Diferencia entre revisiones de «Papas Fondant»
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Revisión del 06:40 15 oct 2021
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Papas Fondant: Pommes fondant, en francés, forman parte del recetario clásico de la cocina francesa y son una guarnición con un sabor, una textura y, especialmente, una forma muy particular. Son uno de los acompañamientos más habituales para cerdo, cabrito, pollo, y todo tipo de carnes.
Las papas fondant primero se pasan por manteca y la cocción se termina en un medio líquido, que es caldo. Debido a la forma en que se cocinan estas papas es que se obtiene una capa crujiente por fuera y un interior tierno y untuoso.
Torneado
Para darles esa forma cilíndrica que las caracteriza se cortan las papas en rodajas y luego se las tornea o se cortan con un corta pastas. Finalmente, se les sacan las aristas con un pela papas o un cuchillo. Todas las papas ya cortadas y torneadas deben tener la misma medida. Por la popularidad de este plato una de las técnicas de torneado de verduras más empleadas lleva su nombre.
Torneado Fondant: Se utilizan las papas más grandes, su forma se realiza con una cara plana; que queda como base y cuatro redondeadas con ligeras aristas. Al terminar las porciones deben ser homogéneas y tener aproximadamente de 7-8 cms. de largo, con un diámetro de 6-7 cm y 80-90 grs. de peso.
La receta
Es importante seguir los pasos y los tiempos para que las papas fondant consigan un interior suave, con una capa exterior crocante y casi caramelizada.
Ingredientes
- 10 papas de las cuales puedan sacarse cilindros de 6 x 4 cm
- 120 gramos de manteca
- 1 cda de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de tomillo
- 500 cc de caldo de ave o verduras
- sal
Preparación
- Pelar las papas.
- Dar a las papas un corte fondant.
- Derretir manteca, junto con el aceite, en una sartén de bordes altos o una cacerola donde quepan las papas sin encimarlas.
- Poner las papas y marcarlas a fuego bajo-medio durante 5 a 7 minutos, hasta que estén doradas en la base.
- Darles vuelta y dejarlas 1minuto.
- Aplastar el diente de ajo con la piel y agregarlo a la sartén.
- Cubrir las papas con caldo casi hasta cubrirlas. Tener precaución al incorporar el caldo, por los borbotones.
- Condimentar con sal y agregar el tomillo.
- Bajar el fuego y cocinar durante 45 a 50 minutos, hasta que el caldo se consuma y sólo quede la parte grasa.
- Si las papas hubieran quedado pegadas, esperar 5 minutos para que bajen la temperatura y poder despegarlas con facilidad.
