Gravad lax (receta)
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Gravad lax (también conocido como Gravlax en Suecia) es posiblemente el plato más representativo de la cocina de este país. Aunque las albóndigas con lingonberry (köttbullar) le siguen muy de cerca.
Sumario
Historia
Posiblemente se trata de un sistema de conservación propio de épocas muy antiguas. Tanto como la propia humanidad. Todo indica que los suecos tomaron prestada esta técnica de otras culturas. En las tablillas exhumadas en Babilonia pertenecientes al año 1.600 a. C., entre las recetas, ya encontramos esta técnica de conservación mediante fermentación. Hablamos de este hallazgo cuando contamos la historia de Las albóndigas de Asurbanipal. Más cercano en el tiempo se sabe que durante el primer milenio a. de C. la gente que vivía en la cuenca del mar Mediterráneo preservaba los alimentos enterrados bajo tierra con capas de sal después de haberlo destripado. Una de las evoluciones de esta técnica es el famoso Garum romano que figura en “De re coquinaria” Recetario en latín de Marco Apicio que vivió en el siglo I. La primera referencia al gravad lax en Suecia data de 1348. El contexto de este documento público hace referencia a un cambio de derechos en la pesca y la forma de conservarlos por parte de los pescadores que sepultaban sus presas en las riberas de los ríos.
Etimología cercana a su origen
Después de saber el sistema tradicional entenderemos mejor la etimología. “Grav” es “tumba o enterramiento”. Mientras que “Gravad” significa “curado” y “lax” es simplemente “salmón”. Esta receta es muy similar al salmón marinado o curado en sal, pero las cantidades de ingredientes son diferentes.
Sistema de conservación de épocas pasadas
El Gravlax cuenta con un sistema de conservación propio de épocas muy antiguas, tanto como la propia humanidad. Todo indica que los suecos tomaron prestada esta técnica de otras culturas. En las tablillas exhumadas en Babilonia, pertenecientes al año 1.600 a. C., entre las recetas, ya encontramos esta técnica de conservación mediante la fermentación. Más cercano en el tiempo, se sabe que durante el primer milenio a. C. la gente que vivía en la cuenca del mar Mediterráneo preservaba los alimentos enterrados bajo tierra con capas de sal tras haberlos destripado. Una de las evoluciones de esta técnica es el famoso garum romano que figura en De re coquinaria, recetario en latín de Marco Apicio, que vivió en el siglo I. La primera referencia al Gravad lax en Suecia data de 1348. El contexto de este documento público hace referencia a un cambio de derechos en la pesca y la forma de conservarlos por parte de los pescadores que sepultaban sus presas en las riberas de los ríos. La elaboración clásica del Gravlax surge ante el dilema de los pescadores que habían realizado una gran captura; tenían poca sal o ninguna para evitar perder el alimento. De modo que se creó este método de conservación que se ha ido perfeccionando con la práctica. La forma tradicional de preparación del Gravlax consistía en salar levemente el salmón eviscerado y realizar un entierro, usando cortezas de abedul como mortaja, brotes de conífera y bayas. Las bajas temperaturas, la ausencia de oxígeno, las propiedades de la sal, el bajo Ph de la corteza y las propiedades antioxidantes de las bayas eran la combinación perfecta para una correcta lactofermentación. Se produce entonces la autólisis. Las encimas y las bacterias descomponen la proteína y la grasa de forma controlada. No siempre con éxito, todo hay que decirlo. Nada que ver con la preparación actual que es más simple y no necesitamos Campo Santo para disfrutar de un sabor y textura más agradable que el original.
Ingredientes
- 1 Kg de salmón fresco
- 100 g de azúcar blanca
- 100 g de sal marina
- 150 g de eneldo fresco picado
- 15 g de pimienta blanca. No vale negra.
- Para la Salsa
- 60 g de mostaza sueca o en su defecto de Dijon
- 30 g de azúcar
- 30 ml de vinagre de vino blanco
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- 15 g de eneldo fresco picado
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Limpiamos los lomos enteros de salmón de grasa y espinas.
- Realizamos unos pequeños cortes en el lado de la piel de salmón. En un bol mezclamos el azúcar, la sal y la pimienta.
- Espolvoree 1/3 de la mezcla anterior en el fondo de un bol o bandeja del tamaño aproximado del lomo del salmón. Sobre esta cama
colocamos el pez con la piel hacia abajo. *Añadimos el resto de la mezcla sobre el lado de la carne del pescado y el eneldo picado.
- Tapamos el salmón. Debemos mantenerlo a temperatura ambiente unas cuatro horas. *Después lo introducimos en la nevera entre 24 y 48 horas. Es importante voltearlo cada 12 horas.
Preparación de la Salsa
- Mezclamos la mostaza sueca si la hemos encontrado, con el azúcar y el vinagre. *Removemos bien hasta diluir todo. Añadimos poco a poco el aceite de oliva y batimos con la ayuda de un robot de cocina hasta que emulsione. Salpimentamos.
- Cuando vayamos a servir la salsa añadimos el eneldo picado.
- La salsa aguanta mucho tiempo, a diferencia de una mayonesa ya que no tiene huevo y posee conservantes naturales como el azúcar, el aceite y el vinagre, pero recuerda no añadir el eneldo pues es lo único que hará que se deteriore.
Variantes del plato
El Gravad lax, o Gravlax según el país, con truchas asalmonadas en vez de con salmón y resulta mucho mas delicado, aunque evidentemente menos sabroso. En cuando a la mecla de especias, se puede lograr un sabor mas mediterráneo usando romero y albahaca en vez de eneldo. Y como salsa, pesto. Merece la pena probarlo.
