Glutamato mono sódico
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Umami. El umami, que también se conoce como glutamato mono sódico, es uno de los cinco sabores básicos que incluyen dulce, ácido, amargo y salado.
Tras varios experimentos, aisló el sabor y encontró que era glutamato, un aminoácido que liberan ciertos alimentos, sobre todo a través de la cocción o la fermentación. El umami está considerado el sabor de uno de los aminoácidos más comunes que se encuentran en las proteínas, el ácido glutámico. Este sabor es la percepción que se recibe cuando nuestros receptores gustativos interactúan con este aminoácido.
Definición
El sabor umami proviene del idioma japonés "esencia de la delicia" y significa «sabor agradable, sabroso», “delicioso sabor”, está presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es un sabor sutil pero prolongado y difícil de describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.
Entre sus principales características, destacan la que provoca secreción salival, no sacia y aumenta el hambre.
Historia
A principios del siglo XX, un investigador japonés descubrió que la sopa japonesa tradicional no tenía gusto salado, ni dulce, ni amargo ni ácido. Tenía un sabor distinto.
Umami fue identificado por primera vez por el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda en 1907. El Dr. Kikunae descubrió que umami estaba hecho de glutamato, un aminoácido que era uno de los componentes básicos de las proteínas.
En 1907, el profesor Kikunae Ikeda, mientras saboreaba un plato de tofu hervido en kombu dashi (un caldo hecho con una especie de algas marinas), se convenció de que había otro sabor básico completamente diferente al dulce, salado, ácido y amargo. Intrigado por este pensamiento, comenzó a analizar la composición del kombu dashi y en 1908 aisló cristales que transmitían el sabor que había detectado. Estos cristales estaban hechos de glutamato, uno de los aminoácidos más comunes en los alimentos y en el cuerpo humano, que era uno de los componentes básicos de las proteínas.
Alimentos que tienen el sabor umami
Algunos alimentos que saben a umami, y que lo contienen de forma natural son:
- El queso parmesano
- Los espárragos
- Los tomates
- La carne
- Las anchoas
- La salsa de soja
- El jamón
Este sabor es en general el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos. Lo que se consigue con estos alimentos es potenciar el sabor del resto de ingredientes que se usan. Se cree que el quinto sabor se percibiría en la parte más amplia de la lengua, hacia la mitad, mientras que el dulce se percibe en ciertas zonas de la punta de la lengua y el amargo en la parte posterior.
Fuentes
