Provoleta
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Provoleta La provoleta es una rueda de queso provolone que es tradición en Argentina servirla asada o al horno. Es perfecta como entrada o como botana.
Su principal característica es un sabor marcado, salado e intenso, con una textura exterior muy crujiente y otra interior suave y blanda.
Cortada en forma de rodajas de unos 2 centímetros de espesor, es una verdadera exquisitez culinaria, y probablemente el único producto de origen lácteo que haya sabido integrarse en la barbacoa con verdadero éxito.
Admite variadas técnicas de cocción en la barbacoa. Por lo general, luego de ser asada, es servida en una cazuela de barro y sazonada con unas gotas de aceite de oliva virgen, orégano y ají molido.
Sumario
Historia
Nos cuenta la historia reciente de la gastronomía argentina que Don Natalio Alba (1902-1983), oriundo de Rossano, un municipio italiano de la región de Calabria, se radicó en Argentina, como tantos otros compatriotas que huían de la guerra y la miseria que azotaban su tierra natal. Este emprendedor italiano no tardó en mostrar interés por las costumbres gastronómicas locales, en particular por el tradicional asado argentino. Notó que la pasión de los argentinos por asar las carnes a las brasas era similar a la que sentían los italianos por el queso, y decidió que no sería mala idea intentar fusionar estas nobles aficiones.
Tardó Don Natalio algunos años en pruebas y ensayos fallidos, hasta dar por fin con lo que tanto buscaba. Su objetivo era conseguir un queso tan bueno y sabroso como los originarios de su tierra que pudiera asarse en una parrilla. No fue tarea fácil obtener la textura ideal de un queso que resistiera el calor intenso de las brasas, no se derritiera por fuera y que conservara su sabor intenso luego de ser asado.
La solución partió de la fórmula tradicional del queso Provolone, agregando en su elaboración el hilado, salado, y madurado. Tres procesos adicionales que facilitan la obtención de una pasta más dura y semi consistente que no se escurre ni deforma al momento de su cocción en la barbacoa. El hilado o “pasta filata” es un tratamiento térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, y consiste en estirar durante repetidas veces la cuajada caliente. Con esta fórmula, don Natalio inventó la deliciosa Provoleta o “Queso Provolone Hilado Argentino”, tal su denominación oficial en los Registros de patentes.
Creado en el año 1940, su producción fue un éxito inmediato. Inicialmente fue comercializado en los populares chiringuitos de la ribera del Rio de la Plata, conocidos como los “carritos de la Costanera” por los porteños, para ir ganando terreno con el tiempo hasta llegar al supermercado o cualquier carnicería del país austral. En 1955 fue incorporado al Código Alimentario Argentino y reconocido oficialmente como un producto original.
Origen de la receta
El origen del “queso Provolone hilado argentino” tal como lo indica su nombre es un queso netamente argentino, nace de la necesidad de unificar hábitos alimentarios argentino-italianos y la idea de introducir un producto típicamente italiano como el queso provolone, en el asado criollo, típico de Argentina. De una textura firme con un sabor suave con un toque ahumado, que se fabrica usando leche de búfalo o de vaca.
El origen italiano-argentino-cordobés del queso provolone a la parrilla, más conocido como “provoleta”, y cómo el apodo que le pusieron a la creadora de un queso se convirtió en marca registrada y en el nombre de una ciudad correntina típica de este sabor.
Un inmigrante calabrés, Natalio Alba, llegó a Buenos Aires, se fue a Córdoba y allí había tantos quesos, que -como buen italiano- decidió empezar a experimentar de qué manera combinar la parrilla con los quesos. Gran trabajo le dio pero finalmente lo logró. Con provolone y lo llamó provoleta, invento con sabor argentino de un calabrés, pero nació en Córdoba.
Características de la Provoleta y sus variedades
Fue creado este tipo de queso especialmente para asar a la parrilla o a la plancha, y su forma cilíndrica permite el fraccionamiento en rodajas. Se elabora mediante un proceso denominado «hilado» de la masa (pasta filata), es el requisito indispensable para que no se escurra ni deforme al momento de su cocción en la parrilla.
Según la tradición italiana existen dos variedades: el Dolce y el Picante. El Dolce es el que se usa en las parrillas argentinas y es el resultado de dos a tres meses de añejamiento. El Picante se deja estar entre 6 y 12 meses y tiene un sabor mucho más fuerte.
Junto a las achuras, es uno de los infaltables de una clásica parrillada. Tiene un color blanco amarillento de baja humedad, masa uniforme no presenta ojos y su sabor, al igual que el aroma, dependen del proceso de cuajo, con un resultado picante sin ser desagradable.
Este queso semiduro, de origen nacional, es la pasión de muchos. Servido doradito por fuera, pero blando por dentro, con una pizca de orégano y otra de aceite de oliva es irresistible.
Ingredientes
• 2 ruedas gruesas (unas 8-9 onzas cada una) de queso provolone con cáscara
• 4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva, o la necesaria
• Orégano seco, al gusto
• Sal marina o Kosher, al gusto
• Pimienta molida fresca, al gusto
Preparación
1. Prepara la parrilla o el horno. Si usarás el horno, precaliéntalo a 325ºF.
2. Coloca las rodajas en una bandeja y frota el queso con aceite de oliva de ambos lados.
3. Espolvorea con orégano seco y coloca sobre la parrilla o en el horno. Asa hasta que cada lado se torne doradito y esté blando al tacto pero sin desarmarse (unos 2-3 minutos de cada lado).
4. Sazona a gusto y sirve enseguida. Una de mis formas favoritas de acompañarlo es con pan fresco y salsa chimichurri.
Consejos útiles
- Deja el queso descansar un poco fuera de la nevera antes de asarlo.
- Si no quieres usar aceite de oliva y para evitar que el queso se pegue a la superficie del horno o de la parrilla, espolvoréalo de ambos lados ligeramente con la harina de tu elección.
- Para preparar un provoleta, se debe poner a la parrilla el queso provolone y dejarlo unos minutos para que tome una consistencia más blanda, y añadir algunos condimentos como orégano, ajo, chili y perejil.
- Después, se sirve casi derretido y crujiente, ligeramente caramelizado en el exterior y ahumado en su interior. Para coronar el plato, los cocineros argentinos suelen agregar un poco de aceite de oliva y de chimichurri.
Cocción
La técnica de cocción radica en que el queso quede crujiente por fuera y blando por dentro, para esto una provoleta óptima debe ser cortada en rodajas de un dedo de espesor, no debe ser demasiado blanda ni demasiado dura para colocarla en la parrilla.
También la técnica depende en gran parte de la práctica, la experiencia y habilidad del asador, la cantidad de fuego con que se cocina, ya que al igual que la carne, la provoleta debe tener el punto justo para ser servida.
Pueden asarse directamente sobre la parrilla o utilizando cazuelas de loza o fundición. Esta última forma es mucho más sencilla, ya que evita derrames y que el queso se pegue en la parrilla, aunque el sabor no será el mismo. Cualquiera sea el modo de cocción elegido demora unos 10 ó 15 minutos.
En Argentina la provoleta se puede comer de diferentes maneras: con aceitunas picadas, con orégano, con albahaca fresca, a la napolitana, con pimientos asados y muchas más.
La opción es personal y de acuerdo a lo que prefiera cada comensal. Lo que sí no debe faltar nunca al lado de un queso provoleta a la parrilla ¡es un buen trozo de pan caliente para acompañar!
