Aceite vegetal
| ||||||
Aceite vegetal. Se denomina lípidos al complejo de productos naturales constituidos por los ésteres de los ácidos grasos superiores, parafínicos y monocarboxílicos, con los alcoholes como la glicerina u otro tipo de aceite.
Sumario
Clasificación
Los lípidos se clasifican en tres grupos:
- Simples
- Compuestos
- Derivados.
Los lípidos simples están compuestos por grasas y ceras. Los diferentes ácidos grasos que intervienen en la composición de los gliceridos son los que confieren las características particulares de cada aceite y determinan su comportamiento como nutriente.
Usos de los aceites
Hay que tener en cuenta que existen planta cuyo aceite no tiene un único uso, por lo cual hay que considerar esta división en forma taxativa.
- Industriales
- Comestibles
- Fines diversos
Industriales
Dentro de este grupo el principal representante tanto a nivel mundial como nacional, es el aceite de lino. Estos aceites por su poder secante poseen valor industrial por ser aptos para producir capas protectoras, debido a la posibilidad de secarse después de su aplicación como películas bien adheridas y resistentes.
Cada aceite tiene usos específicos.
- El aceite de lino se emplea preferentemente en la elaboración de pinturas y tintas de imprenta, impermeabilización de telas, fabricación de hule, etc.
- El aceite de tung se emplea en tinturas especiales y lacas. Hay que destacar la competencia surgida en la ultimas décadas de estos aceites vegetales con los de origen sintético.
- El aceite de ricino deshidratado se usa para producir películas más blandas y elásticas que en el caso de los aceites de lino y tung. También se destina a la fabricación de lubricantes, en este caso interesa el bajo poder secante.
Comestibles
Los aceites vegetales tienen una importancia cada vez mayor en la alimentación. Juegan un papel importante en la fijación del calcio, caroteno, tiamina, lactosa y con sus vitaminas A, D, y K, contribuyendo a proveer parcialmente a las necesidades de la alimentación humana.
Entre las especies que proporcionan aceite comestible podemos citar: aceite de girasol, soja, maní, colza, algodón, cártamo, etc.
Es importante considerar la calidad de los aceites comestibles. Esta se mide por distintos parámetros:
- Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del tiempo, como también la resistencia a experimentar cambios frente a variaciones de temperaturas, altas o bajas.
- Características organolépticas: sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de los aceites, pero las preferencias están asociadas a factores subjetivos del consumidor
- Nivel nutricional: Los distintos ácidos grasos que componen el aceite le otorgan características diferenciales, existiendo una relación directa entre dicha composición y el comportamiento en cuanto a la salud humana, especialmente en los problemas cardiovasculares y tasa de colesterol.
Es importante señalar el elevado contenido de ácido linoléico (77%) que posee el aceite de cártamo, por eso se lo considera preventivo de colesterol.Dentro de los aceites comestibles comunes se destaca el de girasol con un 68% de linoléico, siendo Argentina un fuerte productor, aunque en los últimos dos o tres años cayo la superficie sembrada debido a cuestiones económicas, suplantándose esa superficie por soja. Algunos aceites son ricos en provitamina D, como el de algodón. Otro en vitamina E como el maní.
Fines diversos
Se utilizan aceites como por ejemplo de coco, jojoba, palma, etc. Se los utiliza en preparación de cosméticos, jabones, detergentes, etc. En este caso existe un alto grado de sustitución con las grasa de origen animal. También aquí se sintió la competencia ejercida por los productos sintéticos.
Obtención
El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas.
- En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado. Los residuos de este prensado se aprovechan como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en proteínas. Finalmente se somete al aceite extraído a otro proceso de refinamiento.
- El método químico utiliza disolventes químicos que resultan más rápidos y baratos, además de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el Hexano.
Los aceites hidrogenados se forman a partir de aceite e hidrógeno. La combinación de ambos se realiza en caliente y a presiones elevadas, de modo que el aceite líquido se transforma en mantecas o grasas o en una sustancia semisólida con la que se elaboran las margarinas.
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:
- La aceituna (fruto del olivo)
- La soja
- La palma, tanto del fruto como del hueso.
- El sésamo
- El arroz
- El maíz
- El lino
- El cartamo
- El cáñamo
- La colza, en especial la variedad canola (canadian oil low acid) originaria de Canadá, que es una variedad apta para consumo humano.
- La almendra
- La nuez
- La avellana
- Las pepitas de uva
- Las semillas de amapola
- Las semillas de calabaza
- La higuerilla
Industrialización
Este proceso comprende las siguientes etapas:
- Almacenamiento y conservación de la semilla.
- Limpieza y clasificación.
La limpieza y clasificación de la semilla es importante porque, si el cuerpo extraño posee aceites puede hacer variar lo índices característicos del aceite que se va a obtener. Esta tarea se realiza utilizando cernidores.
- Descascarado.
Esta operación debe realizarse cuando la cascara impide la extracción de aceite, o bien cuando por no poseer materia grasa la absorbe en el proceso de extracción, disminuyendo el rendimiento y la calidad del subproducto. Ej. Girasol, algodón.
- Desecación y molienda
El secado se hace usando secadores verticales u horizontales, con la finalidad de que la humedad no supere ciertos limites, sobre los cuales influiría en el proceso de extracción. En la molienda se desgarran las células para dejar en libertad el aceite contenido en ellas.
- Extracción del aceite.
Por presión: una vez que las semillas han sido molidas, se las somete al prensado. Las prensas pueden ser hidráulicas o discontinuas y continuas.
Por solvente: este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperación del solvente utilizado.
Sistema combinado: se hace una primera extracción utilizando el método por presión continua y luego una segunda extracción con solvente.
- Refinación.
La finalidad de la misma es la eliminación de impurezas, tales como ácido grasos libres, sustancias proteicas, resinas, algunas aminas estables, carbohidratos y fosfátidos
Las operaciones son:
Neutralizado: para reducir el grado de acidez de los aceites.
Decoloración o blanqueado: para la obtención de un aceite claro, límpido y brillante.
Desodorización: se eliminan del aceite las sustancias que tienen olores y sabores desagradables.
- Desmargarización: es la eliminación de ciertos lípidos que precipitan a temperatura ambiente, enturbiando el aceite.
- Envasado: previo al envasado se lo estaciona en tanques especiales (de acero inoxidable), para luego realizar las mezclas o bien dejarlo puro.
Enlace externo
Fuentes
- Artículo Aceites vegetales. Disponible en "rincondelvago.com". Consultado 24 de junio del 2011.
- Artículo Aceites vegetales.Disponible en "es.wikipedia.org". Consultado 24 de junio del 2011.
- Artículo Alimentación.Disponible en "www.zonadiet.com". Consultado 24 de junio del 2011.
