Pepinos encurtidos en salmuera
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Pepinos encurtidos en salmuera. A la conservación de hortalizas en salmueras se le llama encurtidos o picles es un procedimiento muy empleado en la elaboración artesanal o casera de pepinos, cebollas, pimientos, col, zanahoria y otras hortalizas.
Proceso
El proceso consiste en sumergir los vegetales en una salmuera o solución de sal al 10% Así, a partir de los propios microorganismos que acompañan a las hortalizas, se produce una fermentación espontánea de los alimentos se libera ácido láctico lo que posibilita la conservación. La fermentación dura alrededor de 4-6 semanas y una vez terminada, las hortalizas pueden envasarse en frascos o permanecer en los recipientes de fermentación siempre que se aumente la concentración de la salmuera que le sirve de cobertura hasta 16-18% o se adicione vinagre. En la fase inicial de preparación ocurre una dilución de la salmuera a partir del agua de los propios vegetales por lo que se necesita agregar sal para mantener la concentración al 10%, en este periodo también se produce un enturbiamiento de la solución y una nata superficial, en ocasiones espumosa, que es recomendable eliminar.
Elaboración
Se seleccionan pepinos frescos y tiernos que no estén blandos al tocarlos. Es preferible utilizar pepinos pequeños y si son grandes cortarlos en rebanadas o trozos. Se lavan bien con ayuda de un cepillo de cerdas finas y se colocan en un recipiente de boca ancha. Posteriormente, se cubren con una solución de sal o salmuera al 10% (1/2 taza de sal y 5 1/2 tazas de agua). Para preparar la salmuera es conveniente hervirla durante 2 3 min. y dejarla enfriar antes de utilizarla. Se pueden emplear recipientes de vidrio, plástico apto para trabajar con alimentos o un barril de madera. Los pepinos deben quedar totalmente sumergidos en la salmuera para lo cual se coloca una tapa plástica que entre en la superficie del recipiente y se coloca un peso (por ejemplo: unas piedras limpias envueltas en polietileno) para lograr que la solución de sal tape a los pepinos. El recipiente se cubre con un paño limpio para evitar el contacto con insectos o suciedades y se coloca en un lugar tranquilo. Durante la primera semana, se añaden pequeñas cantidades de sal cada dos días para mantener la concentración de la salmuera al 10% y se elimina la nata blanca espumosa si la tuviera. El proceso de fermentación tiene una duración de 4 a 6 semanas y se sabe que ha terminado porque los pepinos cambian de color, se vuelven transparentes y adquieren un agradable sabor ácido. Después de terminada la fermentación, se pueden conservar los pepinos por largos períodos de tiempo en el mismo recipiente de fermentación, para ello, se aumenta la concentración de la salmuera hasta 16-18% de sal y se tapa la conserva. La sal a añadir se calcula de acuerdo con el tamaño del recipiente y el volumen de la salmuera que contiene. Se añade alrededor de 80 g o seis cucharadas de sal por cada litro de salmuera. Los pepinos preparados de esta manera, tienen un sabor muy salado por lo que si se desea consumiros o reenvasarlos en vinagre, se desalan sumergiéndolos en agua corriente y cambiando el agua cada 6 horas hasta que la concentración de sal esté de acuerdo con el gusto de los consumidores. Para reenvasarlos en vinagre, se introducen los pepinos en frascos de vidrio esterilizados y se cubren con una solución de una taza de vinagre y una taza de agua. Si e prefiere se le añade plantas de condimento a gusto. La solución de vinagre se hierve 2-3 minutos se adiciona hirviendo al envase que contiene los pepinos, posteriormente se cierran los envases herméticamente.
Fuente
- Manual para la conservación de alimentos y condimentos en el hogar.
