Hallaca
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HALLACA La hallaca o hayaca es un plato envuelto típico de Venezuela, consiste en un pastel hecho con masa de maíz con el sabor de un caldo de gallina y que se colorea con onoto (bija). Además lleva un relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato, que a pesar de que puede ser comido en cualquier momento del año, es más típico de la temporada navideña.
La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.
En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.
Sumario
TIPOS DE HALLACAS
- Caraqueña. Ligeramente dulce, no solamente en la capital, sino además en los estados: Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. Con harina de maíz, limón y salsa inglesa. Para diferenciarla del resto le incorporan almendras al adorno.
- Andina. En los estados Táchira, Mérida y Trujillo en la preparación le incorporan garbanzos, un toque propio de la región. Y hay quienes le ponen trozos de tomate sin semilla, de manera que queden como salsa casera.
- Llanera (Venezuela). Es la común en los estados Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa. Muy parecida a la hallaca caraqueña con menos ingredientes y con un toque picante.
- Llanera (Colombia). Esta hayaca se prepara en los Llanos Orientales, la Costa Caribe y en Norte de Santander.
- Oriental. Es propia de los estados venezolanos Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar. Su característica fundamental es la presencia de ruedas de papas y de huevos duros en el adorno, pero esto depende de cada familia.
- De pescado. Es una de las variantes más populares del tradicional plato navideño en el oriente venezolano (especialmente en la Isla de Margarita). La base es el pescado de mar y la especie a utilizar varía de acuerdo al gusto propio de la zona en que se prepare.
- De plátano. Se trata de un plato típico de los zulianos. Algunos afirman que nació exactamente en Santa Bárbara del Zulia. Se caracteriza por el uso de plátano verde para elaborar la masa. Esto da como resultado una hallaca de color oscuro, amoratado, y con un sabor un tanto amargo que encanta a los habitantes de ese estado occidental.
- Angostureña. También es denominada hallaca seca y oriunda de los llanos occidentales. El nombre es porque los comerciantes llaneros la utilizaban como avío en sus viajes por vía fluvial a Angostura, que en el siglo XIX pasó a llamarse Ciudad Bolívar. Su consistencia es tan firme que se puede comer con las manos sin emplear ningún tipo de cubierto.
Hallaca tradicional Venezolana, a diferencia de casi todos los tamales cubanos necesita mucho tiempo de elaboración. Quizás por eso ha quedado principalmente como una comida tradicional de las Navidades. Se necesitan tres días para seguir todos los pasos de su preparación. Y todo esto se hace en familia, claro, en estas región con una gran presencia femenina y muy poca masculina.
Cuando los ingredientes del relleno están mezclados con la masa se les da el nombre de bollos de hallaca (llamados también bollos navideños o simplemente bollos). Pueden o no llevar un toque de picante.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- harina de maíz, 1 kilo
- pimienta, al gusto
- carne de vaca, 300 gramos
- cebolla, 2 unidades
- pimiento, 1 unidad
- panela, 250 gramos
- aceituna, 1/4 taza
- clavo de olor, al gusto
- hierbas aromáticas, al gusto
- hoja de plátano, al gusto
- aceite o manteca con achiote, 2 cucharadas
- gallina, 500 gramos
- carne de cerdo, 300 gramos
- ajo, 1/2 cabeza
- tomate picado, 1 taza
- alcaparra, 1/2 taza
- encurtidos picados, 1/2 taza
- comino, al gusto
- sal, al gusto
- canela, al gusto
ELABORACIÓN
Colocar la harina en un recipiente y agregarle la manteca o el aceite con agua y sal, o caldo hasta obtener una masa homogénea. Formar una bola y mantenerla tapada.
Para hacer el relleno, cocer las carnes en una olla con agua y sal hasta que estén tiernas; escurrir y trocearlas menudas. Colocar las carnes en el caldo de nuevo y agregar las cebollas picadas, los ajos machacados, el pimiento picado, los tomates, sal y comino. Cocer 20 minutos y añadir una bolita de masa para que espese. Agregar la panela rallada, la canela y el clavo y el resto de los ingredientes, mezclando bien. Cocer unos minutos más y dejar enfriar.
Extender un trozo de hoja de plátano, colocar una porción de masa, como para una arepa y poner 1 cucharada de guiso sobre ella, cubrir con otra porción de masa y envolver con la hoja formando la hallaca y amarrarlas con 3 pasadas de cordel. Cocinar las hallacas en una olla durante 1 hora.
FICHA DE LA RECETA
- Calorias:ALTA
- Concepto:MASAS
- Coste:MEDIO
- Dificultad:ALTA
- Método:TRADICIONAL
- Origen:VENEZUELA
- Tiempo:2 horas 30 minutos
- Tipo:PRIMERO
BIBLIOGRAFÍA
Fuentes
- Nitza Villapol: Cocina al minuto. Editorial. Orbe; Ciudad Habana, 1981.
- Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Editorial. Oriente; Santiago de Cuba, 1988.
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