el producto, que determina en parte su concentración en este producto es un factor importante y fuertemente selectivo. El CO2 inhibe fuertemente las bacterias aerobias responsables de alteración y deja crecer lentamente las bacterias lácticas. Por otra parte, el CO2 es muy activo contra los mohos, pero poco contra las levaduras. Por el contrario no modifica sensiblemente el riesgo de las bacterias patógenas.

La utilización del CO2 se aplica desde hoy a la conservación de la carne fresca refrigerada. En lo que concierne a los productos vegetales, el CO2 añade a sus efectos favorables sobre el plan microbiológico, los interesantes efectos sobre la evolución del órgano vegetal. El CO2 es un aditivo interesante en el plano sanitario porque no presenta ninguna toxididad.

El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada

El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada (H2O2) es un compuesto que se forma naturalmente en numerosas células vivas, sin ser tóxico a causa de la protección asegurada por la catalasa que la descompone en H2O y O2. Es activo contra las bacterias, esencialmente contra las bacterias anaerobias desprovistas de catalasa. En el campo alimentario, se utiliza para la desinfección de superficie en ciertos procesos tecnológicos, tales como el acondicionamiento aséptico.

Conservadores orgánicos

Los ácidos grasos saturados y sus derivados

Es una familia importante de moléculas, de las que las más utilizadas son:

  • El ácido fórmico (H-COOH) y los formiatos
  • El ácido acético (CH3-COOH), los acetatos y diacetatos
  • El ácido propiónico (CH3-CH2-COOH) y los propionatos
  • El ácido caprílico (CH3-(CH2)6-COOH)

Estos ácidos añadidos a los alimentos o utilizados para desinfectar la superficie tienen un papel acidificante que puede ser perjudicial a ciertos microorganismos, pero sobre todo la forma no ionizada de estos ácidos, que predominan a PH bajo, ejerce un efecto inhibidor más o menos específico sobre los microorganismos.

El ácido acético, bajo la forma de vinagre se utiliza desde hace tiempo para conservar pepinillos, cebollitas y otros encurtidos, así como diversas salsas (mayonesa, cátsup); se le emplea también para preparar diversos escabeches especialmente de pescado.

Los ácidos fórmico, acético y propiónico suscitan actualmente un interés bastante grande como agentes de descontaminación de superficie para las carnes ya que han demostrado que tienen un efecto bactericida sobre las salmonellas.

El ácido propiónico, que se desarrolla naturalmente en los quesos de pasta cocida contribuye a su conservación hasta a concentraciones del orden del 1%.

Requisitos para ser utilizados en la alimentación

  • No ser tóxicos, ni perjudiciales en las dosis a que son añadidos a los alimentos.
  • No deben descomponerse en su metabolismo por el ser humano en productos tóxicos.
  • No se deben utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal estado, no procesos de fabricación fraudulentos.
  • Deben ser de fácil identificación analítica.

Fuentes

  • Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
  • Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
  • Aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos. Editorial Universitaria, Santiago (Chile).