Cocina del Medio Oriente
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Cocina Medio Oriente. Mezcla de diferentes estilos entre ellos está parte de la cocina mediterránea, parte de la cocina del magreb. Forma parte de la denominada cocina árabe, aunque algunas cocinas de Oriente Medio no están incluidas en el mundo árabe: Irán y Armenia, Israel.
Estas cocinas tienen la característica de tener muchas variantes en sus platos, debido a la cercanía de los países que la componen y de que la mayoría de la población habla el mismo idioma: árabe. Se puede decir que el clima condiciona y auna este conjunto de gastronomías territoriales debido a que es fundamentalmente seco en su mayor parte del territorio.
Sabores
La cocina de Medio Oriente posee sabores, perfumes sensuales y muchísimos ingredientes que el mito proclama como afrodisíacos: frutas secas, canela, clavo de olor y otras especias. Los árabes son grandes anfitriones. La comida es, claro, una forma de amor. En algunas ciudades del Magreb, el dueño de casa para el reloj cuando llegan sus invitados. El tiempo ya no existe.
Sus invitados
En el Oriente Medio, la relación anfitrión-invitado es sagrada. Nunca debe discutirse de política o de religión, la comida y las bebidas deben servirse sin necesidad de ser pedidas y las negativas no son nunca aceptadas. Se trata de comer y pasarlo muy bien. Pero comer con las manos. Normalmente se utilizan tres dedos, a menos que la comida sea poco consistente en cuyo caso la etiqueta permite el uso de los cinco.
El orden de las comidas es semejante al occidental: una multitud de entradas frías o calientes, después platos principales donde el cordero y el arroz son protagonistas, frutas y, con el café fuerte y dulce, las dulzuras con hojaldre, nueces y almendras, muy almibaradas, con esencia de rosas o agua de azahar. Pistachos y dátiles, higos de Esmirna y otras sensualidades completan el banquete. Es la hora de leer el destino en la borra del café.
Platos
Algunos imprescindibles en la cocina de Medio Oriente son la pasta de sésamo, tahine, que también puede reemplazarse por pasta de maní), las especias y el agua de rosas. Todas se encuentran en los almacenes árabes.
El arak, aguardiente de uva perfumado con anís, es lo que se toma durante la comida o después. Muy frío, con agua y hielo. Como el pastis, toma un color blanco lechoso. A no apasionarse con esta bebida de color inocente. Tiene una graduación alcohólica de 45 grados. Estos platos van bien con cerveza, con tintos ligeros y jóvenes o los nuevos vinos rosados. Los musulmanes no beben alcohol ni comen cerdo. Las brochettes y el kebab son, en su origen, de cordero, pero actualmente se los suelen hacer con carne de vaca. Higos, damascos secos, nueces, piñones, almendras, agua de rosa, agua de azahar. Estas sensualidades forman parte de todos los postre árabes. Son excesivamente dulces, pero van muy bien con ese café intenso. Se los puede preparar menos almibarados. Son ricos de todas formas.
El café a la turca se prepara en recipientes especiales, una especie de jarritos de cobre con mango largo. Siempre es dulce, pero uno lo puede hacer con menos azúcar o amargo. Cuando finiquita la taza no beba la borra. Invierta el pocillo sobre el plato, en las paredes quedarán sombras, mapas. Signos del destino. Allí se leen felicidades o infelicidades, las cosas del azar. El destino está escrito en la borra del café.
Recetas del Medio Oriente
Hummus
El hummus es una pasta hecha a base de garbanzos, tradicional de la cocina árabe y el Medio Oriente en general.
Es muy popular como dip, para untar sobre galletas o panes a modo de entrada. Debido a que se trata de una pasta, también puede utilizarse en sandwiches como aderezo.
Lleva tahina que es una pasta de sésamo que no siempre es fácil de conseguir. De todas formas, el hummus puede quedar muy sabroso aún sin ella.
Ingredientes
- Garbanzos 300 g
- Aceite de oliva -50 cm3
- Tahina (pasta de sésamo) – 50 g
- Limón 1/2 unidad
- Ajo 2 dientes
- Sal
- Pimentón dulce
Preparación
- Si los garbanzos son secos, dejarlos en remojo durante al menos unas 6 horas antes de prepararlos. Así se rehidrantan.
- Colocarlos en una olla con agua y llevar hervir. Una vez que rompa el hervor, dejar cocinar durante por lo menos 12 minutos. No hay problema con que se pasen un poco ya que de todas formas luego serán procesados para hacerlos puré. Los garbanzos estarán listos cuando al pincharlos se deshagan fácilmente.
- Mientras se cocinan, picar el ajo en brunoise y exprimir el limón y reservar el jugo.
Colocar en una procesadora o vaso para mixer junto con el aceite de oliva y procesar. A medida que se va haciendo puré incorporar la tahina, el jugo de limón, el ajo picado y la sal.
- Procesar hasta que quede una pasta uniforme. Para servir el hummus, colocar en un plato o bol, hacer un pequeño hueco en donde colocar un pequeño chorrito de aceite de oliva y por último rociar con pimentón.
- Junto con baba ganoush, es muy bueno para servir con falafel.
Falafel
Es una croqueta típica de la zona de India y Medio Oriente. Puede realizarse con porotos o con garbanzos, que es la versión más difundida.
En países en donde abunda la comida árabe, es común encontrar falafel para comer al paso en puestos de la calle.
Ingredientes (12 unidades)
- Garbanzos secos (no los de lata) 250 g
- Fécula de maíz (Maizena) 30 g
- Ajo 2 dientes
- Apio una ramita
- Menta o perejil (no ambas para no mezclar demasiados sabores) 30 g
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Colocar los garbanzos en un recipiente con agua y dejarlos en remojo durante al menos unas 6 u 8 hs.
- Picar el apio, el ajo y la menta o perejil. No es necesario respetar un corte de vegetales en particular ya que de todas maneras luego será procesado.
- Una vez transcurrido el tiempo de remojo de los garbanzos, escurrir para remover el agua y colocarlos en una procesadora. Mientras se procesan, añadir el apio, el ajo y la menta o perejil. Luego añadir la fécula de maíz, sal y pimienta. Deberá procesarse todo hasta que quede una mezcla homogénea.
- Es importante notar que hasta este punto los garbanzos no se han cocinado.
- Tomar la mezcla y formar bocados con las manos. En las imágenes se muestran bocados con forma de disco, pero el falafel también puede hacerse con forma esférica o con forma de salchicha. En términos generales, lo importante es no hacer bocados demasiado grandes porque al cocinarlos podrían quedar crudos por dentro.
- Una vez listos los bocados de falafel, reservar en la heladera durante unos 20 minutos. Esto ayudará a que tomen consistencia.
Si bien la manera tradicional de preparar el falafel es frito, también puede hacerse al horno, lo que implicará un plato un poco más bajo en calorías.
Para freirlos, colocar abundante aceite en una sartén profunda u olla y dejar calentar. Para probar la temperatura puede colocarse una pizca de mezcla de falafel en el aceite.
Estará a la temperatura correcta cuando lo que tiremos al aceite se hunda pero salga a flote en seguida antes de tocar el fondo de la sartén (recordar los consejos para freir). Colocar las piezas y dejar cocinar hasta que tomen un color dorado oscuro uniforme. Luego escurrir en papel de cocina para retirar el excedente de aceite.
Para hacer falafel al horno, colocar en una placa enmantecada y llevar a horno medio durante aproximadamente unos 20 minutos. El color dorado que tomarán será menos intenso que cuando se hacen fritos.
En la cocina árabe existen salsas a base de yogur y salsas picantes; todas buenas ideas para acompañar el falafel ya que por sí solo puede resultar un poco seco. Por otra parte, queda muy bien combinado con hummus o baba ganoush.
Ensalada Tabule
La Ensalada Tabule (también escrito “Tabbouleh”) es un plato frío originario del Medio Oriente, particularmente la región del Líbano. Se lo llama también ensalada árabe o ensalada libanesa.
Su ingrediente principal es el trigo burgol (o burgul) que es un alimento elaborado a partir del trigo.
Ingredientes (cuatro porciones)
- Trigo burgol o Burgul – 250 g
- Tomate – 2 unidades
- Cebolla – 1 unidad
- Limón – 1 unidad
- Aceite de oliva– 50 cm3
- Ajo – 1 diente
- Pimienta
- Sal
Opcional
- Pollo – 2 suprema
- Semillas de sésamo – 50 g
- Aceto balsámico – 30 cm3
Preparación de la receta
Volcar el trigo burgol en un recipiente y cubrir con agua, sobrepasando el nivel del trigo en un centímetro. Dejar reposar por una hora para que se hidrate.
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Si se desea que la ensalada tabule tenga un sabor más suave, volcar unas gotas de aceite en una sartén de teflón y saltear primero el ajo y luego la cebolla hasta que esté transparente. De lo contrario, la cebolla cruda tendrá un sabor bastante fuerte y no a todo el mundo le gusta.
Cubetear el tomate y mezclarlo con el trigo, añadiendo la cebolla y el ajo. Incorporar el jugo del limón, el aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar todo. Para prepararla con pollo, grillar en una plancha la suprema durante unos 7 minutos de cada lado. Estará lista cuando al pincharla suelte líquido transparente.
Fuentes
- Fuentes consultadas en
- http://www.recetasytecnicas.com/cocina/category/cocina-de-medio-oriente
- http://www.recetas.com/reportajes/noticias-Medio-Oriente:-cocina-sensual
- Enciclopedia Espasa Calpe,edición de 1901, Barcelona/España.
- Consultado en los libros de la cocina medio Oriente,Escuela Ramal de Gastronomía(Biblioteca Gastronomíca)
- Dossier de Servicios.
