Martín Berasategui Olazábal
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Martín Berasategui. Es uno de los grandes chefs contemporáneos. Poseedor de tres Estrellas Michelín en su Restaurante de Lasarte (Guipúzcoa) desde el año 2001 y dos estrellas en el Lasarte del Hotel Condes de Barcelona. Trabajador e investigador incansable, ha creado un estilo de cocina muy definido por la búsqueda del perfeccionismo y un asombroso equilibrio entre materia prima y cocciones, conjugado con el uso de las técnicas más avanzadas, para trasladar su privilegiado paladar y los sabores de cada producto a los comensales que se sienten frente a sus creaciones.
Sumario
Síntesis biográfica
Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro. En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable De Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986.2 . En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria. En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió un diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro; el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui. El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes5 como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana6 .
Carrera
Se ha convertido en la figura referencial para una nueva generación de jóvenes chefs vascos, llamada a suceder a los Arzak y Subijana. Tiene cuatro libros publicados (La joven cocina vasca, El mercado en el plato, Mis recetas de siempre y Calendario de nuestra cocina tradicional, hecha para las gentes de hoy), los dos primeros firmados a medias con sus mejores discípulos: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta. Y aún le queda tiempo para diseñar sus famosos "postres maestros" para Danone, asesorar desde hace unos meses del flamante restaurante Albatros, en el madrileño Club de Golf de Majadahonda, y dirigir una empresa hostelera en expansión, el Grupo M.B., que cuenta con más de doscientos trabajadores y gestiona diversos locales, incluyendo el restaurante del Museo Guggenheim en Bilbao, el del Palacio de Congresos Kursaal en San Sebastián, el restaurante kukuarri situado en el hotel NH Aranzazu donostiarra, y el reputado Mugaritz, un precioso caserío consagrado al recetario de vanguardia en las afueras de Rentería.
Ha conseguido estar en primera línea, pero para llegar hasta aquí ha tenido que luchar y saltar importantes obstáculos. El primero, el de su familia. Ellos, que regentaban una casa de comidas en San Sebastián, trataron de convencerle para que estudiase otra cosa, pero la vocación pudo con todo, aunque estudió, y mucho. Se marchó a Francia para trabajar y aprender con los mejores chefs y hasta que no tuvo 30 años no levantó su propio restaurante, aunque trabajó y se formó a fondo en el Bodegón de Alejandro. Pronto llegaron los premios, los reconocimientos y la expansión del negocio. A pesar de dirigir un importante grupo hostelero, nunca el empresario desplazará al cocinero; de hecho, crea alrededor de 35 nuevas recetas cada año, sigue teniendo su mismo horario de trabajo y vistiendo de blanco.
Característica de su trabajo
La clave de su éxito está en el "trabajo, la ilusión y la generosidad"; y esto se traduce en sus recetas, que han hecho una cocina que el propio Martín ha definido en diversas ocasiones como muy técnica, pero nada academicista; respetuosa del producto y las estaciones, pero también viajera y aventurera; sólida y divertida; profundamente vasca, rabiosamente joven.
Se ha convertido en la figura referencial para una nueva generación de jóvenes chefs euskaldunes, llamada a suceder a los Arzak y Subijana. Tiene cuatro libros publicados (La joven cocina vasca, El mercado en el plato, Mis recetas de siempre y Calendario de nuestra cocina tradicional, hecha para las gentes de hoy), los dos primeros firmados a medias con sus mejores discípulos: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta. Y aún le queda tiempo para diseñar sus famosos "postres maestros" para Danone, asesorar desde hace unos meses del flamante restaurante Albatros, en el madrileño Club de Golf de Majadahonda, y dirigir una empresa hostelera en expansión, el Grupo M. B., que cuenta con más de doscientos trabajadores y gestiona diversos locales, incluyendo el restaurante del Museo Guggenheim en Bilbao, el del Palacio de Congresos Kursaal en San Sebastián, el restaurante kukuarri situado en el hotel NH Aranzazu donostiarra, y el reputado Mugaritz, un precioso caserío consagrado al recetario de vanguardia en las afueras de Rentería.
Ha conseguido estar en primera línea, pero para llegar hasta aquí ha tenido que luchar y saltar importantes obstáculos. El primero, el de su familia. Ellos, que regentaban una casa de comidas en San Sebastián, trataron de convencerle para que estudiase otra cosa, pero la vocación pudo con todo, aunque estudió, y mucho. Se marchó a Francia para trabajar y aprender con los mejores chefs y hasta que no tuvo 30 años no levantó su propio restaurante, aunque trabajó y se formó a fondo en el Bodegón de Alejandro. Pronto llegaron los premios, los reconocimientos y la expansión del negocio. A pesar de dirigir un importante grupo hostelero, nunca el empresario desplazará al cocinero; de hecho, crea alrededor de 35 nuevas recetas cada año, sigue teniendo su mismo horario de trabajo y vistiendo de blanco.
Otras actividades
- 1993 – apertura del Restaurante Martín Berasategui
- 1994 – primera estrella Michelin
- 1996 – segunda estrella Michelin
- 1997 – Grand Prix del Arte de la Cocina
- 2001 – tercera estrella Michelin
- 2005 – mejor chef europeo junto a Michel Bras
- 2013 – doctor honoris causa por la Universidad de Tours
Premios
- Estrella Michelin 1986, Bodegón Alejandro
- Estrella Michelin 1994, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
- Estrella Michelin 1996, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
- Estrella Michelin 2001, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
- Estrella Michelin 2009, Restaurante MB del complejo turístico Abama
- Estrella Michelin 2010, Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona
- Estrella Michelin 2011, Restaurante Santo by Martín Berasategui Sevilla.
- 3 galardones 1995 mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año
- 1996 mejor cocinero según la Academia de Gastronomia Española
- 1997 Grand Prix del Arte de la Cocina
- 2005 Tambor de Oro de San Sebastián
