Licor Calvado
| ||||||
Licor Calvados. Aguardiente con Appellation d'origine contrôlée o AOC (Denominación de Origen Controlada), que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía, en Francia.
Sumario
Origen del nombre
El nombre "Calvados" hoy tan identificado con Normandía, tiene origen español. En 1528, cuando la Armada Invencible de Felipe II de España navegaba rumbo a Inglaterra, uno de sus barcos, "El Salvador", naufragó estrellándose contra los arrecifes que bordean la costa de Normandía, y la roca fatal heredó su nombre que, con el tiempo degeneró en "Calvados", y de ahí, paso al departamento más próximo al lugar del naufragio.
Ya sea porque la destilación de sidra era más abundante en ese departamento, o bien porque la consonancia del nombre era buena, el caso es que a principios del siglo XIX, en lenguaje corriente, se llamó Calvados al resultado de la destilación de sidra, y, a partir de ahí los términos aguardiente de sidra y Calvados se convirtieron en sinónimos.
En 1941, a fin de controlar la calidad de los vinos y espirituosos, el I.N.A.O. (Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen) autorizó la creación de las denominaciones controladas en el campo de los aguardientes. El Calvados quedó entonces clasificado como A.O.C. (Denominación de Origen Controlada).
René Lepelley, profesor en la universidad de Caen, lo demostró en 1990 después de haber verificado que ningún buque con este nombre naufragó nunca en toda la zona. Descubrió en cambio en un viejo mapa del 1675 la palabra Calvados escrita dos veces en las tierras de los altos acantilados del Bessin. Separadas por 17 kilómetros de distancia, se encuentran efectivamente dos elevaciones entonces llamadas “dos” (espalda en francés, y del latino “dorsa”) cubiertas únicamente de una escasa vegetación, con lo cual parecen aquellas dos colinas ser “calvas” (del latino “calva”, sin pelo). Con el fin de evitar las rocas submarinas muy altas, los marineros se orientaban fijándose en aquellas dos colinas peladas que llamaban “calvados” pronunciado entonces calvadô, sin decir la “s” final.
Hechos
El Calvados es reconocido como uno de los mejores destilados de manzana del mundo. Aquella denominación fue decidida por las autoridades del la región cuando se creó en 1790.
El nacimiento del aguardiente de sidra, que aún no se llamaba Calvados, es muy antigua. El primer escrito oficial data del siglo XV. Pero es en el 1942 cuando el Calvados obtiene su Appellation d’Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada).
Existen tres áreas de denominaciones distintas, cada una con sus características propias: El Calvados: manzanas provenientes de todo el área Calvados, destilación continua (alambique de columnas.)
El Calvados Pays d’Auge: manzanas provenientes exclusivamente del área Pays d’Auge, doble destilación (alambique charentais.)
'''El Calvados Domfrontais:''' manzanas y peras (mínimo de 30%) proveniente exclusivamente del área del pueblo de Domfront, destilación continua (alambique de columnas).
Denominación de origen
Desde 1942, el calvados está protegido por una denominación de origen que incluía en un principio a sólo dos variedades locales. En 1984, recibe laDenominación de Origen Controlada (Appellation d'origine contrôlée) que desde 1997 agrupa a tres tipos de calvados, cuyos procesos de fabricación, tipos de fruta, características gustativas y territorios de producción están definidos por el INAO (Institut National des Appellations d'Origine), el organismo francés que reglamenta las denominaciones de origen:
Los factores que determinan la calidad del Calvados son variados pero principalmente, la tierra de donde procede, la forma en que ha sido destilado y el tiempo de envejecimiento transcurrido en toneles de roble son los más influyentes.
El Calvados Pays d’Auge (25 % de la producción total de calvados): se elabora exclusivamente a partir de manzanas de la región de Pays d’Auge, y puede tener un sabor un poco más ácido por el tipo de manzanas que se usan de la región de Lisieux y Deauville. Pasa por una doble destilación en alambique à repasse o charentais, lo que le confiere una mayor riqueza aromática, y permite un envejecimiento más largo.
A.O.C. Calvados del Pays d'Auge. Esta denominación corresponde a una zona privilegiada muy reducida, llamada "Pays d'Auge" que da nombre a la denominación, y está situada en el corazón del departamento. Son aguardientes de mucha clase: perfume intenso de manzanas maduras, bouquet fino y sutil, gusto suave que permanece largo tiempo en el paladar después de la degustación.
A.O.C. Calvados. Es el Calvados con Denominación de Origen Reglamentada la zona de producción rodea el Pays d'Auge, parte de los departamentos del Calvados, de la Mancha y del Orne. En general son mezcla de Calvados procedentes de distintos territorios, y toman de cada uno de ellos cualidades complementarias que les dan personalidad. Aguardientes de sidra. Los aguardientes de sidra con denominación reglamentada se elaboran en Bretagne, Haute Normandie y Seine Maritime, su gusto de manzanas maduras es menos pronunciado que el de los Calvados, y son menos persistentes.
El Calvados (74 % de la producción total de calvados). proviene de la destilación de una sidra de manzana o de pera, y es elaborado con frutas de toda Normandía. Su territorio de producción es el más extendido y sus requisitos de fabricación son por lo tanto menos restrictivos. La destilación puede ser simple o doble, según la tradición local.
El Calvados Domfrontais (1 % de la producción total de calvados). de la región de Domfront en el departamento de Orne, obtuvo la DOC en 1997. Se elabora a partir de manzanas de la región de Domfront, con un mínimo de 30% de peras procedentes de esa misma región. La mezcla con peras le aporta un sabor afrutado único. Pasa por un proceso de destilación simple en un alambique de columna.
Los calvados de Denominación de Origen Reglamentada (Dénomination d'Origine Réglementée, AOR) proceden de otras regiones de Normandía (Valle del Orne, País de la Risle, País de Bray, Bessin). Existen también calvados elaborados fuera de Normandía, como en Bretaña, pero no benefician de ninguna denominación.
Elaboración
Obtención de la sidra
Las condiciones climáticas de Normandía son especialmente apropiadas para el cultivo del manzano, con primaveras frescas y bastante húmedas. Se han catalogado más de 200 variedades distintas de manzanas, de las cuales 48 han sido seleccionadas por el Comité de Frutas para la obtención de sidra.
Las "manzanas de sidra" son más ricas en taninos que las manzanas de mesa, por lo tanto son más aromáticas. Se dividen en cuatro grandes familias: dulces, dulces-amargas, amargas y ácidas.
La sidra procede exclusivamente de la trituración de la fruta por aplastamiento o rallado. Después de ser escurrido el zumo se fermenta durante un mes como mínimo de manera natural. No está permitida la adición de azúcar y la graduación alcohólica mínima es de 4.5% llegando en ocasiones hasta el 7%. Para obtener 1 hl de alcohol puro de calvados se necesitan 2.500 kg de manzanas de sidra. La campaña de destilación tiene lugar entre el 1 de Octubre y el 30 de Setiembre del año siguiente, generalmente se hace en primavera o en otoño.
Crianza
Durante el periodo de envejecimiento en barrica, el calvados va a adquirir un color ámbar que se irá oscureciendo según aumente su edad. Se distinguen distintos tipos de calvados en función del tiempo de crianza. En caso de ensamblaje de varios calvados, la legislación francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea la del calvados más joven.
- Fine o V.S. (Very Special): de al menos 2 o 3 años según la AOC.
- Vieux o Réserve (Viejo o Reserva): de al menos 3 años.
- V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Réserve (Vieja Reserva): de al menos 4 años.
- Extra, X.O., Napoléon, Hors d'âge, Très Vieille Réserve, Très Vieux (Muy Vieja Reserva, muy Viejo): de al menos 6 años.
Cuando una cosecha ha sido de una calidad excepcional en un año determinado, éste (llamado millésime en francés) puede aparecer en la etiqueta del calvados.
Destilación
Según la denominación de que se trate el calvados se somete a sistemas de destilación diferentes.
AOC Calvados del Pays d'Auge: se utiliza el alambique "charentais", doble destilación que permite separar cabezas y colas de la sidra, el aguardiente inicial y el final. Se realiza en dos tiempos: primero se extraen los llamados pequeños aguardientes, que tienen unos 35º GL, se vuelven a destilar para que al final de la "bonne chaufe" obtener un aguardiente de 70 º GL.
AOR Calvados: Sistema de destilación continua, Los alambiques están provistos de tres grifos de goteo para separar los productos iniciales de los finales de la destilación. El caudal máximo de producción es de 250 hl de sidra cada veinticuatro horas.
Aguardientes de sidra: no se exige el dispositivo de separación de los productos iniciales y finales de la destilación. Se admite el empleo de columnas de destilación continua, calentadas al vapor y con un caudal máximo de 300 hl de sidra cada veinticuatro horas.
Envejecimiento
Al salir del alambique, el Calvados tiene una graduación alcohólica de 68 a 72 º GL. Es un líquido incoloro de sabor áspero y fuerte, antes de consumirlo, hay que dejar que madure y que su graduación alcohólica baje hasta los niveles establecidos por las normas de comercialización: 40 º GL.
El periodo mínimo de envejecimiento es de 2 años, y está controlado por el servicio de las cuentas de edad del Bureau National du Calvados que certifica la edad alegada por el productor.
La mayoría de los productores introducen el aguardiente en toneles de madera de roble de 1.000 a 10.000 litros. Estos toneles además de envejecerlo son usados como recipientes de almacenamiento.
Otros productores emplean barriles de roble de 250 a 400 litros, introducen el aguardiente joven e roble joven, para trasvasarlo a medida que envejece a toneles que ya han sido utilizados y tienen menos tanino. Los barriles están situados en bodegas a temperatura constante de 12 a 14 º C.
El contacto entre Calvados joven y madera produce un intercambio de aromas y taninos a la vez que una oxidación. Son el secreto del envejecimiento.
La maduración realizada de forma lenta da al Calvados su coloración ambarina a la vez que resalta sus cualidades. Hay que hacer notar que en este proceso los aguardientes pierden parte de su volumen y de su graduación alcohólica. Esta evaporación se cifra entre 4 y 5 % anualmente.
Mezclas
La labor del maestro de bodega no se limita a dejar envejecer el Calvados, es además el responsable de realizar la mezcla, operación delicada basada en la degustación que requiere gran competencia, experiencia y stock suficiente.
Las mezclas permiten a cada elaborador personalizar su producto, y a las marcas ofrecer un calvados de carácter y gusto continuados.
Una vez realizadas, las mezclas reposan durante varios meses para favorecer la unión de sus componentes.
Lectura de las etiquetas
La etiqueta debe mencionar la calidad a la que pertenece el producto, así para los Calvados Pays d'Auge: "Denominación Calvados del Pays d'Auge controlada". Para los Calvados con denominación reglamentada: "Denominación Calvados reglamentada". Para los aguardientes de sidra reglamentados: "Denominación Aguardiente de sidra de Normandía".
La edad del Calvados
En general la edad no está indicada, pero algunos embotelladores pueden indicarla como sigue:
Signos y menciones según envejecimiento medio:
- 2 años: Tres estrellas, Tres manzanas o similares
- 3 años: Viejo ó Reserva
- 4 años: V.O. ó Vieja Reserva
- 5 años: V.S.O.P.
- 5 años y más: Extra, Fuera de Edad, Edad desconocida.
Presencia del Calvados en la cocina
El Calvados interviene en la elaboración de exquisitos platos de nuestra gastronomía. En Interdelicatessen hemos seleccionado los siguientes:
- Vieiras al calvados
- Tarta Tatín flambeada al Calvados
- Pintada a la normanda
- Flan de manzanas al calvados
- Pollo salteado a la normanda
- Escalopa de ternera a la normanda
- Buñuelos de manzana
Consumo
El calvados es conocido popularmente como calva en Francia. Se consume generalmente sólo, en aperitivo o para acompañar quesos y postres, y entra en la elaboración de numerosas recetas de la gastronomía normanda. Se emplea también para flamear carnes, crêpes y tartas. [[Image: |thumb|right|200x200px|Imagen]] El café calva, es un café sólo al que se le echa un chorrito de calvados.
El tradicional trou normand (hueco normando) consiste en tomar una copita de calvados entre los platos más copiosos de la comidas. Esta tradición se debe a que antiguamente las comidas festivas eran muy largas y contaban con varios platos de carne; la copita de calvados facilitaba la digestión y estimulaba de paso el apetito. En la gastronomía normanda actual, se suele servir un sorbete de manzana o de pera, acompañado o no de calvados, después de las carnes.
Cultura popular
En la historieta Astérix y los normandos, Grosenbaf, el jefe de los normandos, bebe calvados en cráneos de vencidos. Calvados es la bebida favorita de las protagonistas del libro Arco de triunfo escrito por Erich Maria Remarque.
Calvados es el nombre que recibe uno de los personajes de la serie Detective Conan.
