Saccharomyces Cerevisiae
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Saccharomyces Cerevisiae. Es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos, este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas las trufas, las colmenillas o el Penicillium, el hongo que produce la penicilina, pero también a hongos patogénicos tanto de plantas como de animales, el más conocido de los cuales es Candida.
Sumario
Historia
En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas. El término "levadura" (de "levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se añade levadura a la harina. Su nombre alternativo de "fermento" viene del latín fervere, que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino o cerveza. Los nombres anglosajones y germánicos (yeast, heffe) también se refieren a la acción de hervir o hacer espuma. Por lo tanto, el conocimiento y percepción de la levadura está absolutamente condicionado por sus propiedades de fermentación del pan, el vino o la cerveza.
Productos de la fermentación
El interés alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final que se obtiene de la fermentación alcohólica (la cerveza y el vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolización de los azúcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dióxido de carbono y alcohol etílico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas alcohólicas. La fermentación proporciona energía a la levadura independientemente de la presencia o no de oxígeno siendo una reacción endógena de oxidación-reducción (redox), durante la cual la mitad de la molécula de azúcar hace de donadora de electrones a la otra mitad.
Vida microscópica
Es un organismo unicelular. De forma más o menos redondeada, la célula presenta un núcleo diferenciado, siendo por lo tanto un organismo eucariota (en griego, eu- verdadero; carion- núcleo), como lo son también las plantas o los animales. Las células de la levadura se multiplican rápidamente por gemación, una forma asimétrica de reproducción asexual: a partir de una célula se origina una protuberancia que va creciendo y acaba dando lugar a otra célula, más pequeña (al principio) que la célula inicial y diferenciada genéticamente de la célula original. En condiciones óptimas, este tipo de reproducción dura unas dos horas y permite la colonización total de los mostos en cuestión de horas o días. Esto es muy importante en las fermentaciones vínicas, donde hay la competencia por parte de otros hongos, levaduras y bacterias que pueden dañar el vino, por lo que hay que controlar bien las condiciones y duración del proceso para evitar la proliferación de éstos. El rápido crecimiento ha sido clave a la hora de elegir esta levadura como herramienta para la investigación y las aplicaciones biotecnológicas.
Estrategias vitales
La buena vida no dura siempre, tampoco para la levadura; esto condiciona su ciclo vital y estrategia reproductiva. En condiciones óptimas, la fermentación explosiva y la reproducción asexual por gemación representan ventajas evolutivas, pero cuando el alimento (o sea, los azúcares) se agota, la estrategia debe cambiar. La primera adaptación es pasar de un metabolismo fermentativo a uno respiratorio, en el que los azúcares y el etanol producido a partir de éstos son metabolizados completamente a dióxido de carbono con consumo de oxígeno, un proceso mucho más eficaz que la fermentación, pero también más lento.
Fuente
- seresmodelicosConsultado 12 de enero 2021
- ImagenConsultado 12 de enero 2021
