Gluten
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Gluten Es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Existen dos tipos de proteínas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten.
Sumario
Composición
El gluten esta conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan. Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras ocaciones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados para poder desarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los panes y pastas.
Desarrollo
Luego del proceso de horneado, el gluten tipicamente se endurece y se obtiene estructura en el producto. Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten. Estos incluyen:
- Temperatura
- Líquido
- Grasas
- Azúcar
- Acido
- Sal
- Harina
Temperatura
El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce.
Líquidos
El líquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad del aire. Por ello en muchas recetas se indica en términos generales “la cantidad de agua necesaria hasta formar el bollo” y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario que aprendamos a determinar cuando la masa logra una consistencia óptima.
Grasas
Las grasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las proteínas en la harina. Estas mantienen los componentes separados hasta que la masa comienza a formar su estructura durante el proceso de horneado.
Harinas
Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectar cuales son las necesidades según lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la harina son más apropiadas para preparar pasteles y galletas más delicadas. “All purpose flour” es una harina preparada para que el contenido de gluten sea medio. Generalmente, si una receta no proporciona el tipo de harina, les aconsejo a que utilicen una de este tipo.
Azúcar
El azúcar también previene el desarrollo del gluten
Acidos
Los acidos también evitan el desarrollo del gluten. Habitualmente se utilizan jugos y vinagres.
Sal
La sal también disminuye el desarrollo del gluten De no contar con gluten, ningún producto se elevaría ni poseería una estructura firme. Las texturas liviana o aireada de los panes y los pasteles tampoco serían posibles. Por lo contrario, confeccionar un pan sin gluten resultaría en un producto mucho más denso y pesado.
