Saltar a: navegación, buscar

Lino

Lino
Información sobre la plantilla
Error al crear miniatura: Falta archivo
Nombre Científico:Linum usitatissimum
Reino:Plantae
Subreino:Tracheobionta
División:Magnoliophyta
Clase:Magnoliopsida
Orden:Malpighiales
Familia:Linaceae
Género:Linum
Especie:L. usitatissimum

El lino, cuyo nombre científico es Linum usitatissimum, es un cultivo que data, al menos, de 8000 años de antigüedad. Su nombre Linum proviene del celta "'lin"' que significa '"hilo'" (lo cual hace referencia a una de sus utilidades) y usitatissimum es un nombre latino que significa "'utilísimo"'.

Historia

Originario de la región de los ríos Nilo, Éufrates y Tigris, es probable que su origen sea en Asia del año 5000 a.C. por lo que las antiguas sociedades de la India, China y Egipto ya la conocían. Se han encontrado restos de lino en telas de momias egipcias.

Una prueba de que en Europa se conocía el cultivo de lino desde tiempos también muy remotos está en el hallazgo de lienzos de lino en las casas lacustres Bodensee. Antes de conocer el algodón y hasta el siglo XVIII, era el lino en Europa la fibra textil más importante después de la lana. Los gremios tejedores de lino alcanzaron, después de la fundación de las ciudades alemanas, extraordinario auge y poder.

Características físicas

Linoplanprats.jpg

Su tallo hueco y cilíndrico crece recto hasta una altura de entre 70 cm a 1,20 m; tiene hojas angostas y puntiagudas, de 2-4 cm × 3 mm dispuestas alternativamente en toda su longitud; las flores colocadas en el extremo de las ramas, presentan cinco pétalos de color azul claro; el fruto es una cápsula casi redonda terminada en punta en la parte superior.

Se divide interiormente en diez cavidades en cada una de las cuales hay una semilla de color oscuro, brillante y de forma aplastada y larga.

Es una planta herbácea de la familia de las lináceas. Su tallo se utiliza para confeccionar tela y su semilla, llamada linaza, se utiliza para extraer harina (harina de linaza) y aceite (aceite de linaza).

Su fruto seco recibe el nombre de gárgola. Las diferencias esenciales en estas características han hecho que los agrónomos lo dividan en varias clasificaciones o variedades:

Variedades

  • Lino frío o grande: es muy tardío, de poco grano y echa unos tallos altos y delgados, de los cuales se extrae una hilaza fina y larga, que es la que sirve para la fabricación de esas batistas y esos encajes magníficos que han formado y constituyen la fama de toda Flandes.
  • Lino cálido; es achaparrado o tiene tallos de poca altura, ramosos y cargados de cápsulas. La hilaza que da es corta y basta.
  • Lino mediano; ocupa el término medio entre las dos variedades precedentes y es la que se cultiva.

Cultivo del lino en el mundo

Lugares de cultivo

El lino se cultiva en casi todos los climas, en Canadá, en Egipto, en Argentina, en Uruguay, en España, en Francia, en Rusia y a más de 4000 msnm se le ve crecer en Suiza.

En los países templados o fríos, cerca de la orilla del mar, es donde suministra como planta filamentosa los productos más selectos; estos países son Inglaterra, Francia, Bélgica, Holanda y Livonia, aunque el productor más grande del mundo es Canadá.

El lugar a plantar el lino debe transcurrir un intervalo de 6 a 8 años entre dos cosechas de lino sobre un mismo terreno, puesto que sus raíces segregan una sustancia llamada Lineina, que es tóxico.

Época del cultivo

Norte de Europa en primavera y en los países meridionales y en Sudamérica, antes del invierno. En las comarcas en que el invierno es benigno se cultivan también en otoño, en terreno menos fértil y dar un producto más considerable en grano e hilaza.

En Egipto país muy cálido por la poca elevación del suelo sobre el nivel del mar y los vientos abrasadores que soplan del desierto produce grandes cantidades de lino. El tiempo caluroso dura de marzo a noviembre.

Características y aplicaciones

El aceite

Primero comenzaremos analizando el perfil lipídico del aceite de lino, ya que su posible importancia en la alimentación humana estaría dada por su contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Obsérvese el siguiente cuadro:

Composición media de ácidos grasos (% en peso):

Linotbla1.png

El aceite de lino tiene un balance adecuado entre sus ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. De esos AG poliinsaturados, el 25% corresponde al ácido linoleico y el resto es todo linolénico; en cambio, si lo comparamos con el girasol, más del 95% corresponde al ácido linoleico. El aceite de lino no es comestible por esa proporción alta de ácido a -linolénico que le confiere además carácter secante, aspecto valorado en la elaboración de pinturas y barnices.

En muchos países Occidentales, entre ellos, la Argentina, se considera al aceite de lino como "no comestible" debido a la facilidad con la que se oxida (debido a la cantidad de ácido a -linolénico) y a la polimerización.

Si comparamos al lino con otras grasas, veremos lo siguiente:

Linograf1.jpg

Se ha observado que al suministrarse este aceite a gallinas ponedoras o a pollos parrilleros, genera la opción de huevos y pollos Omega 3. Lo mismo ocurre cuando se suministra a animales monogástricos como es el caso de los cerdos, de allí la posibilidad de obtener carne de cerdo Omega 3. En poligástricos no existe aun acuerdo sobre el efecto de aceite omega 3 en la carne o la leche ya que la microflora ruminal degrada los ácidos grasos poliinsaturados.

Tal vez la opción más recientemente promovida es la de suministro de lino a salmones criados en cautiverio los cuales resultan más sanos y logran niveles de producción mayores con lino en la dieta. Chile se ha convertido en el principal exportador mundial de salmones y el suministro de aceites se realiza a partir de aceite de pescado obtenido de la actividad pesquera (recurso no renovable). Pero esta opción no es del todo aplicable no sólo por los costos, sino porque en la población Argentina sería muy difícil lograr la aceptación de este tipo de alimento.

En Australia y Canadá hay programas que se ocupan de la modificación del aceite de lino para que a través de la reducción del ácido a -linolénico a menos del 3% se lo pueda utilizar tanto para ensaladas como para cocinar.

A este aceite de lino modificado se lo llama "Linola". La Linola es lino al cual por mejoramiento genético se le ha cambiado su composición de AG. La nueva alternativa prácticamente no tiene AG Linolénico, en ella todo el Linolénico pasa a ser Linoleico, es decir que pierde su característica de Omega 3. Si se compara mediante la Figura 1, el aceite de Girasol y el de Lino convertido en Linola prácticamente no tienen diferencias. Existen variedades de Linola desarrolladas en Canadá, Polonia, Australia y otros países pero estos cultivares no son agronómicamente aceptables para nuestras condiciones. La EEA de Paraná se encuentra desarrollando variedades de Linola desde hace unos años a partir de un convenio con UGG de Canadá y CSIRO de Australia.

Las semillas

Sobre las proteínas del lino, podemos afirmar que tiene una buena proporción de aminoácidos, siendo sus limitantes la lisina, treonina y tirosina. Pero es buena fuente de aminoácidos azufrados como la metionina y la cisteína.

Hablando un poco de sus polisacáridos, sabemos que el lino tiene un alto contenido de fibra en forma de goma o mucílagos de lino o linaza. Estos mucílagos reducen la respuesta glucémica ya que aumentan la viscosidad del contenido del intestino delgado y retrasan la digestión absorción de los hidratos de carbono. Hay que aclarar que el contenido de fibra es inversamente proporcional al de aceite.

Los lignanos (enterolactona y enterodiol) son compuestos fenólicos formados por la unión de dos residuos de ácido cinámico con un núcleo 2,3-dibencilbutano. En el ser humano, estos compuestos podrían tener efecto anticancerígeno. Después de ser sintetizados por las bacterias intestinales, son absorbidos en el intestino y llevados hasta el hígado para ser excretados por la bilis. No se conoce el lugar exacto de su absorción, pero se piensa que podría ser en el colon.

También encontramos ácidos fenólicos cuyas funciones en el ser humano serían antioxidantes, antimicrobianos y anticancerígenos. La mayor concentración de ácidos fenólicos en la linaza descascarillada y desgrasada son trans-ferúlico (46%), trans-sináptico (36%), p-cumárico (7,5%) y trans-cafeico (6,5%). Con respecto a los flavonoides, compuestos fenólicos, tenemos a los glucósidos de flavonas C y O. Estos tienen actividad antibacterianas, antivíricas, antiinflamatorias, antialérgicas y vasodilatadoras. También, inhiben la peroxidación lipídica y la agregación de plaquetas, la permeabilidad y fragilidad capilar y la actividad de sistemas enzimáticos como la ciclo-oxigenasa y la lipoxigenasa. Es decir, su ingesta está inversamente relacionada con la mortalidad por enfermedad cardiaca y ataque cardíaco. Además, encontramos ácido fítico el cual es un hexafosfato de inositol presente en las semillas. Este compuesto es hipocolesterolémico, antioxidante, anticancerígeno e hipolipidémico.

Dentro de sus ácidos grasos, observamos que tiene un alto contenido de omega 3, un 55% del total.

Linotabla2.png

Por último, tenemos a los tocoferoles los cuales pertenecen al grupo de los lípidos redox. Son antioxidantes liposolubles naturales. En las semillas de lino encontramos a -, b -, g - y d - tocoferol, siendo el g -tocoferol el 80% del contenido total.

Efectos del Lino en la Salud Humana

Como ya se dijo en el capítulo anterior, el lino posee un alto contenido de fibra soluble e insoluble. Este contenido genera efectos benéficos para la salud como el efecto anti-hipercolesterolémico y anticancerígeno. Por otro lado, la respuesta glucémica a la harina de lino es aproximadamente un 28% más baja que al pan blanco. También gracias a su aporte de fibra, sería un alimento útil en el tratamiento del estreñimiento crónico, a los daños causados en el colon por hacer uso excesivo de laxantes, lubrica y regenera la flora intestinal, previene la formación de divertículos en el esófago o de intestino. Además por su contenido en ácido a -linolénico, el National Cancer Institute (USA) lo ha definido como un alimento funcional ("designer food" o "functional food").

Definamos brevemente un alimento funcional: "Es aquel que contiene un componente, sea o no un nutriente, que afecta una o varias funciones del organismo en forma específica y positiva, y promueve un efecto fisiológico que va más allá de su valor nutritivo tradicional". Por lo tanto, sus funciones son mantener o mejorar el estado de salud y bienestar y reducir el riesgo de padecer enfermedades.

Gracias a su contenido de este tipo de ácido graso mejora las inflamaciones como por ejemplo: Gastritis, Artritis, Nefritis, Bursitis, Prostatitis, Otitis, etc. Así como también Lupus, la cual es considerada como una enfermedad inflamatoria. También sería útil en el tratamiento de diferentes tipos de alergias.

El lino tiene una proporción adecuada entre los Omega-3 y los Omega-6. Contiene una alta proporción de a-linolénico (omega-3) en relación al ácido linoléico (omega-6). Este equilibrio es básico para el metabolismo de las prostaglandinas que son moléculas importantes para la regulación de la inflamación, el dolor, la presión sanguínea, la función cardiaca, la función y las secreciones gastrointestinales, la función del riñón y el equilibrio de los fluidos, la coagulación sanguínea y la agregación plaquetaria, la respuesta alérgica, la transmisión nerviosa, la producción de esteroides y la síntesis de hormonas.

La ADA (American Dietetic Association) recomienda que las personas vegetarianas deberían incluir lino y aceite de lino como fuente de ácidos grasos w -3 y resalta la importancia de consumirlos durante el embarazo. Por otro lado, la misma asociación recomienda su consumo en mujeres con menopausia debido a su contenido en isoflavonas, las cuales aliviarían los síntomas característicos de esta etapa.

Con respecto a los flavonoides presentes en el lino, éstos reducen el riesgo de cáncer por su acción antioxidante, bloqueando el acceso de los carcinógenos a las células, suprimiendo los cambios malignos en las células, interfiriendo con el enlace de las hormonas a las células, quelando los metales, induciendo a las enzimas a modificar su carcinogenicidad, estimulando la respuesta inmune o combinación de estas acciones. Los lignanos son un tipo de fitoestrógenos (además de las Isoflavonas). Parecen ser antioxidantes. Los compuestos estrogénicos derivados de plantas, los fitoestrógenos, influyen sobre el riesgo de cáncer de mama en el sentido de que inhiben los efectos dañinos de los estrógenos naturales del organismo humano. Enlazan a los receptores de estrógenos y actúan como débiles antiestrógenos, aumentan la síntesis de hormonas sexuales enlazando la globulina, y bajan los niveles circulantes de estradiol libre, así o por otras acciones pueden bloquear o suprimir los cambios cancerosos.

Cabe destacar que el aceite de lino no cuenta con la aprobación "GRAS" (Generally Recognized As Safe), lo cual significa "reconocido como seguro". En nuestro país el CAA no contempla este tipo de aceite.

El lino en lo culinario

Cocinando con Lino Entero

Las semillas enteras de lino pueden ser espolvoreadas en rollos, panques, rosquillas, panes y ensaladas, ó pueden ser agregadas a masas de harina antes de ser horneadas. Las panificadoras comerciales, generalmente sumergen las semillas en agua por 10 minutos a dos horas, antes de combinarlas con la harina. Al utilizar el agua en donde se sumergieron las semillas como parte del líquido que se requiere en las recetas, mejorará el volumen de la masa.

Cocinando con Lino Molido

Debido a su alto contenido de aceite, el lino molido puede reemplazar algunas grasas en las recetas más comunes. Generalmente se recomienda una substitución de 3 a 1. Por ejemplo, 3 cucharadas de lino pueden sustituir 1 cucharada de manteca, margarina o aceite de cocina.

El lino molido no tiene las mismas propiedades que la harina de trigo y por lo tanto, la adición de mucho lino a una receta puede resultar en un producto horneado de menor volumen. Las panificadoras comerciales, regularmente agregan una mayor cantidad de gluten a la masa, para contrarrestar este efecto. Cuando se agrega lino molido a una receta, también se debe agregar un poco más de líquido (por cada 3 cucharadas de lino molido, se deben agregar de 15 a 20 ml (cerca de 1 cucharada) de líquido). Los productos de panadería con lino molido se obscurecen más pronto que aquellos hechos a base de aceite.

Recetas a partir del lino

Barritas de cereal

Ingredientes (20 unidades)

-300 g de avena arrollada gruesa -50 g de salvado de trigo -50 g de arroz inflado -100 g de manteca o margarina -150 g de azúcar -150 g de miel -2 claras de huevo -100 g de pasas de uva (sin semilla) -50 g de maníes -50 g de chocolate partido -100 g de coco rallado -ralladura de cáscara de naranja -esencia de vainilla

En el caso específico de los maníes (u otra fruta seca), se pueden utilizar sin problema o bien incluir en su lugar semillas (lino, sésamo o girasol).

Elaboración. Derretir la manteca o margarina. Agregar el azúcar, la miel, las claras y mezclar bien. Adicionar el resto de los ingredientes y seguir mezclando hasta que se forme una pasta.

Poner en una asadera cuadrada o rectangular (no muy grande) y cocinar durante 20 minutos a horno moderado.

Sacar del horno, cortar en rectángulos (mientras está caliente) y dejar enfriar.

Aportan 240 calorías por unidad.

Pan de semillas de lino

Ingredientes

- ¼ de Taza de semilla molida de Linaza - 2 cucharadas de aceite. - ¼ de Taza de Splenda. - 1 huevo batido. - 1 cucharadita de polvo de hornear. - 1 y ½ cucharadita de extracto de sabor al gusto. - ¼ de sal. - 30 gr. De nueces molidas (opcional). - ½ taza de agua.

Elaboración.

Mezclar y dejar reposar por unos minutos para que se engruese, repartir en 6 moldes enmantecados. Hornear 25-30 minutos a 350 grados.

Licuado de linaza

Ingredientes

-1 banana -2 frutillas -2 cucharadas grandes de yogurt -¼ taza de agua -¼ taza de lino

Elaboración.

Poner todo en la licuadora y licuar bien. Tomar inmediatamente.

Barquillos (Pancakes o Waffles) de Harina Integral: Variación con semillas de lino

Ingredientes

-1/2 taza de harina común -1/2 taza de harina integral de trigo -1 1/2 cdta. de polvo de hornear -1 ½ cdta. de semillas de lino molidas -1 cda. de aceite de girasol -1 taza de leche de soja

Elaboración.

En un recipiente hondo mezcle las harinas, el polvo de hornear, la [sal] y las semillas de lino. Incorpore en el centro el aceite y la leche de soja. Mezcle bien pero deje que le quede grumoso. Caliente la plancha o la parrilla y engrase ligeramente. Cocine hasta que estén dorados por ambos lados. Mantenga en el horno calientes hasta la hora de servir.

Fuente

  • Reporte de Oleaginosas. Capacitación News. Bolsa de Comercio de Rosario. 2002
  • Lino, linaza ("Flax" o "linseed")
  • Encuesta de Siembra de Lino - Campaña 2004/05
  • Alternativas en el uso de productos y subproductos de Lino.
  • Carter JF. Potential of flaxseed and flaxaseed oil in baked goods and other products in human. nutrition. Cereal Foods World. 1993; 38: 753-759.
  • Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian Diets. JADA 2003; 103: 748-765.
  • Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Nutrition and Women’s Health. JADA 2004; 104: 984-1001.
  • Guía del consumidor para comer y cocinar con linaza. Linaza – Una recopilación sobre sus efectos en la Salud y la Nutrición. Disponible en: www.flaxcouncil.ca/pdf/FP_spanish_Chptr%2010.pdf
  • Recetas barras de cereales.
  • Position of the American Dietetic Association and Dietitians: Phytochemicals and functional foods. JADA 1995; 95: 493-496.
  • Lic. Viviant, Viviana. Los fitoquímicos y la salud. Rev. DIAETA Nº 82: 21-24
  • * Química de los Alimentos – 2ª. Edición – Belitz.Grosch