Poc chuc de cerdo
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Poc Chuc de Cerdo. Esta receta es otra de las rectas típicas de la cocina yucateca y con un origen perdido en el tiempo al menos hasta que apreció el puerco allí. Pudiera decirse que el adobo/marinado es realmente una introducción europea, en el asado cambia. El uso del comal (xamanch en maya) estaba extendido por toda la América Central y otros lugares, como sartén para hacer las tortillas. Por lo tanto sería la primera plancha usada aquí. Pero se acompaña el plato con otras que realzan su condición de autóctonas aunque usen ingredientes extranjeros.
Sumario
Gastronomía yucateca
Dentro de las cocinas regionales de México, la Yucateca posee su propio sitial. Es una cocina donde el mestizaje de la milenaria y autóctona cocina indígena se ha mezclado con la vieja europea pero manteniendo cierta identidad real. El diapasón de los sabores, colores y olores de la selva tropical fue integrando las texturas, viejas sazones y nuevos ingredientes sin variar en mucho sus formas de hacerlos.
En su origen los mayas fueron unos de los indígenas mejores alimentados del Nuevo Mundo. En su cocina entraban vegetales, aves, pequeños animales, semillas, miel y otros más. El maíz fue su carne regalo de sus Dioses, sobre un esqueleto de frijoles; sangre y linfa confeccionada con tomates, calabaza, chaya y guayaba; pelo de cacao untado de aguacate; espíritu de ají y achiote (bija). Pero usaba en su dieta el venado y el pavo junto con distintos tipos de pescados además de una gran variedad de frutas.
En ese intercambio de productos y sazones (condimentos y especias) entre ambos mundos, unos salieron de América hacia Europa y Asia, para después regarse por África. Y de Europa vinieron los viejos productos que América no tenia: el ganado (reses, puercos y ovejas), las aves de corral (pollos, gansos y patos), condimentos y especias (cebolla, pimienta y canela), otras gramíneas (arroz y trigo). También llegaron frutos y otras plantas unas veces de Asía y otras de África.
Podemos decir que muchos de esos productos ya se habían asentados en las primeras colonias insulares de América como fueron Cuba y la Española (Santo Domingo). Y fueron las huestes conventuales los portadores de estos vegetales, condimentos, pan de trigo, pollos. Pero las metodologías y otras cosas. El uso de los frijoles sazonados con los condimentos europeos como el ajo y la cebolla cambiaron los sabores. Algo semejante pasa con el chiltomate al cambiar o agregar las cebollas.
Breve historia
Poc chuc o pok chuk bak’ es una carne asada a las brasas del carbón. Hay algunos historiadores que consideran que los mayas hacían el poc chuc con carne de lisa o pecari, asada y salada sobre piedras calientes (comal). Y que era muy diferente a la que conocemos en la actualidad, o al menos a las recetas más modernas. Otros atribuyen la creación de este plato a finales del siglo XIX o principio del siglo XX.
Lo cierto es que con la llegada de los españoles se introdujo el cerdo y este que el guiso comienza a tomar parte de la forma con que hoy lo conocemos. Tras la conquista, la mayoría de la gente humilde del campo tendría la necesidad de salar la carne para su conservación y de cocinar con leña y carbón.
Por lo que sería común y normal que en muchos d esos hogares se cortara un pedazo de carne salada y que se asara a las brasas acompañándolas con un plato de frijoles, los “bu’ul” o “kabax”, que nunca podía faltar en el hogar, por muy modesto que fuera. En un principio este guiso consistía en un pedazo de carne de puerco salado y asado a las brasas, acompañado de media naranja agria y una salsa de chile habanero y tomates (chiltomate).
A pesar del chiltomate, se le agregó al guiso una nueva salsa a base de cebollas moradas asadas (poc-chuc) picadas y rociadas con jugo de naranja agria y un poco de vinagre. Y si contamos precisamente con estos otros ingredientes (naranja agria, cebollas, además del puerco) entonces podemos afirmar que el plato se modifico totalmente después de la conquista
Receta
El uso del asado al carbón o la plancha para sustituir el antiguo comal define la actualidad de esta receta. Sin embargo, el adobo/marinado por una hora es otro aporte de la cocina europea a este mestizaje. Se acompaña de recetas que son típicamente mexicanas aunque usen cebollas y ajo. Existe otra versión en la que se usan filetes de pechuga de pollo en vez del cerdo.
Ingredientes: (para 8 personas)
- 1500 gr. de filetes de pierna de cerdo
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Ajo al gusto
- 3 naranjas agrias
- 500 gr. Cebolla asada en cuadritos (ver receta más abajo)
- Chiltomate (ver receta más abajo)
- 1/2 lt. Fríjol colado (ver receta más abajo)
Preparación:
Se sazona la carne con la sal, la pimienta, el ajo y jugo de naranja agria; se deja reposar por al menos una hora.
Se cocina a la plancha o al carbón.
Se sirve la carne cortada en cuadritos acompañada de cebolla asada, chiltomate, naranja agria pelada y cortada en cuartos, fríjol colado.
Se surgiere comerlas junto con tortillas de maíz y chile habanero.
Chiltomate
Ingredientes:
- 1 Kg. de tomate rojo
- 50 gr. de cebolla blanca
- 1 manojo de cilantro fresco
- Sal al gusto
Preparación: Se asan los tomates en una plancha o sartén, se machacan y se mezclan con la cebolla picada finamente, el cilantro y la sal.
Cebolla asada en cuadritos
Ingredientes:
- 400 gr. de cebolla morada
- 3 naranjas agrias
- 1 manojo de cilantro
- Sal al gusto
Preparación:
Se asa la cebolla en una plancha o sartén, después se limpia y se corta en cuadritos de 1 1/2 centímetro; se curte en el jugo de naranja agria con sal, se le agrega cilantro picado muy fino y se deja reposar por una hora.
Fríjol colados
Ingredientes:
- 500 gr. fríjol negro
- 3 lt. Agua
- 20 gr. epazote
- 1 cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1 chile x’catik
- Sal al gusto
- Aceite o manteca
Preparación:
Se pone el fríjol limpio en el agua hirviendo con una ramita de epazote y el ajo. Se cocina tapado a fuego medio hasta que este bien cocido. La sal se agrega cuando empieza a rajarse (abrirse). Ya bien cocido se licua. En otra olla se pone el aceite o manteca de cerdo, se fríe al cebolla y el chile x’catik entero. Y se agrega el fríjol ya licuado y una ramita de epazote. Se deja hervir un rato y se cuela.
Notas aclaratorias
- Epazote: (Chenopodium ambrosioides) Es una planta herbácea natural de América Central. Las hojas son ovales y dentadas. La planta tiene un fuerte olor no muy agradable. Con fines medicinales se utilizan las hojas y las semillas. A partir de las semillas se extrae un aceite, el aceite de quenopodio utilizado hasta 1940 como antihelmíntico.
Todavía se utiliza en algunos países del Tercer Mundo y como antihelmíntico para el ganado. El principal componente es el ascaridol que constituye el 70-80% del aceite que también contiene otros terpenos, algunos de ellos con propiedades antifúngicas.
El aceite de quenopodio (también llamado aceite de Baltimore) es bastante tóxico, siendo letal en dosis de 0.2 ml/kg de peso. Los síntomas de la intoxicación son salivación, palpitaciones y convulsiones. Las hojas frescas se utilizan en México como condimento, en particular en los platos de frijoles por su sabor y sus efectos antiflatulentos.
- Chile X’Catik: Chile (Ají) de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm. de largo y 2 o 3 cm. en su parte más ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o güero. Como parte de la evolución culinaria de la península Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazón, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear y se pueden servir fríos o calientes.
- Comal: Especie de piedra plana semi cóncava, la que puesta al fuego era usada por los mayas y los centroamericanos con la función de una sartén. Fundamentalmente usada en al confección de las tortillas. También recibe el nombre de Xamach, el cual es su verdadero nombre en maya.
- Jugo de naranja agria: puede ser sustituido por el jugo de una naranja dulce con el de un limón.
