Judía Verde
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Judía Verde , pequeñas semillas que se encuentran dentro de una vaina, al desarrollarse y secarse, pasan a ser las alubias o judías secas. Pueden tener distintas formas: planas, redondas, de cordón o cordiforme y en forma de ocho.
Sumario
Historia de su cultivo
Las judías verdes se cultivan desde hace 5.000 años. Son originarias de México y Perú, aunque algunos creen que son originarias de Asia, India y China. Lo cierto es que los conquistadores españoles las descubrieron, cuando llegaron a México y en el siglo XVI las llevaron a España, de ahí se extendió su consumo al resto de Europa. Hasta el siglo XIX no se empezó a comer la vaina verde, se comían sólo la semilla o judía seca. Actualmente, es una de las verduras más cultivadas y consumidas en todo el mundo, por lo sabrosas que son y por sus importantes propiedades.
Características
Tienen una forma alargada y pueden ser cilíndricas o aplanadas. Su longitud suele ser de unos 10 o 20 centímetros según la variedad a la que pertenezcan. E color de estas judías es verde más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro. Su sabor es suave en ocasiones con un toque dulzón.
Propiedades nutritivas
Las judías verdes son un alimento con un bajo aporte calórico. Presentan menos de 30 calorías por cada 100 gramos. Este contenido calórico se debe a la presencia de hidrato de carbono, como el almidón, que se encuentran concentrado en sus semillas, así como a la presencia de una pequeña cantidad de proteínas.
Son una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al que encontramos en otros vegetales.
Entre sus minerales destaca la presencia de potasio, calcio, y en menor proporción, yodo, fósforo, hierro y magnesio. Éste último forma parte de la molécula de clorofila, pigmento al que las judías deben su característico color verde. También contiene cantidades apreciables de cromo. El calcio y el hierro vegetal apenas se asimilan en nuestro cuerpo si se compara con los alimentos de origen animal. Cabe decir que las judías verdes son una de las verduras más pobres en sodio debido a que son muy sensibles a la concentración de sal del suelo.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Actúa en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El fósforo forma parte de huesos y dientes y participa en procesos de obtención de energía.
En cuanto al contenido en vitaminas de las judías verdes, son buena fuente de vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, así como de vitamina B2 y vitamina B6, presentes en menor cantidad.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-naranja-rojizo a los vegetales. Este carotinoide tiene la particularidad de que el organismo lo transforma en vitamina A conforme lo necesita. También efectúa una acción antioxidante. En el caso de las judías verdes, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento de color verde más abundante. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
La vitamina C también cumple una acción antioxidante e interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos. Favorece asimismo la absorción del hierro de los alimentos, además de aumentar la resistencia frente a las infecciones. La vitamina B2 se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos. Participa en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la vitamina B6 o piridoxina colabora en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.
Elegirlas y conservarlas
Cuando se compran judías verdes se han de seleccionar aquellas que presenten un color vivo y brillante, sin descoloramientos anormales. Han de tener una forma regular y no ser muy duras al tacto. Si acercamos los extremos de la vaina y ésta se dobla sin romperse quiere decir que no está fresca. Por tanto, habrá que desechar esas vainas, que son flojas y blandas. También conviene descartar aquellas que estén demasiado duras y fibrosas porque son signos de que ha pasado su punto de maduración. Las judías de mayor calidad son aquellas en las que las semillas están poco marcadas. Otro método de comprobar su grado de frescura y terneza es observar que cuando se quiebran aparece una gota de agua. Las más tiernas suelen ser las que no sobrepasan quince centímetros de longitud.
Una vez en casa, es recomendable meter las judías verdes en una bolsa de plástico perforada y mantenerlas en la parte menos fría del frigorífico. De este modo, conservan todas sus cualidades durante un periodo de cinco a diez días.
Si se quieren conservar congeladas, habrá que escaldarlas previamente durante unos tres minutos. El escaldado se realiza después de cortarlas si el corte es transversal o antes si el corte es longitudinal. Así se evita la pérdida de las semillas.
