Medovik
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La tarta Medovik o pastel de miel ruso es un dulce popular entre rusos y ucranianos que consiste en varias capas de masa a base de miel cubiertas con nata.
Sumario
Historia del pastel Medovik
La adición de miel a la cocción comenzó hace varios milenios en las antiguas civilizaciones de Roma, Grecia y Egipto. La receta era muy sencilla: se mezclaba miel con harina y esta masa se dejaba reposar durante un mes. Durante este tiempo, la miel comenzaba a fermentar, por sus cualidades naturales, y la masa aumentaba. Esta fórmula para preparar masa de miel existió durante varios cientos de años, luego se le agregaron diversas especias e ingredientes, modificando la receta. En Alemania, las monjas inventaron el primer pastel de miel en el siglo XII. Entonces la receta emprendió su viaje por Europa: Holanda, Bélgica, Italia. En cada país se modificó la receta, se introdujeron nuevos ingredientes y el pastel comenzó a tomar las características del sabor local.
El pastel de miel (Medovik) en la antigua Rusia difería en apariencia. Los antiguos eslavos hacían un pastel de miel a partir de cinco pasteles, que se colocaban uno encima del otro, cubiertos con crema. La miel era un ingrediente muy importante en la gastronomía rusa que se remonta a la época pagana. Lo utilizaban como edulcorante natural mucho antes de que el azúcar estuviera disponible para elaborar pasteles y galletas.
La historia más conocida relacionada con el pastel Medovik es la relacionada con Elizaveta Alekseevna, esposa de Alejandro I, a la cual no le gustaba la miel en su forma pura y los platos preparados a base de miel. Un nuevo cocinero, que decidió conquistar a la pareja imperial con su arte preparó un pastel especial ignorando el disgusto de la emperatriz por la miel. Finalmente, el pastel fue del agrado de todos y desde entonces se ha convertido en el postre favorito de muchos y uno de los más populares en Rusia.
Receta
Para la masa de las galletas
- 200 g de harina
- 300 g de harina de repostería
- 150 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 3 huevos (165 g)
- 150 g de miel
- 100 g de azúcar
- 10 g de levadura
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 3/4 cucharadita de sal
Para el relleno
- 590 g de crème fraîche (nata agria)
- 157 g de azúcar glas
- 265 g de nata líquida para montar
- 2 cucharadas de azúcar glas
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Para el coral crujiente
- 90 g de agua
- 10 g de harina de trigo (panadera)
- colorante amarillo
- aceite de oliva para freír
Para decorar
- galletas trituradas
- flores
- polvo dorado comestible
- merengues secos pulverizados
Elaboración
Galletas
- En un bol resistente al calor se añade el azúcar junto con la miel y la mantequilla cortada en cubos.
- Se coloca a baño maría, sin que el agua toque la base del bol, a calor medio bajo y se deja hasta que se funda por completo. Remover de vez en cuando.
- Una vez que se haya fundido, retirar del calor y reservar.
- En el bol de una amasadora, añadir los huevos junto con la canela, la sal y la levadura química. Batir con las varillas a velocidad media durante 2 minutos.
- Añadir la mezcla de miel en un hilo fino y continuo a la vez que se mezcla.
- Una vez integrado todo, cambiar la varilla por el batidor plano o la pala.
- Mezclar a velocidad a la vez que se añade la harina poco a poco. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y sin restos de harina.
- Volcar la masa sobre un film, aplanamos ligeramente y cubrimos por completo.
- Refrigerar durante 1 hora para que adquiera firmeza.
- Precalentar el horno a 180ºC.
- Dibujar un círculo de 20 cm de diámetro sobre una lámina de papel de horno. Esta servirá como plantilla.
- Sacar la masa del frigorífico y dividir en 11 piezas iguales.
- Colocar una lámina de teflón o papel de horno sobre la plantilla. Espolvorear ligeramente con harina.
- Coger una de las piezas de masa y formamos un disco. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa procurando dar un diámetro superior a 20 cm de diámetro, quedando una masa muy fina.
- Colocar la masa con la lámina de teflón sobre una bandeja perforada y hornear, a temperatura media, durante 7 minutos.
- Sacar del horno y, acto seguido, colocar un plato o cortador de 20 cm de diámetro sobre la galleta. Con ayuda de un cuchillo cortar los bordes antes que la galleta no endurezca.
- Colocar el disco sobre una rejilla y guardar los restos de galletas para decorar la tarta.
- Repetir el proceso con el resto de discos de masa.
- Una vez que todas las galletas estén horneadas, dejar apiladas sobre una rejilla mientras preparamos la crema del relleno.
Para la nata
Antes de montar la nata debe haber estado refrigerada por 24 horas al menos. El bol donde se monte la nata debe estar frío, se recomienda utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos
- Verter la nata en el bol frío y comenzar a montar con unas varillas eléctricas a velocidad mínima.
- Una vez que comience a tomar cuerpo, añadir el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentar la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
- Antes de que termine de montar del todo, añadir la vainilla y batir hasta obtener una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o se obtendrá una mantequilla…
- Cubrir el bol con film y refrigeramos hasta el momento de utilizarla.
- En un bol amplio añadir la crème fraîche junto con el azúcar glas.
- Mezclar con ayuda de una espátula realizando movimientos suaves hasta que todo el azúcar se haya integrado por completo.
- Añadir la nata montada y mezclar con movimientos suaves y envolventes hasta que ambas cremas se hayan integrado.
- Reservar.
Montaje
- Colocar un disco para presentar la tarta sobre un soporte giratorio para tartas. Bajo el disco colocar un trozo de antideslizante para que este no se mueva.
- Poner una pequeña cantidad de crema y colocar el primer disco.
- Disponer 2 cucharadas de crema, más o menos, y extendemos con ayuda de una espátula procurando dejarlo lo más liso posible.
- Colocar otro disco de galleta y presionar ligeramente. Repetir el mismo proceso que la vez anterior con todas las capas.
- Repartir el resto de crema con una pala por toda la superficie y retirar el exceso auxilandoce de un alisador de bordes. Esta capa ayudará a “recoger” posibles migas que podrían salir a la superficie en el decorado.
- Refrigerar durante 15 minutos para que la crema endurezca.
- Sacar del frío, disponer otra capa de crema por toda la superficie, alisar retirando el exceso y refrigerar hasta el día siguiente. Este paso es muy importante porque la galleta absorber la humedad de la crema y pierde la textura crujiente.
Preparación del coral crujiente y decorado
- En un bol añadir el agua junto con el colorante. Disolver por completo.
- Añadir la harina y mezclar hasta que se disuelva completamente, no deben quedar grumos.
- Colocar una sartén antiadherente a calor bajo y dejar que tome temperatura.
- Añadir un poco de aceite cubrir toda la superficie y verter un poco de la mezcla.
- Dejar en el calor, sin tocar, hasta que la masa se consuma hasta que empieza a reducirse y dará lugar a un enrejado que recuerda al coral.
- Dejar en el calor hasta que la masa deje de burbujear.
- Sacar con mucho cuidado y dejar secar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
- Repetir el proceso con el resto de la mezcla.
- Triturar los trozos de galletas hasta obtener un polvo fino.
- Decorar los laterales de la tarta con las migas de galletas.
- Disponer por la superficie el coral crujiente, flores, espolvoreamos con polvo dorado y merengues secos pulverizados.
- Servir.
Notas
- La masa de galletas es ligeramente pegajosa. Para poder trabajar bien con ella, es importante refrigerarla para que adquiera firmeza. Además de utilizar un poco de harina para poder estirarla y evitar que se adhiera al rodillo y se desgarre.
- La masa quedará muy fina y durante la cocción subirá un poco.
- Se debe cortar la galleta justo tras sacarla del horno, cuando aún sigue tierna. De lo contrario, se partirá al intentar cortarla para darle forma redonda.
- La crème fraîche se licuará un poco al integrarle el azúcar. Esto es normal.
- La consistencia de la crema es suave, no debe quedar muy firme. La nata montada da un poco de cuerpo a la crème fraîche.
- Es importante dejar reposar la tarta en el frigorífico al menos durante 12 horas para que la masa de galletas se vuelva tierna.
- Se puede conservar refrigerada durante 3-4 días.
