Enología
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Enología. Etimológicamente, enología deriva del griego “oenos”, vino y “logos”, ciencia, es la ciencia de elaboración de los vinos.
Sumario
¿Qué es la Enología?
Pero además de ser una ciencia, es también un arte, con su parte creativa de combinar y exaltar aromas y sabores para dotar a cada vino de su propia personalidad.
Enología según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, es el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos
Puede completarse esta definición y describir la enología como el conjunto de conocimientos relativos a los vinos, técnicas de vinificación, oficio y arte de producir los vinos.
Evolución de la Enología
La transformación de la uva en vino es un proceso natural y espontáneo, la transformación del zumo de uva por la acción de las levaduras. Esta transformación se ha venido produciendo de forma espontánea durante miles de años. Se desconoce en que momento el hombre aprendió a manipular primero y a controlar después la fermentación de la uva para transformarse en vino, pero documentos escritos de las más antiguas civilizaciones (aproximadamente 3000 años de antigüedad) dan referencia a que la vinificación era un proceso habitual. Hacer un vino es una de las técnicas que el hombre domina desde hace siglos. A lo largo de milenios vinificar se ha convertido en un arte cuyos secretos se han trasmitido de generación en generación. Sin embargo, este arte no ha llegado a trasformarse en una ciencia hasta la segunda mitad del siglo XX.
La enología moderna nace con Louis Pasteur, que convirtió una práctica casi mágica, como era hasta entonces la transformación de la uva en vino, en una ciencia rigurosa.
Hoy la vinificación es una mezcla de tres elementos importantes: técnicas artesanales, decisiones creativas y conocimientos científicos. En tiempos pasados no se tenía mucha elección: las condiciones locales de clima, suelo y proximidad de mercado, determinan el tipo de vino que se podía producir.
La enología moderna parte de la necesidad de estabilizar los vinos, probando diferentes procesos químicos y biológicos que se producen durante la evolución de los vinos. La comprensión de estos procesos ha aumentado de manera espectacular a partir de los años 70. La enología comienza a ser una ciencia preventiva y no curativa.
Debe distinguirse entre esta enología preventiva y la curativa. La primera proporciona los medios preventivos desde la vinificación para evitar posibles alteraciones y enturbiamientos en el vino. La segunda es la forma de intervención para paliar los inconvenientes de la maduración o de una vinificación defectuosa: informa como eliminar el exceso de componentes peligrosos para la limpidez. Los procesos en la enología correctiva han permitido la llegada de la neología preventiva. Hay que trabajar la vendimia y el mosto bajo unas condiciones que hagan innecesario tener que someter el vino a otros tratamientos correctores.
Esta evolución de enología curativa a preventiva comienza a finales de la década de los 70, ya que aumenta en alto grado la comprensión de los procesos físicos, químicos y biológicos que afectan durante todo el proceso de elaboración y conservación del vino.
Intenta restringirse esa enología curativa, responsable de los tratamientos que afectan grandemente a los vinos.
Actualmente con la preferencia por la enología preventiva, la mayor parte de las investigaciones ecológicas están dirigidas a crear máquinas y coadyuvantes que simplifiquen el trabajo en la bodega.
¿Qué es un Enólogo?
Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos (enología). Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino.
Legislación vigente
(Real Decreto 595/2002, de 28 de junio):
Artículo 2. Enólogo.
- 1. Conforme a lo establecido en el artículo 102.uno de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, para el ejercicio de la profesión de enólogo se exigirá el título universitario oficial de Licenciado en Enología, establecido por el Real Decreto 1845/1996, de 26 de julio.
- 2. Los enólogos tienen la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión y conservación. Asimismo, se les reconoce la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la legislación propia del sector y aquellas actividades incluidas en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y enología.
Artículo 3. Habilitación para el ejercicio de la profesión de enólogo.
- 1. Podrán ser habilitados para el ejercicio de la profesión de enólogo quienes sin poseer el título universitario oficial de Licenciado en Enología hayan desarrollado durante un período de tiempo de al menos cinco años con anterioridad a la entrada en vigor de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, una actividad profesional que se encuentre comprendida entre las descritas en el anexo I del presente Real Decreto.
- 2. Igualmente, podrán ser habilitados para el ejercicio de la profesión de enólogo:
- a) Quienes hubieran impartido docencia en materias relacionadas con la viticultura o enología durante un período mínimo de cinco cursos académicos con anterioridad a la entrada en vigor de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, en Facultades, Escuelas Técnicas o Politécnicas Superiores, Escuelas Universitarias o Escuelas Universitarias Politécnicas o centros de formación profesional de grado superior o de segundo grado, legalmente reconocidos.
- b) Quienes hubieran desarrollado durante un período mínimo de cinco años con anterioridad a la entrada en vigor de la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, una actividad técnica en materia de viticultura y enología que se encuentre comprendida entre las descritas en el anexo I del presente Real Decreto, en centros dependientes o vinculados a las distintas Administraciones públicas, tales como consejos reguladores de las denominaciones de origen, centros de experimentación, estaciones enológicas, Consejo Superior de Investigaciones Científicas u otros similares.
El enólogo debe saber adaptarse a las exigencias del mercado, salvaguardando la tipicidad y personalidad de la zona vinícola y del mapa varietal. Para ello se debe elaborar un plan de vinificación con los objetivos claros y con la definición de las intervenciones que sean necesarias efectuar, eliminando desde el principio los factores indeseables y exaltando todos los compuestos que harán el producto diferente y bien conseguido.
Con la evolución de la viticultura el técnico cuenta con la materia prima de mayor calidad. El único ingrediente indispensable para hacer un buen vino es una uva madura. Llevar a la maduración las uvas sanas y cosecharlas en el momento oportuno es la misión del viticultor. Un buen enólogo debe conocer los procesos de cultivo de la vid para poder elegir las variedades más adecuadas y las mejores técnicas de cultivo para obtener la uva más conforme al estilo de vino que se quiere conseguir. El vinificador recibe las uvas y establece las condiciones necesarias para el buen desarrollo de las fermentaciones. Diversos procesos bioquímicos transforman en alcohol los azúcares contenidos en las uvas y extraen sus aromas. Los vinificadores modernos intentan digerir y controlar las diferentes etapas que permiten la obtención de un estilo de vino preciso.
Con los medios disponibles en la bodega y el avance en la obtención y tratamiento de los mostos se tiene las condiciones necesarias para elaborar calidad.
Los nuevos conocimientos bioquímicos, que explican los procesos fermentativos, y los conocimientos físicos – químicos, que hacen entender muchos procesos de la conservación y crianza de los vinos, se ha incorporado a la ciencia enológica. Pero también en el proceso de vinificación hay un cierto carácter empírico, una parte de intuición, gracias al cual el elaborador imprime su sello y estilo, ya que el vino no es un producto uniforme e igual, sea cual sea su origen y forma de elaboración.
El oficio de enólogo requiere una buena dosis de conocimientos científicos y técnicos, pero también una larga experiencia y sensibilidad creativa en el arte de realzar y cambiar aromas y sabores.
El enólogo debe tener una serie de conocimientos científicos que le permitan llevar a cabo la elaboración de los vinos de la mejor forma posible. El campo de conocimientos en materia vitivinícola abarca desde el viñedo hasta la cata, pasando por cada estadio de cultivo, proceso de elaboración, técnicas de vinificación, análisis organoléptico del vino, servicio y consumo. Pero debe tener también conocimientos en materia de legislación, ya que el vino es un producto sometido a ciertas normas, y en el campo de la economía y la comercialización, al ser el destino final del vino el mercado y los consumidores.
Pasteur
Louis Pasteur (1822 – 1895). Biólogo y químico francés, considerado el padre de la microbiología. En 1847 se doctoró en química, dedicándose desde ese momento a la investigación científica. En 1854 es nombrado decano de la facultad de ciencias de Lille, invirtiendo los años siguientes en investigar sobre los procesos de fermentación. Pasteur probó que cada uno de los procesos de fermentación estaban producidos por un microorganismo específico. Estudio los procesos de fermentación del vino en vinagre y las evoluciones micro orgánicas del vino y las enfermedades derivadas; sugirió la aplicación de calor a los vinos para evitar alteraciones, proceso conocido como pasteurización. Sus investigaciones y descubrimientos científicos son tan extensos como fundamentales en la historia dela medicina y la microbiología, y han supuesto en el campo de la enología un espectacular avance en los procesos de vinificación e higiene.
A Pasteur se le debe la más bella definición del vino “ el vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas.
La búsqueda de la calidad
La otra revolución de la enología es la búsqueda de la calidad en los vinos preocupándose más por ella que por la ausencia de defectos. Para ello cuenta con diversos métodos:
- Posibilidad de jugar con las operaciones de vendimia y bodega
- Mejora de los materiales
- Avances tecnológicos
- Parte creativa de las mezclas o coupages
La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, de las propiedades que lo hacen aceptable o deseable. Es el placer subjetivo que nos produce beberlo el que determina el juicio sobre la calidad de un vino.
La calidad de un vino viene dada por el clima, el suelo y las variedades de uva, y de manera accesoria, por el trabajo del hombre. Este trabajo del hombre comienza en la viña, en la elección de los suelos y de su tratamiento, reelección de variedades, técnicas de cultivo etc. Es el trabajo del viticultor. Continua luego durante la elaboración del vino; la forma de elaborar influye también en la calidad del vino. Las condiciones de conservación, su duración, los métodos de clarificación y estabilización, proporciona además una calidad suplementaria.
Pero la calidad es relativa, pues para juzgar un vino hay que tener en cuenta su tipo, su clase, sus años, etc.
El objeto de la enología es ayudar al productor a obtener el mejor vino posible, un vino que posea todas las cualidades que están inscritas en las uvas de las que nace. Este problema se resuelve mejor cuanto más se conozca el vino y sus constituyentes, así como las transformaciones que estos sufren, es decir, cuanto más avanzada es la técnica y mejor se aplican sus postulados.
La enología debe aportar los medios para evitar accidentes de fermentación y de conservación, pero debe saber percibir las sutiles cualidades de los grandes vinos, percatarse de sus condiciones.
Pero existen también criterios de calidad objetivos, reglamentados por normas: la definición oficial del vino, la reglamentación de su producción, las medidas de protección de la política de calidad mediante la codificación de las practicas de vinificación, conservación y tratamiento, y las prohibiciones y limitaciones.
Trabajos de Laboratorio
La elaboración y crianza de los vinos necesita la realización de controles químicos y organolépticos. Los laboratorios de enología disponen en la actualidad de aparatos capaces de analizar varios parámetros en muy pequeñas dosis. Hay varias razones para efectuar el seguimiento analítico de los vinos:
- Los vinos deben presentar características concretas año tras año porque el cliente se acostumbra a un mismo tipo de vino
- Los vinos deben ser estables y no sufrir alteraciones
- Debe cumplirse la reglamentación para evitar fraudes y ofrecer garantías al consumidor
La intuición del bodeguero no es, por lo tanto, suficiente para elaborar un vino. La vinificación, considerada por algunos como un arte, es también una técnica que hay que dominar perfectamente.
Los análisis más comunes realizados en el laboratorio de una bodega son: densidad, grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, pH, azúcares, sulfuroso, extracto seco, ácido málico, hierro, cobre, color.
Se realizan además diversos análisis de estabilidad, llevando al vino a condiciones extremas para conocer sus posibles alteraciones.
Los otros caracteres de calidad, subjetivos, son aquellos que no se pueden medir, que se definen por la satisfacción que proporcionan al consumidor. Son los caracteres organolépticos, aspecto, color y sabor, únicamente apreciables por medio de la cata.
A medida que progresa el conocimiento del vino y de los complejos fenómenos que entran en juego en su elaboración, a medida que se conocen los medios de obtención de la calidad y se realicen mejor, la reglamentación se hace más estricta; por otro lado, esta se hace más eficaz en la medida en que sigue de cerca el desarrollo de los conocimientos enológicos y es paralela a este desarrollo. La modificación de las técnicas de vinificación ha impuesto la modificación de algunas normas de composición.
La reglamentación define y garantiza una calidad mínima y la técnica enológica proporciona los medios para conseguirla.
No se puede definir analíticamente la calidad de un vino. Por medio de un análisis no podemos expresar la diferencia entre un vino corriente y un buen vino, pero si podemos detectar defectos y fijar los límites de ciertos constituyentes, que pueden ser procedentes de la propia uva, de los procesos de elaboración y conservación o de adiciones y contaminaciones. El enólogo debe evitar en la medida de lo posible adiciones e intervenciones químicas. Al dar prioridad a la enología preventiva sobre la curativa se vinifica de tal manera que el vino no tenga que necesitar tratamientos, solo clarificaciones.
La enología preventiva nos lleva a poner al vino en situaciones extremas (de temperatura, aireación, luz,) para conocer los riesgos en la estabilidad, de manera que se pueda actuar antes de la aparición de esas posibles alteraciones. También pueden realizarse análisis de microorganismos y realizar procesos más eficaces de clarificación y estabilización.
El control de calidad es un factor, permanente de progreso, pues obliga a una mejora constante de la técnica. Todos los aspectos de la calidad son del dominio exclusivo de la enología, que debe aprovechar las posibles mejoras técnicas, los nuevos conocimientos.
Pero la enología tiene también otro cometido, a parte de mejorar los conocimientos de los vinos y de las técnicas de elaboración y conservación, que es el de dar a conocer a los consumidores todos estos conocimientos. Es su labor de difusión y divulgación de la cultura del vino.
Misiones de las Estaciones Enológicas
- Estudiar y clasificar las diversas variedades de uva.
- Practicar los análisis convenientes para conocer las condiciones y elementos constitutivos de vides, mostos y vinos.
- Combinar caldos y vinos para formar unos tipos determinados.
- Elaborar con el fruto de la región correspondiente vinos en condiciones exigidas por el consumidor.
- Ensayar la fabricación y conservación de los vinos, aguardientes y vinagres para obtener tipos de fácil venta.
- Verificar estudios biológicos para apreciar y remediar las enfermedades que afectan a los vinos.
- Analizar los mostos y caldos que remitan los cosecheros mediante una módica tarifa.
- Aconsejar las correcciones convenientes al objeto de que puedan obtener productos bien elaborados, amen de otras importantes cuestiones.
- También la misión de formar aprendices.
La Enología y la Cata
El enólogo debe saber catar, ya que este es el medio de controlar permanentemente la calidad, y debe perfeccionarse en el arte de la cata, no limitándose a catar solo sus vinos, sino aprovechando cualquier ocasión para conocer otros y confrontarlos con los suyos. Enología y cata están unidas.
El conocimiento de las bases de la enología moderna, practica y teórica (química, microbiología y tecnología), debe unirse a la práctica meditada de la cata.
La cata, medio de conocimiento del vino, es una rama de la enología, ya que una de las tareas de esta es explicar el sabor de los vinos y al mismo tiempo proporcionar los medios para el perfeccionamiento de esta cata.
El objeto de la enología es la mejora de los vinos, por lo que la cata se vuelve un examen, un veredicto. Sin embargo, este punto de vista de la interrelación entre la cata y la enología es nuevo.
Fue Ribereau – Gayon quien introdujo el cambio al darle a la cata un capitulo en su primer tratado de enología de 1947. los progresos de la enología por otra parte, han permitido profundizar en los mecanismos de la técnica gustativa y definir sus reglas. El sabor de un vino esta demasiado estrechamente unido a su composición química, a las técnicas de vinificación y a los procesos de conservación como para que la enología no sea de gran ayuda en el campo de la cata. La enseñanza de la enología debe empezar por la cata, y la enseñanza de la cata debe incluir lecciones sobre la constitución del vino y su elaboración.
La cata del enólogo es una cata técnica, explicativa: pretende definir el sabor del vino por su composición; intenta descomponerlo en sabores simples a los que poder dar un nombre; trata de relacionar sabores con sustancias y trata de retroceder a las condiciones de vinificación y conservación; procura adivinar su futuro, su conservación. Es una cata analítica
