Pescados salados
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Pescados salados. Entremes y ensalada típico de la gastronomía de múltiples países. Existe una gran variedad de pescados que se pueden preparar en sal, entre ellos podemos destacar el atún, melva, a lbacora, caballas o sardinas. En Barbate es muy común Acecinar, ó salar las distintas partes del atún, como puede ser el aijár (que goza de gran prestigio) o los restos que quedan al ronquear el atún (espineta blanca o negra, galete u orejas, parpatana, tripas o buche). Se come frío.
Ingredientes
Modo de preparación
El proceso de salado es el siguiente: después de limpio, el pescado que sea de gran tamaño se corta en trozos, preferentemente gordos y alargados, los pequeños se dejan enteros, como es el caso de la sardina que se deja sin aviar. Una vez que los tenemos preparados los vamos colocando en un recipiente, que puede ser de barro o lata, alternando las capas de pescado con las de sal gorda y presionando con la mano para que queden bien integrados los ingredientes. Cuando esté todo colocado le volcamos una salmuera que hemos hecho con anterioridad (hay quien se la añade pasados unos días) y le colocamos peso encima. Dependiendo del pescado que hayamos salado lo podremos empezar a consumir antes o después, pero aproximadamente dos meses es el tiempo mínimo que se necesita para salar.
Este es uno de los métodos de conservación más antiguo que se conocen, Los pescados tratados con este proceso lo podremos consumir bastantes meses o incluso años después de preparados.
El pescado salado tiene multitud de aplicaciones. Lo podemos utilizar tanto para usarlo en la cocina, desalado previamente (guisos o ensaladas) o como entremés cortado en rodajas muy finas y acompañados de aceite ó de una rebanada de pan “macho”.
Fuentes
- Villapol, Nitza: Colección. Cocina al minuto. Editorial científico- Técnica, La Habana, 2004. ISBN 959-05-0369-1.
