Leche de Búfala

Leche de Búfala
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Clasificación Científica
Reino:Animalia
Filo:Chordata
Clase:Mammalia
Orden:Artiodactyla
Familia:Bovidae


La leche de búfala tiene acentuadas diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante en cuanto a su calidad. La Leche de búfala tiene un sabor peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina presenta mayor valor energético.

Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas, proteínas, minerales y ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una grasa saludable.

Producción

Según FAO la producción mundial de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2 millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala.

En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en cambio el de leche de vaca en ese mismo período, apenas alcanzó el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la lechería bubalina.

Actualmente por volumen de leche producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente.

Los principales países productores de leche de búfala en el mundo son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia.

En el continente americano, Venezuela es el país de mayor producción, seguida por Brasil. En la Argentina la producción de leche de búfala comenzó en el año 1992, y desde esa fecha su incremento ha sido constante.

Características

  • Composición físico-química de la leche de búfala: Su sabor es levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la ausencia de betacaroteno, el búfalo es capaz de metabolizar este pigmento en vitamina A. Por su alto contenido de cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al calor y una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.
  • pH: debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La densidad y glóbulos de grasa son más grandes, además presentan una temperatura de fusión más elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de colesterol de la leche bufalina son más bajos que los de la vaca.
  • Características microbiológicas: esta leche tiene la propiedad de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes, Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren hierro.
  • Características nutricionales: por su composición esta leche es considerada de alto valor energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de ácidos grasos polinsaturados como el tetraendico, las cantidades de calcio (hasta 190mg/100g), magnesio soluble y fósforo inorgánico (hasta 134mg/100g). el valor de colesterol se ha reportado en 214mg/100g.

Tabla1:Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina

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Tabla2: Comparación de la composición química de leche de bubalina, bovina y cebuina.

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Una valiosa propiedad de la leche de búfala radica en que durante las estaciones de invierno y primavera, el contenido mínimo de Vitamina A es varias veces superior al de la leche de vaca. Dicho autores determinaron el siguiente contenido promedio de Vitamina A (mg. /lt) en leche de búfala y de vaca los cuales se presentan a continuación:


Tabla3:Promedio de Vitamina A en la leche de búfala y de vaca. Lechebufala2.gif

Usos

La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos duros, blandos, semi-blandos y madurados, manteca, mantequilla, leche en polvo, maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema de leche, yogurt, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina.

La leche de Búfalas dado sus características peculiares es materia prima ideal para la elaboración de diversos tipos de queso, en particular, el tradicional mozzarella, un tipo de queso fresco originario de Italia en el siglo XVI, producido exclusivamente con leche de Búfalas, es la única leche que sirve para hacer el verdadero queso mozzarella, que adquiere características únicas y precios diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

Véase También

Fuente

  • Hurtado-Lugo,N; Cerón-Muñoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005). Determinación de parámetros físico-químicos de leche bufalina en un sistema de producción orgánica. [Documento en línea].
  • Zaba,M;Producción de Búfalos. Orientación Gráfica editora S.R.L.Buenos Aires, Argentina. 1992.