Gelatina

Gelatina Concepto: Sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación.

Gelatina. Sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque su composición sea de un 84% a un 90% de proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor.

Obtención

La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol(un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).

El estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura. La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferentes pretratamientos:

• Los cueros son tratados con sales para su preservación.
• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24h del sacrificio del animal.
• Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.
• La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
• La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.

Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque en algunas partes de Europa y Sudamerica todavía se utiliza).

Composición y uso

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. También se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.

También la industria farmacéutica y la cosmética emplean gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas.

Platos con gelatina

Las gelatinas tienen muchos usos culinarios, se pueden tomar de postre o utilizarse como ingrediente de variados platos dulces y salados. Es un incondicional en la elaboración de platos de repostería, como pueden ser tartas, helados de polo, sorbetes, mousse, entre otras recetas dulces. Incluso sirven para dar el toque decoratovo final. Lo habitual es comprar láminas de gelatina, que suelen ser de colores, si el objetivo es decorar el plato, o incoloras si se quieren emplear como un ingrediente más de la receta.

Si se mezclan con zumos de frutas o batidos, actúan como espesantes y modifican la textura originaria de los platos a los que se añaden. En menor medida, también se usa la gelatina en platos salados, como ingrediente de purés, para espesar los caldos, para obtener unas salsas más cremosas o para elaborar flanes como el de gambas y espárragos. Entre las recetas que se pueden elaborar con gelatina está la gelatina de verduras o la espuma de tomate. Todas estas preparaciones tienen la ventaja de que resultan fáciles de digerir.

Beneficios

La gelatina no es un simple complemento gastrónomico: es una fuente de proteínas, asegura una alimentación sana y resulta ideal para bajar de peso de una manera saludable. La gelatina esta presente en muchos alimentos aunque no lo sepamos: una forma de descubrirlo es mirar las etiquetas (Algo a lo que deberíamos acostumbrarnos tanta para elegir o desechar de nuestra lista de compras algunos alimentos).

Se trata de un producto totalmente natural que se obtiene de materias primas de colágeno: esta proteína pura contiene 18 aminoácidos diferentes en concentraciones variables, por lo que significa una importante contribución para una dieta equilibrada y sana. Asi, al emplearse como ingredientes en numerosos platos y alimentos, los aminoácidos de la gelatina complementan otras fuentes de proteínas y crean una nutrición de gran calidad para el organismo. Además, consumirla como postre o como colación entre comidas permite convertirla en una aliada muy eficaz en la guerra contra el sobrepeso: libre de grasas y carbohidratos, y sin ningún tipo de colesterol o purina, resulta una compañera ideal como componente de una dieta equilibrada y reducida en calorías. Por ultimo, consumirla habitualmente ayuda a conseguir uñas fuertes, pelo brillante y piel firme. En definitiva, numerosas ventajas y beneficios para la salud, la nutrición y la belleza, a muy bajo costo, con delicioso sabor y sin engordar.

Véase también

• Helado de Gelatina

Enlaces externos

• Video sobre la producción de Gelatina
• Recetas de Cocina con Gelatina
• Asociación de los fabricantes Europeos de Gelatina

Fuentes

• La gelatina de frutas y sus propiedades nutritivas. Disponible en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/infancia_y_adolescencia/2009/04/27/154962.php
• Los beneficios de consumir gelatina. Disponible en: http://www.universoenergetico.com.ar/news/los-beneficios-de-consumir-gelatina/
• Que es la gelatina? Disponible en: http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-43/Rc-43.htm
• Multon J. L., Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias. Zaragoza, Editorial Acribia, 1988.
• Glicksman Martin, Food hydrocolloids. CRC Press,1980.