Queso Provolone
| ||||||
Queso Provolone, de origen italiano, pero de fama mundial, el queso provolone es una excelente y rica opción cuando de acompañamientos se trata.
Sumario
Origen del Queso Provolone
La leyenda dice que una familia veneciana cuyo apellido es Provenzano fue la encargada de descubrir este queso, el término con el que se conoce a este alimento es en evolución de provola, que era un queso similar que se producía en el norte de Italia en el siglo XIX, aludiendo así a una mayor dimensión de su predecesor.
Se trata de un queso elaborado a partir de leche de vaca entera, con una corteza blanda y una pasta semidura.
Características del queso provolone
Dentro de la familia del queso provolone, el Provolone Valpadana es un producto de origen de Europa desde el año 1993. Este es el queso más celebrado en la gastronomía italiana por sus variedades dulces y picantes y su tradicional pasta hilada.
Uno de los factores interesantes del queso provolone es que su textura semi dura permite cortarse en rebanadas o fundirse, según el plato que deseemos preparar. En el mercado encontramos quesos provolone de varias formas: cilíndrica, cónica, de botella y redonda.
Pero la forma del queso provolone no es la única característica llamativa. Cada pieza puede tener un peso distinto según la pieza que se elija, las de 5 kilos es el peso estándar hay otras piezas que pueden alcanzar los 100 kilos.
Fases de la elaboración del Provolone
El queso provolone se basa en la transformación de la leche de vaca entera a nivel químico, físico y bacteriológico para crear la textura semi dura y el sabor versátil que lo caracteriza:
- Se selecciona la leche de vaca entera en base al nivel de acidez natural que exige la zona geográfica donde se elabora el queso provolone.
- Según el sabor dulce o picante que queramos conseguir, la leche de vaca entera debe pasteurizarse (dulce) o tratarse mediante el proceso de termización (picante).
- Se cuaja la leche de dos maneras distintas, bien en forma líquida o en forma de pasta.
- El siguiente paso es la coagulación de la leche, que crea la densidad y unicidad tan admirada del queso provolone. En el caso del Provolone Valpadana, la coagulación de la leche se tiene que hacer a una temperatura que ronda los 36ºC y 39ºC.
- Una vez la leche de vaca se ha unificado totalmente y ha madurado, la fermentación se detiene enfriando la pasta y preparando la textura hilada.
- La textura hilada del queso provolone se consigue a base de estirar la pasta cuando alcanza una temperatura alta. Este proceso se puede hacer manualmente o con la ayuda de hiladoras preparadas para seguir la tradición.
Los últimos pasos para fabricar el queso provolone consisten en preparar la forma de la pieza, manualmente o con la ayuda de moldes, para después enfriar la pieza y lograr que la pasta se solidifique. Finalmente, se añade la sal necesaria y se prepara la curación del queso.
