Queso mozzarella
| ||||||
Queso mozzarella. Variedad de queso obtenido de la leche de búfalo originalmente y actualmente de la de vaca.
Sumario
Historia
Su origen data del siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). Actualmente está elaborado con leche de vaca entera. Antiguamente sólo con leche de búfala, pero como es muy escasa, dejó de hacerse.
Características
La Mozzarella elaborada con leche de búfala son más grasos. Es un queso fresco, de pasta blanda y elástica y graso. 100 gr de queso equivalen a 246 calorías. Los elaborados con leche de vaca, contiene un 18% de proteínas. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua.La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. En otros países, como Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay, se prepara la mozzarella con leche de vaca.
Fabricación tradicional
Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca. Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella.
Fabricación industrial
Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial se utilizan máquinas que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando así los riesgos para las manos de los maestros queseros.
Uso
Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas , cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su piel se torne de color amarronado siendo entonces llamado pasita.
Propiedades
Las proporciones de los nutrientes del queso mozzarella pueden variar según el tipo y la cantidad del queso, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Según la preparación del queso mozzarella, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. El queso mozzarella es un alimento rico en fósforo ya que 100 g de este queso contienen 428 mg de fósforo. Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. La cantidad de calcio que tiene es de 632 mg por cada 100 g. Entre las propiedades nutricionales del queso mozzarella cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,20 mg de hierro, 19,90 g de proteínas, 67 mg de potasio, 2 mg de yodo, 2,21 mg de zinc, 2,20 g de carbohidratos, 24 mg de magnesio, 373 mg de sodio, 206 ug de vitamina A, 0,03 mg de vitamina B1, 0,27 mg de vitamina B2, 4,10 mg de vitamina B3, 0,06 ug de vitamina B5, 0,01 mg de vitamina B6, 2 ug de vitamina B7, 10 ug de vitamina B9, 0,65 ug de vitamina B12, 0,10 ug de vitamina D, 0,35 mg de vitamina E, 2,30 ug de vitamina K, 233 kcal de calorías, 78 mg de colesterol, 16,10 g de grasa y 2,20 g de azúcar.
Beneficios del queso mozzarella
Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. El queso mozzarella, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener los huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que mantiene su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
