Latonesa de ajo
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Lactonesa de ajo. Receta de cocina que se basa en una salsa o mayonesa sin huevo, es una preparación sencilla y una forma de sustituir la mayonesa sin problemas en caso de que no puedas incluir [huevo]]s en tu dieta. Conocida además como Alioli, (del catalán alioli, que significa 'ajo y aceite'). Salsa que tiene un matiz de sabor diferente, que podrás usar para aderezar una variedad platos.
Sumario
Origen de la receta
Su origen se remonta a la época romana, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia Provenza e Islas Baleares. Su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. Incluso hay morteros cerámicos especiales para tal fin.
Se conoce que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete, los iberos ya lo consumían. El ajo procedente de Las Pedroñeras y el aceite de las montañas de Alicante —donde todavía se cocina el giraboix, plato de origen íbero— son los ingredientes que una mano experta sabe emulsionar moviendo la mano del mortero fabricada en madera de boj o boix, dentro de un mortero algo más hondo que el usual y que también sirve de recipiente para sopas y guisos como el citado giraboix.
En estas regiones siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la "salsa de huevo", hoy mundialmente conocida como mahonesa (o mayonesa), que era la de los ricos.
Lactonesa de ajo o alioli
Una lactonesa es una salsa emulsionada que se elabora de la misma forma que una mayonesa. La diferencia reside en que para elaborar lactonesa no se usa huevo y por lo tanto no hay peligro de salmonella, solamente el aceite que actúa de emulsionante y la leche, que es el medio que absorbe los aromas que queremos añadir.
La lactonesa o mayonesa sin huevo es una preparación sencilla y una forma de sustituir la mayonesa sin problemas en caso de que no puedas incluir huevos en tu dieta. En esta oportunidad te presentamos la receta para que aprendas cómo hacer lactonesa de ajo, una salsa que tiene un matiz de sabor diferente, que seguro te gustará y que podrás usar para aderezar tus mejores platos.
Esta mayonesa casera sin huevo podrás usar como la mayonesa normal, eso sí, recuerda usar siempre aceite de girasol ya que si usas un aceite de sabor más fuerte o intenso, es posible que la lactonesa tome ese sabor.
Sustituye el huevo por la leche y que cada vez es más utilizada. Muy recomendable para las épocas de calor, en las que la salmonella es una amenaza para los huevos frescos.La diferencia entre la mayonesa y la lactonesa no sólo está en sus ingredientes. Y es que aunque el sabor de ambas sea muy parecido, lo cierto es que la lactonesa, sobre todo si se ha hecho con aceite de girasol y no con aceite de oliva, es muy blanca. Existen cocineros que no dudan en optar por echarle algún colorante para cambiar su tono.
El aceite suele ser un punto de desencuentro muy frecuente en discusiones en torno a la mayonesa y con la lactonesa no es diferente. El aceite que más frecuentemente se utiliza para preparar ambas salsas es el de girasol, pero si se quiere apostar por el de oliva, tendrá que ser muy suave, ya que en caso contrario puede quedar una receta demasiado fuerte.
La lactonesa puede ser una perfecta base para un fino “alioli”. Basta con añadir la cantidad de ajo picado que queramos para darle ese toque especial. Esta salsa, con ajo o no, puede ser acompañante ideal para unas patatas cocidas o fritas, una ensaladilla, carnes al horno, pescados
Ingredientes
Para cuatro raciones
- 6 Gramos de Sal
- 100 Mililitros de Leche entera
- 210 Mililitros de Aceite de girasol
- 1 Chorro de Vinagre.
- ½ Diente de Ajo
- 3 Gramos de Ketchup (opcional)
- 3 Gramos de Mostaza (opcional)
Confección de la receta
- Importante que la leche esté a temperatura ambiente, si está fría corremos el riesgo que se corte la lactonesa. La leche puede ser entera, semidesnatada o desnatada. La diferencia va a estar en que a más grasa la leche, más espesa saldrá la lactonesa.
- Pelamos el diente de ajo y picamos muy fino, lo picamos muy fino para no triturar mucho con la batidora y mover en exceso los ingredientes.
- Ponemos en el vaso de la batidora el ajo picado, la leche, los aceites, sal y limón o vinagre.
- Metemos el brazo de la batidora dentro.
- Dejamos reposar para que el aceite se ponga todo arriba.
- Cuando los ingredientes se hayan parado es cuando ponemos a funcionar la batidora, sin mover, solo la ponemos a funcionar a máxima potencia. No movemos ni levantamos.
- Cuando veamos que la lactonesa comienza a espesar es cuando vamos levantando la batidora lentamente.
- Una vez que hayamos subido la batidora por completo, y la mezcla está bien ligada, ahora si podemos ya mover la batidora de arriba hacia abajo para que termine de ligar todo.
- Pasamos la lactonesa de alioli a un cuenco o usamos en unas patatas.
- Importante que la leche esté a temperatura ambiente, si está fría corremos el riesgo que se corte la lactonesa. La leche puede ser entera, semidesnatada o desnatada. La diferencia va a estar en que a más grasa la leche, más espesa saldrá la lactonesa.
Fuentes
- Artículo: Receta de lactonesa de ajo. Disponible en: cookpad.com. Consultado el 4 de septiembre de 2017.
- Artículo: La lactonesa de ajo. Disponible en: cocina.facilisimo.com. Consultado el 29 de agosto de 2017.
- Artículo: Salsa de ajo sin huevo. Disponible en: envidiacocina.com. Consultado el 29 de agosto de 2017.
- Artículo: Lactonesa de ajo o mayonesa sin huevo. Disponible en: guiasgastronomika.diariovasco.com. Consultado el 4 de septiembre de 2017.
