Diferencia entre revisiones de «Queso gorgonzola»
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| − | + | * [http://www.slideshare.net/Carpediem1004/quesos-clasificacin-elaboracin/ Elaboración del queso gorgonzola (www.slideshare.net)] | |
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Revisión del 11:12 12 oct 2011
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Queso gorgonzola. Es un queso italiano de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso, aunque sólo en elsiglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se utiliza como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.
Sumario
Historia
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola , una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezcaen la lista de productos. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg , la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola".
Características
Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante.
Tipos
Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola:
- Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y caraterístico ligeramente picante
- Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente
Elaboración
Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses.
Valores nutricionales
Valores medidos para 100 g
- Energía -330 kcal/kJ 1375
- proteínas - 19 g
- Lípidos - 26 g
- Fósforo - 360 mg
- Calcio - 420 mg
- Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.
Producción
El queso se produce en las provincias de Bérgamo, Brescia, Biella , Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria.
Usos Gastronómicos
Se utiliza como ingrediente en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto , como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta.En ocasiones se añade a la pizza como agregado. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia.]
