Estragón ruso

Estragón Ruso Nombre científico: ' Taxonomía Reino: Plantae

Estragón Ruso conocido con el nombre cientifico de Artemisia redowskii planta perenne de follaje caduco que vuelve a brotar en primavera. Alcanza 60 cm de altura, de la que existen dos variedades; el estragon francés es originaria del sur de Francia de color verde oscuro no tan resistente como el estragon ruso de un verde más pálido y sus propiedades aromáticas son mas reducidas.

Epoca de floración

Primavera.Otoño,Verano ,invierno

Tipo de siembra

Siembra directa

Semillero

Transplante

Floracion

Sabor

Con sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso, pero que abre el apetito. En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.

Cultivo

• En suelo permeable y ligero, evitando exceso de humedad. Se recolecta cortando los brotes, que rebrotan más tiernos.

• Se puede cultivar en suelos bien drenados y con sol, cualquiera de las dos se plantan en otoño o primavera, necesitan espacio para su desarrollo.

• Realice pequeñas podas lo cual beneficiara su brotacion.

• Fertilizar con un abono bajo en nitrógeno (del tipo 5-10-10) durante la primavera y el verano.

Compra

Es mejor comprarlo fresco, pues éste posee un sabor más fino que el seco.

Conservación

Debe conservarse seco. Su aroma se mantiene particularmente bien conservado en vinagre.

Cocina:

Aromatiza huevos, pescados, mariscos, ensaladas, mostazas, vinagres y encurtidos diversos.Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.Su sabor anisado, algo amargo y apimentado, condimenta positivamente los alimentos algo insípidos y tiene además la ventaja de que la cocción desarrolla su aroma.Elemento indispensable en la confección de la salsa bearnesa.

Salud

Es un buen limpiador intestinal y vermicida. Sus raíces eran utilizadas antaño para calmar los dolores de muelas y el hipo.

Nutrición: Por 100 gr. de estragón:

Calorías: 14,2 Kcal

Grasas monoins.: 0,0 gr.

Proteínas: 1,1 gr.

Grasas poliinsat.: 0,2 gr.

Colesterol: 0,0 Mg

Calcio: 54,7 Mg.

Grasas sats: 0,1 gr.

Magnesio: 16,6 Mg.

Fósforo: 15,0 Mg.

Vitamina C: 2,4 Mg.

Potasio: 144,9 Mg.

Vitamina E: 0,1 Mg.

Sodio: 3,0 Mg.

Vitamina A: 201,6 IU

Algunas recetas con estragón

Aceite al estragón

INGREDIENTES

1 litro aceite de oliva

3 ramas estragón

PREPARACIÓN

Quitar unas cucharadas de aceite de una botella de litro e introducir las ramas de estragón. Taparlos y ponerlo a macerar durante 1 mes al abrigo de la luz.

Para personas

C=cuchara sopera;

c=cuchara de postre

c.c.=cuchara de café;

5'=5 minutos

Trucha al estragón

INGREDIENTES

4 truchas de a 250 gr cada una

1 limón

6 granos pimienta

5 cebollitas

1 dl. vino blanco seco

2 litros agua

1 ramillete estragón

20 gr. mantequilla

3 yemas huevo

pimienta de Cayena

sal

vinagre al estragón

PREPARACIÓN

Lavar las truchas ya vaciadas. Llevar a ebullición la mezcla siguiente: el agua, zumo de limón, granos de pimienta, cebollas peladas y cuarteadas, 3 cucharadas de vinagre al estragón y 2 cucharadas soperas de estragón trinchado. Salar y dejar que el agua se estremezca durante 10'. Entonces echar las truchas y dejarlas a fuego bajísimo (sin que hierva) 10-12'. Coger 8 cucharadas soperas de este caldo de cocción, ponerlas en un recipiente, añadiendo el resto del estragón picado. Calentar al bañomaría y añadir las yemas hasta obtener una salsa cremosa. Añadir la mantequilla licuada, ya fuera del fuego. Rectificar la salsa, añadir la cayena, sal y un poco de vinagre al estragón. Retirar las truchas del caldo corto y servirlas en los platos napándolas con la salsa o presentándola aparte.

Para 4 personas

C=cuchara sopera

c=cuchara de postre

c.c.=cuchara de café;

5'=5 minutos

Pollo a la antigua

INGREDIENTES

1,400 kgr. pollo

6 lonchas bacon

1/2 limón

1 ramo estragón fresco

20 cl. caldo

20 cl. crema de leche

20 gr. mantequilla

1 C. aceite

sal

pimienta

PREPARACIÓN

Calentar el horno a 180º. Calentar el caldo, infundir 3 ramas del estragón. Salpimentar el interior del pollo y poner 2 ramas de estragón. Pintarlo con aceite. Envolverlo o cubrirlo con el bacon y atarlo para que no se caigan las ramas. Pônerlo en una cocotte engrasada, espolvorear con estragón. Cubrir herméticamente y hornear 1 hora. Volver a calentar el caldo de estragón. Retirar el pollo de la cocotte y colar en ella el caldo. Desglasar. Verter en una cacerolita y añadir la crema de leche, reducir a la mitad la salsa, añadir un hilo de limón. Servir el pollo caliente con la salsa aparte.

Para 4 personas

C. = cuchara sopera

c. = cuchara de postre

c.c. = cuchara de café

5' = 5 minutos

INGREDIENTES

2 Kg. rodaballo (turbot)

1 chalota

1 zanahoria

1 puerro

1 rama apio

1 nuez mantequilla

1/4 litro vino blanco seco

3/4 litro agua

1 ramillete hierbas

sal y pimienta

pan rallado

50 gr. mantequilla

salsa

salsa

200 gr. crema de leche espesa

1 puñado hojas de estragón

fumet

fumet

todas las espinas y restos del pescado

PREPARACIÓN

Puede sustituirse el rodaballo por filetes de San Pedro o de otro pescado. Levantar los filetes del rodaballo. Para preparar el fumet, freír en mantequilla todas las verduras indicadas, trinchadas, junto con las espinas del rodaballo, mojarlas con el agua y vino blanco, añadir el ramillete de hierbas, sazonarlo y cocerlo media hora, espumando con frecuencia. Pasarlo todo por el colador chino, ejerciendo presión para extraer el máximo de juego posible. Reducirlo hasta tener alrededor de 1/2 litro de fumet. Agregar entonces la crema de leche y el estragón, rectificar la sazón si es necesario. Pasar los filetes de rodaballo por el pan rallado y freírlos por ambas caras en la mantequilla. Servir con la salsa.

Para 4 personas

C=cuchara sopera;

c=cuchara de postre

c.c.=cuchara de café;

5'=5 minutos

Conejo a la crema

INGREDIENTES

1 conejo; troceado

300 gr. champiñones

24 cl. crema de leche

1 ramo estragón

2 chalotas

20 cl. vino blanco seco

30 cl. caldo

1/2 limón; zumo

sal

pimienta

PREPARACIÓN

Dorar el conejo salpimentado. Añadir las chalotas trinchadas, la mitad del estragón, vino y caldo. Tapar y cocer 45'. Limpiar y filetear los champiñones, cocerlos 5' en agua salada y con el medio limón exprimido. Sacar el conejo de la salsa, reducirla a la mitad y añadir la crema de leche y el resto de estragón. Dejar cocer hasta que la salsa sea untuosa. Recalentar el conejo, añadir los champiñones y servir.

Para 4 personas

C=cuchara sopera

c=cuchara de postre

c.c.=cuchara de café;

5'=5 minutos

Terrina de ricotta y jamón

INGREDIENTES

12 lonchas jamón serrano

400 gr. ricotta

20 cl. crema de leche

1 hoja gelatina

2 rodajas piña

1/2 limón

4 ramas estragón

PREPARACIÓN

Remojar la gelatina, escurrirla y disolverla en la crema de leche caliente.Triturar el estragón y mezclarlo a la ricotta. Cortar a dados pequeños la piña y añadirlos a la ricotta junto con el zumo de limón y la crema de leche. Sazonar y añadir un poco de moscada. Tapizar un molde de cake con papel plástico de forma que sobresalga por arriba. Cubrir entonces con el jamón de forma que sobresalga también para poder cerrar luego, envolviendo. Echar la mezcla de ricotta, apretando bien y cubrir con los cabos del jamón y después con el plástico. Poner un peso encima y dejar en la nevera un mínimo de 6 horas. Decorar en el momento de servir con unas hojas de estragón fresco.

Para 6 personas

C=cuchara sopera

c.= cuchara de postre

c.c. = cuchara de café

5' = 5 minutos

Pollo rápido al estragón

INGREDIENTES

2 C. mantequilla

1 C. aceite

4 pechugas pollo; deshuesadas

3/4 taza vino blanco seco o vermut

2 c. mostaza de Dijon

1 C. estragón

1/2 c. sal

pimienta

3/4 taza crema de leche espesa

PREPARACIÓN

Mezclar la mantequilla con el aceite en una sartén. Freír las pechugas de pollo unos 4' por lado hasta dorarlas. Reservarlas. Desglasar la sartén con el vino blanco o el vermut. Añadir el estragón y la mostaza, sal y pimienta al gusto. Agregar luego la crema de leche y cocerlo unos 3' hasta espesar la salsa. Devolver el pollo a la salsa y proseguir la cocción a fuego lento unos 7 u 8 minutos, hasta que el pollo esté tierno.

Para 4 personas

C. = cuchara sopera

c. = cuchara de postre

c.c. = cuchara de café

5' = 5 minutos

Trinchado de caballa

INGREDIENTES

1 kg. de caballa

2 manojos de estragón fresco

200 ml. aceite de oliva

150 gr. tomates-cereza

vinagre balsámico de Modena

100 ml. crema de leche espesa

30 gr. mostaza fuerte

30 gr. mostaza "à l'ancienne"

1/2 baguette de pan seco

perifollo

PREPARACIÓN

Lavar los filetes de caballa y cortarlos a dados pequeños. Trinchar el estragón y trocear los tomates-cereza. Mezclar cuidadosamente los filetes de caballa con el estragón y los tomates y sazonarlo todo con aceite. Montar la crema de leche e incorporarle las mostazas, sazonarlo. Cortar la baguette a rebanadas largas y tostarlas en el horno, untándolas con un poco de aceite. Repartir el trinchado de pescado en cada plato y con ayuda de dos cucharas disponer sobre cada ración un poco de la crema de mostaza. Acompañar con el pan tostado y unas hojas de estragón. Coronar el plato con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre balsámico.

Para 4 personas

C.= cuchara sopera

c. = cuchara de postre

c.c. = cuchara de café

5' = cinco minutos

Strudel de calabacín

INGREDIENTES

masa

masa

250 gr. harina

50 gr. mantequilla

1 huevo

80 mml. agua

sal

relleno

relleno

200 gr. ricotta

50 gr. parmesano

2 huevos

2 escaloñas

1 diente ajo

20 gr. mantequilla

700 gr. calabacines

2 C. piñones

estragón

sal

pimienta

salsa a la menta

PREPARACIÓN

Preparar la pasta. Cortar los calabacines a discos finos. Trinchar cebollas y ajo y dorarlos en una sartén con la mantequilla.

Para 4-6 personas

C=cuchara sopera

c=cuchara de postre

c.c.=cuchara de café;

5'=5 minutos

Jamón al estragón y al Porto

INGREDIENTES

4 gruesas lonchas jamón de York

1 vaso vino de Porto

5 C. crema de leche espesa

25 gr. mantequilla

10 gr. harina

20 hojas estragón con su tallo

sal

pimienta

PREPARACIÓN

Sobre una gran hoja de papel de plata, engrasada con mantequilla, disponer las lonchas de jamón y los tallos de estragón. Alzar los bordes del papel de plata, verter el porto. Cerrar cuidadosamente y calentar 10' a horno medio. En un cazo calentar la crema de leche con la sal y pimienta. En el último momento incorporar el porto de la cocción, la harina mezclada con una nuez de mantequilla y dejar hervir un par de minutos. Añadir las hojas de estragón trinchadas. Retirar los tallos que estaban sobre las lonchas de jamón y echar por encima la salsa. Servir

Para 4 personas

C = cuchara sopera

c = cuchara de postre

c.c. = cuchara de café

5' = cinco minutos

Calamares a la americana

INGREDIENTES

1 kg de calamares

4 cebollas

3 escalonias

2 dientes de ajo

3 cucharadas de concentrado de tomate

1 decilitro de aceite de oliva

4 centilitros de aguardiente de orujo o coñac

perejil; estragón

1/2 litro de vino blanco

sal, pimienta, pimienta de Cayena

400 gr de arroz

PREPARACIÓN

Si los calamares están ya limpios, basta con lavarlos y quitar las pielecitas adheridas a la bolsa; luego, cortar ésta a tiras.; caso de tratarse de calamares sin limpiar, quitar la cabeza y los tentáculos, así como el interior de la bolsa; darle la vuelta a ésta como si de un guante se tratase; lavarla cuidadosamente; quitar las membranas adheridas tanto a su pared interior como a la exterior; luego, cortarla a tiras, muy delgadas a la altura de la cabeza; lavar con esmero los tentáculos; limpiar bien las ventosas; secar los tentáculos, luego trocearlos. Pelar las cebollas y escalonias, picarlas muy menudo; pelar el ajo; machacarlo. Poner el aceite a calentar en una cacerola; cuando esté caliente, echarle las cebollas y escalonias picadas; dejarlas dorar ligeramente a fuego moderado; deben quedar apenas coloreadas; añadir entonces los calamares; sofreirlos a fuego vivo. Rociar con el licor de preferencia; flamear. Desleír el concentrado de tomate en el vino blanco; condimentar sin escatimar la pimienta; sazonar con una pizca de pimienta de Cayena, añadir el ajo machacado una ramita de estragón; reducir el fuego; dejar que cueza por espacio de una hora. Unos 20 minutos antes de concluir la cocción, cocer el arroz; poner las fuentes a calentar (fuentes redondas y hondas). Cuando estén cocidos los calamares, probarlos, corregir el aliño si fuese menester: debe quedar muy sazonado; quitar el estragón; echar los calamares en la fuente caliente; picar el perejil; espolvorear con él el manjar. Servir el arroz y los calamares muy calientes en dos fuentes redondas.

Para 5 ó 6 personas

C=cuchara sopera;

c=cuchara de postre

c.c.=cuchara de café;

5'=5 minutos

Salsa bearnesa

INGREDIENTES

4 yemas huevo

300 gr. mantequilla

5 cl. vinagre de vino blanco

2 cl. vino blanco

40 gr. chalotas; trinchadas

2 C. finas hierbas

2 ramas estragón; sin hojas y trinchadas

1 c.c. pimienta

PREPARACIÓN

Fundir la mantequilla al bañomaría. Retirar impurezas con una cuchara y trasvasar la mantequilla líquida, cuidando de que no caiga el fondo. Conservarla sobre fuego muy suave. Reducir a fuego vivo el vinagre, vino, chalota, pimienta y estragón hasta que quede una cucharada sopera de líquido. Dejar enfriar y añadir las yemas. Batir al bañomaría para obtener una crema. Fuera ya del fuego incorporar poco a poco la mantequilla líquida mientras se bate. Pasar por el chino, salar y añadir las finas hierbas, compuestas por estragón, cebollino y perifollo finamente picado.

Para 4-6 personas

C. = cuchara sopera

c. = cuchara de postre

c.c. = cuchara de café

5' = 5 minutos

Referencias

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• [6]