Carne
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En la carne está la ingestión de proteínas diaria que una persona debe consumir, se debe acercar a 82 gramos, entendida en la proporción de un 60 por ciento de origen vegetal y 40 por ciento animal.
Sumario
Carne
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Nutrientes que aportan
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Componentes de la carne
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contiene tejido graso , que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
Tipos de carnes
Carne roja
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".
El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.
Carne blanca
Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
Tipos de carne atendiendo al contenido en grasa
Carnes magras
Carnes magras son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Carnes grasas
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.
Recomendaciones para su consumo
La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana.
Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.
Consumo mundial
En América del Norte, 70 por ciento de la proteína que consumen las personas tiene origen animal. En Europa occidental, esa proporción es de 48 por ciento; mientras que en América Latina y en África es de 37 y 12 por ciento, respectivamente.
La estructura del consumo de proteína animal en los países desarrollados, fue la siguiente: las carnes ocuparon 39,6 por ciento; la leche y sus derivados, 32,5 por ciento; los huevos, el 17,3 por ciento; y el pescado 10,6 por ciento.
La incidencia de las enfermedades cardíacas en las sociedades carnívoras puede ser hasta 50 veces superior a las de las culturas en que la grasa animal representa menos del 15 por ciento de la dieta diaria. Los patrones de alimentación están cambiando en el mundo, como consecuencia de las enfermedades que se presentan por el exceso de consumo de carne roja.
