Tecnología CAS de congelación de alimentos
Tecnología CAS de congelación de alimentos  | |
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 Tecnología CAS de congelación (1) y tecnología de congelación rápida convencional (2). La congelación con CAS congela uniformemente, mientras que la convencional congela de forma separada, formándose zonas heterogéneas. |
Tecnología CAS de congelación de alimentos. Cell Alive System (CAS) es una Técnica que se ha comenzado a utilizar para congelar los alimentos a través de un mecanismo que utiliza ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico. Esta es una tecnología emergente de conservación de alimentos mediante congelación que se presenta como una prometedora alternativa a los procesos de congelación tradicionales.
Sumario
Antecedentes
La congelación es un sistema de conservación ampliamente utilizado en la industria alimentaria, debido a que permite el almacenamiento de grandes cantidades de comida y pone al alcance del consumidor productos fuera de temporada, a buen precio y de manera inmediata. Sin embargo, los sistemas de congelamiento tradicionales utilizados en el ámbito industrial, además de mantener la calidad inicial del alimento, tanto higiénico-sanitaria como nutricional, deben preservar las características organolépticas (aspecto, sabor, color, textura, olor, entre otros), de los productos tras la descongelación, ya que la utilización de malas prácticas de congelación pueden generar texturas no deseadas, excesivo exudado de los productos, etc. Lo que conlleva no solo a la pérdida de calidad organoléptica, sino también a la merma de producto y por lo tanto, de eficiencia y rentabilidad para la industria alimentaria.
Todo lo anterior, sumado al hecho de que hoy en día los consumidores buscan productos frescos o con características lo más similares posible, deja como resultado que estos planteamientos se conviertan en los principales retos de este procedimiento y el enfoque de muchos estudios de investigación.
Es así que empresas japonesas, respondiendo a las demandas de la industria, desarrollan la tecnología de congelación CAS, la cual es una tecnología emergente y se presenta como una alternativa prometedora frente a los sistemas de congelación tradicionales.
La novedad de la técnica, desarrollada en 1997, es la utilización de ondas electromagnéticas de baja frecuencia en combinación de frío mecánico, utilizado como sistema de congelamiento.
Fundamento de la tecnología CAS
En las técnicas de congelamiento tradicional, los ingredientes se congelan desde la superficie hasta el centro del alimento, no obstante, el hielo que se forma en la superficie se convierte en un gran obstáculo para enfriar la temperatura en el centro de los alimentos. Esto ocasiona que el tiempo de congelamiento en el centro se extienda.
Por otra parte, antes de la completa congelación de los ingredientes, las moléculas de agua son repetidamente atraídas por la capilaridad del núcleo de los cristales de hielo en la superficie, lo que ocasiona pérdidas de humedad en el alimento.
La formación de cristales de hielo causa la expansión del volumen dentro del alimento, provocándole un daño celular, suceso que al momento de la descongelación produce la pérdida tanto de humedad como de nutrientes, lo que genera cambios en el sabor y el aroma de los ingredientes e impide la restauración de la frescura del alimento. El fundamento de la técnica CAS está basado en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento. Esta vibración provoca que el tamaño de los cristales de hielo sea más reducido que los formados por tecnologías tradicionales, limitando así las roturas celulares de los alimentos así como la humedad y, por consiguiente, minimizando el impacto de la congelación en la calidad de los productos tanto durante el proceso como tras su descongelación. De esta manera se mantienen las moléculas de agua en un estado de enfriamiento hasta alcanzar el punto de congelamiento de forma instantánea para todo el alimento Durante el procesado de los alimentos mediante la tecnología CAS, éstos pueden llegar a alcanzar los – 60 ºC, una temperatura bastante inferior a la temperatura de congelación tradicional. Que se alcancen temperaturas más bajas en un periodo de tiempo más corto, es una de las causas que originan la gran ventaja de la tecnología: la creación de los cristales de hielo de forma más homogénea en el producto.
Seguridad alimentaria en la congelación
Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo. En ocasiones, provocan cierta mortalidad microbiana, sin que se llegue a niveles de higienización del producto. Tampoco se eliminan las enzimas (sustancias químicas que degradan los alimentos), sino que sólo se paraliza su actividad. Cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los microorganismos comienzan a multiplicarse muy rápido y se reactivan los procesos de deterioro del alimento. Si en ese momento se congela de nuevo, conservará los microorganismos desarrollados hasta ese momento, que aumentarán la próxima vez que se descongele. Un proceso similar ocurre cuando, tras descongelar un producto, se mantiene almacenado demasiado tiempo en condiciones inadecuadas. Los microorganismos proliferan y, en situaciones de riesgo elevado, se produce un goteo del exudado o el contacto directo con otros alimentos. Por el contrario, la congelación ofrece buenos resultados como solución a la inactivación de larvas de anisakis en pescados y mariscos que se consumen crudos o poco cocinados. Hay que alcanzar una temperatura de 20ºC bajo cero, entre 48 y 72 horas.
Ventajas
Las principales ventajas sobre la utilización de esta técnica en la industria de alimentos son:
-Mayor rentabilidad para la industria alimentaria, ya que reduce los tiempos de congelación y mejora la eficiencia de estos procesos.
-Posibilidad de preservar al máximo las características sensoriales de los productos tanto en el alimento congelado como tras la descongelación.
-Mayor prevención de la oxidación y del consiguiente deterioro de los productos, además de menores exudados al descongelar. La calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria del producto mejora.
-Importante potencial para su aplicación en un amplio espectro de alimentos, como productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre otros.
En conclusión esta nueva tecnología aporta la posibilidad de dar solución a los mayores retos que siempre han tenido las tecnologías de congelación y acorta la brecha entre los productos congelados y frescos. Por último, abriendo nuevas posibilidades de negocios a las empresas que la implementen.
