Carbohidrato
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Carbohidratos: uno de los tres componentes principales de los alimentos, los otros dos son las Proteínas y las Grasas. Ejemplos de ellos son los Azúcares, las Dextrinas, los Almidones, la Celulosas, las Hemicelulosas, las Pectinas y ciertas gomas.
Introducción
Algunos ejemplos de alimentos con un alto contenido de carbohidratos son: el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, entre otros. Este componente reciben el nombre de Carbohidratos por la antigua creencia de que estaban constituidos por hidrógeno y oxígeno en forma de agua, de aquí el nombre de "Hidratos de carbono"o "Carbohidratos.
Monosacáridos
Químicamente los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es la Glucosa, un Azúcar de seis carbonos que no es un sólo componente sino una mezlca de varios azúcares con estructura anular como se indica en la Figura 1. Se puede apreciar que existen diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo, lo cual es la causa de las diferencias en la solubilidad, dulzor, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Figura 1. Diferentes estructuras de la molécula de glucosa.
Polisacáridos
Al eliminarse moléculas de agua de las unidades de glucosa (tomando - OH de una y -H de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido si se encadenan más unidades de Glucosa se forma un polisacárido, en este caso la Amilosa, también conocida como Almidón; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidón sino varios tipos de almidón.
El azúcar de mesa, la sacarosa, es un disacárido, al igual que la maltosa, la molécula de la cual se representa a continuación:
Encadenando las unidades de glucosa de una manera un poco diferente se forma la celulosa, la cual es un Polisacárido. Estos enlaces deben romperse para que estos alimentos puedan asimilarse por el organismo humano. Ejemplos de ello son los alimentos: nixtamal, las brevas y otros alimentos que se preparan con lejía o cenizas a fin de romper las cadenas de Celulosa.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las Dextrinas, (reciben este nombre por que son capaces de girar la luz polarizada en sentido de las manecillas del reloj), almidones, celulosas (constituyente principal de las paredes de las células vegetales), hemicelulosas, pectinas (presentes en las frutas y plantas suculentas, dan consistencia a las jaleas) y gomas. El rompimiento (o Digestión) de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos.
Los azúcares intervienen en la fabricación de las Bebidas alcohólicas, las cuales tienen un amplio consumo. Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de Fotosíntesis, que sirven como componentes estructurales (p.ej. la celulosa), reservas de alimento (p.ej. el almidón que abunda en las papas) o componentes de los ácidos nucleicos, claves de la herencia.
En los animales se halla un polisacárido, el Glucógeno, semejante al almidón; está presente en los músculos y especialmente en el hígado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular; cuando hay Glicógeno en exceso se convierte en grasa, lo cual provoca un incremento de peso corporal.
Fuentes
- Córdova Frunz, José Luis (2006). La química y la cocina. En la Ciencia Para Todos. Disponible en [http://bives.mes.edu.cu/BIVES/01-Colecciones-Digitales/Ciencia-para-Todos/Libros_2/ciencia3/093/htm/laquimic.htm]
- Zumbado Fernández, Héctor (2004). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria (Cuba). -- ISBN 978-959-16-0253-4 -- 439 pág. 3,755 Kb. Disponible en: http://biblioteca.ecured.cu/greenstone/collect/l/index/assoc/HASH87bf.dir/doc.pdf
